Krokiety z kapustą i grzybami najlepiej sprawdzają się wtedy, gdy na stole mają pojawić się konkretne, domowe smaki: na wigilię, rodzinny obiad, kolację na ciepło albo danie do odgrzania na następny dzień. To przepis, który wymaga chwili pracy, ale dobrze przygotowany farsz i cienkie naleśniki dają dokładnie taki efekt, o jaki chodzi: chrupiącą panierkę i soczyste, wyraziste wnętrze. W tej wersji farsz pozostaje dobrze doprawiony, bez nadmiaru wilgoci, a krokiety nie pękają podczas zwijania i smażenia. Warto przygotować od razu większą porcję, bo po odgrzaniu smakują równie dobrze.
Składniki na krokiety z kapustą i grzybami
Z podanych proporcji wychodzi około 12-14 krokietów, w zależności od wielkości naleśników. Najwygodniej najpierw przygotować farsz, potem usmażyć naleśniki i na końcu panierować gotowe krokiety.
- Na farsz:
- 700 g kapusty kiszonej
- 50 g suszonych grzybów leśnych
- 250 g pieczarek
- 2 średnie cebule
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki oleju lub 1 łyżka oleju i 1 łyżka masła klarowanego
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego, najlepiej świeżo mielonego
- szczypta majeranku
- sól do smaku
- Na naleśniki:
- 250 g mąki pszennej
- 500 ml mleka
- 200 ml wody gazowanej
- 2 jajka
- 2 łyżki oleju
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 szczypta cukru
- masło lub olej do smażenia naleśników, jeśli patelnia tego wymaga
- Do panierowania i smażenia:
- 2 jajka
- około 120 g bułki tartej
- olej do smażenia
Przygotowanie krokietów z kapustą i grzybami
- Namoczyć suszone grzyby. Zalać je gorącą wodą i odstawić na 30-45 minut. Następnie ugotować je w tej samej wodzie przez około 20 minut, aż zmiękną. Odcedzić, zachowując część wywaru, i drobno posiekać.
- Przygotować kapustę. Jeśli jest bardzo kwaśna, lekko przepłukać pod zimną wodą i dobrze odcisnąć. Posiekać niezbyt drobno. Przełożyć do garnka, dodać liście laurowe, ziele angielskie i tyle wody lub wywaru z grzybów, aby tylko lekko przykryła dno. Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 45-60 minut, aż zmięknie. Pod koniec gotowania odparować nadmiar płynu.
- Usmażyć cebulę i pieczarki. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać masło z olejem, wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu, aż się zeszkli i delikatnie zrumieni. Dodać drobno posiekane pieczarki i smażyć, aż całkowicie odparują sok i zaczną się lekko rumienić. To ważny moment, bo zbyt mokre pieczarki rozwodnią farsz.
- Połączyć farsz. Do patelni z cebulą i pieczarkami dodać ugotowaną kapustę oraz posiekane grzyby leśne. Smażyć i mieszać jeszcze 10-15 minut, żeby smaki się połączyły, a masa zrobiła się zwarta. Doprawić pieprzem, majerankiem i w razie potrzeby solą. Farsz powinien być wyraźny w smaku, bo po zawinięciu w naleśnik i panierce przyprawy zawsze trochę łagodnieją.
- Ostudzić farsz. Rozłożyć go szerzej w misce lub naczyniu i zostawić do całkowitego wystudzenia. Ciepły farsz zmiękcza naleśniki i utrudnia zwijanie.
- Przygotować ciasto naleśnikowe. Do miski wsypać mąkę, sól i szczyptę cukru. Dodać jajka, mleko, wodę gazowaną i olej. Zmiksować na gładkie ciasto bez grudek. Odstawić na 15-20 minut. Po odpoczynku ciasto zwykle lekko gęstnieje; jeśli będzie za gęste, dolać 1-2 łyżki wody.
- Usmażyć cienkie naleśniki. Patelnię dobrze rozgrzać. Wlewać cienką warstwę ciasta i smażyć krótko z obu stron, tylko do lekkiego zrumienienia. Naleśniki powinny być elastyczne, nie przesuszone. Odkładać jeden na drugi i przykryć ściereczką, żeby nie obsychały.
- Nadziać i zwinąć krokiety. Na każdy naleśnik nałożyć 2-3 łyżki farszu, zostawiając wolne brzegi. Zagiąć boki do środka, a potem zwinąć ciasno w rulon. Jeśli naleśnik jest cienki i dobrze usmażony, nie powinien pękać.
- Panierować. Jajka roztrzepać widelcem. Każdy krokiet obtoczyć najpierw w jajku, potem w bułce tartej. Dla grubszej, bardziej chrupiącej panierki można powtórzyć: jeszcze raz jajko i jeszcze raz bułka tarta.
- Usmażyć na złoto. Na patelni rozgrzać warstwę oleju. Krokiety smażyć na średnim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie równomiernie rumiana. Odkładać na papierowy ręcznik.
Farsz do krokietów powinien być prawie suchy, ale nie twardy. Jeśli po wymieszaniu nadal jest wilgotny, warto potrzymać go jeszcze kilka minut na patelni. To jeden z tych drobiazgów, który naprawdę robi różnicę.
Jak zrobić dobre naleśniki na krokiety
Do krokietów najlepiej nadają się naleśniki cienkie, ale sprężyste. Zbyt grube dadzą ciężki środek i łatwo nasiąkną tłuszczem przy smażeniu. Z kolei przesuszone lub zbyt delikatne będą pękać podczas zwijania. W tym przepisie wodę gazowaną dodano nie dla puszystości, tylko dla lekkości i elastyczności ciasta.
Patelnia powinna być naprawdę dobrze rozgrzana przed pierwszym naleśnikiem. Jeśli ciasto od razu się ścina i łatwo rozprowadza, temperatura jest właściwa. Gdy naleśnik wychodzi blady i gumowy, zwykle oznacza to za słabo nagrzaną patelnię albo zbyt grube ciasto.
Dobrze usmażone naleśniki na krokiety nie potrzebują mocnego rumienienia. Wystarczy, że będą ścięte i lekko złote. Im ciemniej wysmażone, tym bardziej łamliwe przy zwijaniu. Po usmażeniu warto przykryć je czystą ściereczką lub talerzem, bo wtedy utrzymują wilgoć i pozostają miękkie.
Jeśli planowane jest smażenie krokietów dopiero następnego dnia, naleśniki można przygotować wcześniej. Wtedy najlepiej przełożyć je papierem do pieczenia, szczelnie przykryć i schować do lodówki. Przed nadziewaniem powinny wrócić do temperatury pokojowej.
Najczęstsze błędy przy krokietach z kapustą i grzybami
Najczęstszy problem to farsz, który wypływa bokami albo rozrywa naleśnik. Zwykle winna jest zbyt duża ilość wilgoci: niedokładnie odciśnięta kapusta, nieodparowane pieczarki albo ciepły farsz nakładany na naleśnik. Warto dopilnować każdego z tych etapów, bo później wszystko składa się w całość.
Druga sprawa to przyprawienie. Farsz kapuściano-grzybowy powinien mieć wyraźny smak pieprzu i grzybów. Po zawinięciu, panierowaniu i smażeniu część intensywności znika, dlatego przed studzeniem dobrze spróbować farszu i doprawić go odważniej, ale rozsądnie. Majeranek warto dodać oszczędnie, żeby nie zdominował leśnych grzybów.
Panierka odpada najczęściej wtedy, gdy krokiety trafiają na patelnię zbyt szybko po obtoczeniu albo gdy powierzchnia naleśników jest wilgotna. Po panierowaniu dobrze odczekać kilka minut, żeby bułka lepiej związała się z jajkiem. Olej do smażenia powinien być rozgrzany, ale nie dymiący. Na zbyt chłodnym tłuszczu krokiety będą go chłonąć, zamiast się rumienić.
Jeśli krokiety mają być naprawdę chrupiące, warto zastosować podwójną panierkę. To szczególnie dobrze działa wtedy, gdy danie ma zostać podane z barszczem czerwonym i powinno zachować zwartą strukturę.
Podawanie i przechowywanie krokietów z kapustą i grzybami
Tradycyjnie krokiety z kapustą i grzybami podaje się z gorącym barszczem czerwonym, najlepiej klarownym i dobrze doprawionym. To bardzo zgrane połączenie: kwaśność barszczu przełamuje smażoną panierkę i podbija smak grzybów. Dobrze sprawdzają się też solo, z dodatkiem podsmażonej cebulki albo kleksem gęstej śmietany, jeśli danie nie jest przygotowywane w wersji wigilijnej.
Gotowe, usmażone krokiety można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Najlepiej układać je w pojemniku w jednej warstwie albo przekładać papierem. Do odgrzewania najwygodniejszy jest piekarnik: 180°C przez 12-15 minut. Dzięki temu panierka znów robi się chrupiąca. W mikrofalówce środek będzie gorący, ale panierka zmięknie.
Krokiety świetnie nadają się też do mrożenia. Najlepiej zamrażać je już usmażone i wystudzone. Po rozmrożeniu wystarczy podpiec je w piekarniku lub dosmażyć krótko na patelni. Można też mrozić same nadziane naleśniki przed panierowaniem, ale wtedy po rozmrożeniu trzeba dokładnie osuszyć powierzchnię przed obtoczeniem w jajku i bułce tartej.
Wartości odżywcze krokietów z kapustą i grzybami
Krokiety z kapustą i grzybami są daniem sycącym, opartym głównie na węglowodanach z naleśników i panierki, ale farsz wnosi też sporo błonnika oraz składników mineralnych. Kapusta kiszona dostarcza witaminy C i charakterystycznej kwasowości, a grzyby podbijają smak bez potrzeby dokładania mięsa. Pieczarki i grzyby leśne dają również niewielką ilość białka.
Jeden krokiet, w zależności od wielkości i ilości tłuszczu użytego do smażenia, ma zwykle około 180-240 kcal. Przy porcji 2-3 sztuk z barszczem powstaje pełne, konkretne danie. Jeśli zależy na lżejszej wersji, gotowe krokiety można posmarować cienko olejem i dopiec w piekarniku zamiast smażyć na patelni. Panierka będzie trochę mniej intensywnie rumiana, ale nadal przyjemnie chrupiąca.