Dobre, domowe pieczenie chleba z ziarnami zaczyna się od cierpliwej fermentacji i porządnego wyrobienia ciasta. W tym przepisie chleb rośnie na prostym zaczynie drożdżowym, ale długie wyrastanie nadaje mu elastyczny miękisz i chrupiącą skórkę. Ziarna są wcześniej namaczane, dzięki czemu bochenek nie wychodzi suchy ani kruchy. Chleb jest mieszanką mąki pszennej i razowej, więc dobrze rośnie, a jednocześnie ma charakterystyczny, pełnoziarnisty smak. Sprawdzi się zarówno do kanapek, jak i do podania z samym masłem.
Składniki na chleb domowy z ziarnami (1 duży bochenek, forma ok. 30 x 12 cm)
W przepisie używana jest mąka pszenna chlebowa (typ 650) i mąka pszenna razowa (typ 2000). Jeśli dostępny jest tylko typ 750, również będzie w porządku.
- Zaczyn drożdżowy:
- 15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży suszonych (instant)
- 150 ml letniej wody (ok. 30–35°C)
- 1 łyżeczka miodu lub cukru
- 50 g mąki pszennej (z całości, typ 650)
- Namaczane ziarna:
- 60 g pestek słonecznika
- 40 g siemienia lnianego (złote lub brązowe)
- 20 g pestek dyni (opcjonalnie, można zastąpić dodatkowymi pestkami słonecznika)
- 180 ml gorącej wody (świeżo przegotowanej)
- 1/2 łyżeczki soli
- Ciasto właściwe:
- 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
- 150 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
- 1 łyżka oleju rzepakowego lub oliwy
- 1,5 łyżeczki soli (ok. 9 g)
- ok. 120–150 ml letniej wody (ilość zależna od chłonności mąki i ilości wody w ziarnach)
- opcjonalnie: 1 łyżka płynnego miodu dla delikatnie słodszego, bardziej karmelowego smaku skórki
- Dodatkowo:
- odrobina oleju do natłuszczenia miski i formy
- ziarna do posypania wierzchu (słonecznik, sezam, mak – co jest pod ręką)
Przygotowanie chleba domowego z ziarnami krok po kroku
- Przygotowanie zaczynu drożdżowego
Do miski wlać 150 ml letniej wody, dodać miód lub cukier i rozpuścić. Wkruszyć świeże drożdże albo wsypać drożdże suszone, lekko wymieszać. Dosypać 50 g mąki pszennej, wymieszać do gładkości (konsystencja gęstej śmietany). Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 15–20 minut w ciepłe miejsce, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podniesie. - Namaczanie ziaren
W osobnej misce wymieszać pestki słonecznika, siemię lniane i pestki dyni. Zalać gorącą wodą (180 ml), dodać 1/2 łyżeczki soli i dokładnie przemieszać. Odstawić do wystudzenia i napęcznienia na co najmniej 20–30 minut. Ziarna powinny wchłonąć większość wody i stać się miękkie, śliskie. - Mieszanie składników na ciasto
Do dużej miski wsypać pozostałą mąkę pszenną (350 g) i mąkę razową (150 g). Dodać 1,5 łyżeczki soli, przemieszać. Wlać gotowy, spieniony zaczyn, olej (lub oliwę) oraz miód, jeśli jest używany. Dodać namoczone ziarna (razem z ewentualną pozostałą wodą). Na koniec stopniowo dolewać 120–150 ml letniej wody, mieszając łyżką lub ręką, aż powstanie wilgotne, klejące ciasto. - Wyrabianie ciasta na chleb z ziarnami
Gdy składniki się połączą, przełożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat lub zostawić w misce i wyrabiać ręką. Ciasto będzie dość miękkie i lekko klejące – takie ma być przy chlebie pełnoziarnistym z dodatkiem ziaren. Wyrabiać energicznie przez 10–12 minut, aż stanie się bardziej sprężyste, gładkie i zacznie odchodzić od dłoni oraz ścianek miski. - Pierwsze wyrastanie (fermentacja)
Wyrobione ciasto uformować w kulę, przełożyć do czystej miski lekko natłuszczonej olejem, obrócić je, żeby powierzchnia była delikatnie obtoczona w tłuszczu. Miskę przykryć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na 60–90 minut, aż ciasto wyraźnie podwoi objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia. - Przełożenie i formowanie bochenka
Gdy ciasto wyrośnie, delikatnie je odgazować, lekko dociskając dłonią. Przełożyć na blat oprószony mąką. Rozpłaszczyć w prostokąt, złożyć jak kopertę: najpierw górną część do środka, potem dolną, następnie boki. Uformować wałek o długości formy. Dno formy natłuścić olejem lub wyłożyć papierem do pieczenia i lekko go natłuścić, przełożyć uformowany bochenek do środka, złączeniem do dołu. - Drugie wyrastanie w formie
Formę przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 40–60 minut, aż chleb podniesie się prawie do górnej krawędzi formy (może lekko ponad). Nie dopuścić do przerośnięcia – jeśli ciasto bardzo się zaokrągli i zacznie lekko opadać po dotknięciu, to znak, że czas wstawiać do piekarnika. - Rozgrzanie piekarnika i przygotowanie do pieczenia
W trakcie drugiego wyrastania rozgrzać piekarnik do 230°C (góra–dół, bez termoobiegu). Na dno piekarnika można wstawić żaroodporne naczynie z gorącą wodą albo rozgrzać razem z piekarnikiem pustą blachę, na którą tuż przed włożeniem chleba wlać szklankę gorącej wody – para poprawi sprężystość skórki. Tuż przed pieczeniem wierzch chleba delikatnie posmarować wodą (pędzlem) i posypać ziarnami. - Pieczenie chleba z ziarnami
Wstawić formę z wyrośniętym chlebem do nagrzanego piekarnika. Piec przez 15 minut w 230°C, następnie obniżyć temperaturę do 200°C i piec kolejne 25–30 minut, aż skórka będzie dobrze przyrumieniona. Po wyjęciu z formy spód bochenka powinien wydawać głuchy dźwięk przy stukaniu palcem. - Studzenie chleba
Upieczony chleb od razu wyjąć z formy i przełożyć na kratkę do studzenia. Pozostawić do całkowitego wystudzenia – minimum 1,5–2 godziny. Krojenie gorącego chleba powoduje zgniecenie miękiszu i wrażenie wilgoci, mimo że chleb jest dopieczony.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu chleba z ziarnami to zbyt ścisłe ciasto – pełnoziarniste mąki i ziarna chłoną dużo wody, dlatego lepiej mieć ciasto lekko klejące niż twarde i zbite; to właśnie luźniejsze ciasto daje sprężysty miękisz i lepszy wzrost bochenka.
Wartości odżywcze chleba z ziarnami (orientacyjne)
Podane wartości są przybliżone i mogą się różnić w zależności od użytych konkretnych produktów. Przyjęto, że z bochenka wychodzi ok. 16 kromek.
Na 1 kromkę (ok. 45–50 g):
– Energia: ok. 100–110 kcal
– Białko: ok. 3,5–4 g (dzięki mące pszennej i ziarnom)
– Tłuszcz: ok. 2,5–3 g (głównie zdrowe tłuszcze roślinne z pestek)
– Węglowodany: ok. 16–18 g
– Błonnik: ok. 2–3 g (z mąki razowej i siemienia lnianego)
Chleb ma wyraźnie wyższą zawartość błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych niż klasyczny biały chleb pszenny. Dodatek siemienia lnianego wnosi też kwasy omega-3, a pestki słonecznika i dyni – magnez, cynk i witaminę E.
Najczęstsze problemy przy pieczeniu chleba domowego z ziarnami
Chleb z ziarnami nie wyrasta lub wychodzi bardzo zbity
Najczęstsze przyczyny to zbyt chłodne ciasto, stare drożdże lub zbyt duża ilość mąki. Ciasto na chleb z dodatkiem ziaren powinno być wyraźnie miękkie i nieco klejące – mąkę lepiej dosypywać bardzo ostrożnie. Drożdże powinny się wyraźnie spienić na zaczynie; jeśli po 20 minutach nic się z nimi nie dzieje, lepiej zrobić nowy zaczyn.
Temperatura otoczenia ma ogromne znaczenie. Zimą wyrastanie może trwać nawet dwukrotnie dłużej. Lepiej patrzeć na objętość ciasta niż na zegarek – ma podwoić objętość, ale nie przerośnąć. Zbyt długie wyrastanie też osłabia strukturę glutenu i sprawia, że chleb opada i jest zbity.
Skórka jest zbyt twarda lub zbyt miękka
Przy bardzo twardej skórce problemem bywa za niska wilgotność w piekarniku albo zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze. Para wodna na początku pieczenia zmiękcza powierzchnię, dzięki czemu chleb może się dobrze rozwinąć, a skórka staje się chrupiąca, ale nie kamienna. Jeśli skórka jest twarda, przy kolejnym pieczeniu warto zwiększyć ilość pary lub lekko skrócić czas w wyższej temperaturze.
Z kolei bardzo miękka, „gumowa” skórka to często efekt zbyt krótkiego pieczenia lub przechowywania gorącego chleba pod przykryciem. Po upieczeniu najlepiej studzić bochenek na kratce, na otwartym powietrzu. Jeśli skórka wychodzi zbyt miękka, można wydłużyć pieczenie o 5–10 minut w końcowej fazie, ewentualnie ostatnie 5 minut piec z lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika.
Wnętrze chleba z ziarnami jest wilgotne i „zakalcowane”
Przy chlebie z dużą ilością ziaren łatwo pomylić wilgotny, soczysty miękisz z zakalcem. Jeśli chleb ma równomierne pęcherzyki powietrza i prawidłowo wyrośniętą strukturę, a jedynie jest bardzo wilgotny, zazwyczaj wystarczy dłuższe studzenie. Krojenie dopiero po całkowitym wystygnięciu znacznie poprawia odczucie struktury.
Prawdziwy zakalec (kleista, zbita masa) zwykle wynika z niedopiekania lub zbyt dużej ilości płynu. Jeśli piekarnik piecze nierówno, warto użyć termometru do piekarnika lub na próbę wydłużyć pieczenie o 10 minut, przykrywając wierzch chleba folią aluminiową, gdy skórka za bardzo się rumieni.
Warianty przepisu na chleb domowy z ziarnami
Przepis jest dość elastyczny i dobrze znosi modyfikacje, pod warunkiem zachowania ogólnej proporcji mąki, płynu i dodatków.
Jeśli ma powstać chleb bardziej razowy, można zamienić 50–70 g mąki pszennej chlebowej na dodatkową mąkę razową. Trzeba się wtedy liczyć z nieco cięższym, niższym bochenkiem i zwykle koniecznością dolania odrobiny więcej wody. Przy bardzo dużej ilości mąki razowej (powyżej 50% całości) lepiej wydłużyć pierwsze wyrastanie o dodatkowe 20–30 minut.
Inny wariant to zamiana części wody na maślankę lub kefir (do 150 ml). Daje to bardziej miękki, delikatny miękisz i lekko kwaśny posmak, pasujący np. do wędlin. Płyny fermentowane warto wcześniej ogrzać do temperatury pokojowej, żeby nie ochłodzić zbytnio ciasta.
Jak modyfikować ziarna w chlebie i nie zepsuć struktury
Ziarna można dowolnie podmieniać, zachowując łączną ilość ok. 120 g. Sprawdza się mieszanka: słonecznik, dynia, sezam, siemię, płatki owsiane (te ostatnie też warto namoczyć). Przy dodawaniu twardszych ziaren, jak całe ziarno pszenicy czy żyta, trzeba je wcześniej dłużej namoczyć lub ugotować, inaczej pozostaną zbyt twarde w upieczonym chlebie.
Siemię lniane jest o tyle wygodne, że zagęszcza masę dzięki swoim śluzom, co pomaga utrzymać wilgoć w chlebie. Przy całkowitym pominięciu siemienia można odrobinę zmniejszyć ilość wody w namaczaniu (np. o 20–30 ml), bo inne ziarna nie wchłaniają jej aż tak intensywnie.
Przy większej ilości ziaren (np. 150–180 g) warto część dodać tylko na wierzch, a w cieście zostawić około 100–120 g. Zbyt duża ilość twardych dodatków w środku chleba zawsze trochę osłabia jego strukturę i utrudnia wyrastanie.
Przechowywanie i odświeżanie chleba z ziarnami
Najlepszą strukturę chleb ma w ciągu pierwszych dwóch dni po upieczeniu. Po całkowitym wystudzeniu można przechowywać go w płóciennym worku lub chlebaku, w temperaturze pokojowej. Plastikowa torba sprawdzi się tylko przez krótki czas – szybko zmiękcza skórkę i sprzyja pleśnieniu.
Do dłuższego przechowywania najlepiej chleb pokroić w kromki, zapakować w woreczek i zamrozić. Kromki można później odświeżyć w tosterze lub na suchej patelni – ziarna na nowo się podprażą, a skórka odzyska chrupkość. Przy rozmrażaniu całego bochenka warto pozwolić mu odtajać w temperaturze pokojowej, a potem wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150°C, żeby odświeżyć strukturę.