Co wspólnego mają włoska trattoria i zwykła kanapka z marketu? Łączą je suszone pomidory, które potrafią zamienić prosty posiłek w coś, co naprawdę chce się zjeść powoli. Domowe suszone pomidory są intensywniejsze w smaku, tańsze i można doprawić je dokładnie tak, jak się lubi. Wbrew pozorom nie jest to skomplikowany proces – wymaga raczej uważności niż specjalnego sprzętu. Poniżej krok po kroku, jak zrobić porządne suszone pomidory w domu, bez nadęcia i zbędnej teorii. Po przeczytaniu można spokojnie zabrać się do pracy z pierwszą skrzynką pomidorów.
Jakie pomidory wybrać do suszenia
Dobór surowca decyduje o końcowym efekcie bardziej niż rodzaj piekarnika czy oliwy. Do suszenia najlepiej nadają się mięsiste odmiany o małej ilości soku.
- Podłużne pomidory typu śliwkokształtnego (np. San Marzano, Lima, Roma) – mniejsza ilość wody, więcej miąższu, równomierne suszenie.
- Pomidory koktajlowe – świetne do szybkiego suszenia, bardzo intensywny smak po wysuszeniu.
- Tradycyjne pomidory sałatkowe – tylko mocno dojrzałe, ale nie przejrzałe; będą suszyć się dłużej.
Najlepiej sprawdzają się owoce mocno wybarwione, twarde, ale już słodkie. Zbyt miękkie i przejrzałe łatwo pleśnieją, zbyt twarde i niedojrzałe – dają kwaśny, mało wyrazisty efekt.
Silnie wodniste, blade pomidory z supermarketu nawet po wysuszeniu pozostaną przeciętne w smaku. Lepiej kupić raz w roku skrzynkę dobrych, gruntowych pomidorów i zrobić większą partię.
Przygotowanie pomidorów krok po kroku
Pomidory przed suszeniem powinny być dobrze oczyszczone, ale nieprzemęczone nadmiarem zabiegów. Zbyt agresywne wydrążanie usuwa cenny miąższ, w którym siedzi smak.
- Mycie i osuszenie
Pomidory należy krótko opłukać pod bieżącą wodą, następnie dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym lub ściereczką. Nadmiar wody na skórce wydłuża czas suszenia. - Krojenie
Najpraktyczniej kroić pomidory na połówki lub ćwiartki, wzdłuż. Pomidory koktajlowe – zazwyczaj na połówki. - Usuwanie części soku
Łyżeczką lub palcami delikatnie wyciska się część galaretki z pestkami. Nie trzeba wyciągać wszystkiego – chodzi o zmniejszenie ilości wody, nie o „wydrążenie” owocu. - Wstępne solenie
Połówki układa się w misce, lekko soląc. Sól wyciąga część soku już na tym etapie, dzięki czemu późniejsze suszenie trwa krócej.
Przed ułożeniem na blasze czy sitach warto poczekać około 20–30 minut, aż pomidory puszczą część soku. Można go odlać lub wykorzystać do sosu czy zupy.
Metody suszenia pomidorów
Domowo pomidory można suszyć na trzy podstawowe sposoby: w piekarniku, w suszarce do warzyw i owoców albo na słońcu. Każdy ma swoje plusy i ograniczenia.
Suszenie pomidorów w piekarniku
To najczęstsza metoda w mieszkaniach, bo daje kontrolę nad temperaturą i jest możliwa przez cały rok.
Pomidory układa się na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub na kratce. Skórką w dół, miąższem do góry – wtedy sok odparowuje, a nie zbiera się pod skórką. Temperatura powinna być niska: 70–90°C.
Opcja termoobiegu jest bardzo pomocna, bo poprawia cyrkulację powietrza. Jeżeli piekarnik mocno przypieka od góry, warto uchylić lekko drzwiczki (np. przy pomocy drewnianej łyżki), żeby para miała gdzie uciekać.
Czas suszenia zależy od wielkości kawałków i ilości wody w pomidorach, ale najczęściej mieści się w przedziale 4–8 godzin. Co jakiś czas (mniej więcej co godzinę) warto sprawdzić stan pomidorów i ewentualnie zamienić miejscami blachy, jeśli jest ich kilka.
Gotowe pomidory z piekarnika są:
- elastyczne, ale nie mokre w środku,
- nie kruszą się w palcach,
- lekko przyciemniałe, ale nie przypalone na brzegach.
Suszenie w suszarce do warzyw i owoców
Suszarka daje równą, niską temperaturę i jest rozwiązaniem ekonomicznym przy większych ilościach. Pomidory układa się na sitach w jednej warstwie, również miąższem do góry.
Temperatura w suszarce zazwyczaj ustawiana jest na poziomie 55–65°C. Niższa temperatura oznacza dłuższy proces, ale często lepszy smak i kolor. Warto zaczynać od niższej wartości i ewentualnie podnieść temperaturę, jeśli proces idzie zbyt wolno.
Średni czas suszenia to 8–12 godzin. Co kilka godzin dobrze jest zamienić miejscami sita (górne z dolnymi), bo niektóre suszarki mają nierównomierną cyrkulację powietrza.
Przy suszarce łatwiej o mocne wysuszenie – pomidory mogą wyjść bardziej „chipsowe”. Dla osób, które później i tak będą je zalewały oliwą, nie jest to problem, ale do przechowywania „na sucho” warto celować w stan bardziej elastyczny.
Suszenie pomidorów na słońcu
To najbardziej tradycyjny sposób, ale wymaga warunków, których w polskim klimacie brakuje przez większość roku. Potrzebne są kilka dni z rzędu gorącej, suchej pogody.
Pomidory układa się na kratkach lub sitach wyłożonych cienką tkaniną, najlepiej w miejscu przewiewnym, ale osłoniętym od bezpośredniego kurzu z ulicy. Całość przykrywa się cienką gazą, żeby chronić przed owadami.
W ciągu dnia pomidory powinny stać w pełnym słońcu; na noc należy je wnosić do środka, żeby nie „złapały” wilgoci. Proces zwykle trwa 2–4 dni, w zależności od pogody i wielkości pomidorów.
Suszenie na słońcu daje najbardziej „włoski” efekt – głęboki smak i wyraźną koncentrację słodyczy. Wymaga jednak największej kontroli i jest mocno zależne od pogody.
Przyprawy i dodatki do suszonych pomidorów
Samo suszenie to dopiero połowa roboty. O końcowym charakterze produktu decydują przyprawy i tłuszcz, w którym pomidory będą przechowywane.
Jak doprawić suszone pomidory
Przyprawy można dodać już przed suszeniem lub dopiero przy układaniu pomidorów w słoikach. Druga opcja daje większą kontrolę – przyprawy się nie przypalają i zachowują aromat.
Najpopularniejsze dodatki do suszonych pomidorów to:
- sól morska lub drobna kamienna – podstawowe doprawienie i naturalny konserwant,
- czosnek – świeży w plasterkach albo lekko zgnieciony,
- zioła prowansalskie lub osobno: oregano, tymianek, rozmaryn, bazylia,
- pieprz czarny w ziarnach lub grubo mielony,
- płatki chili – dla osób, które lubią lekko pikantny akcent,
- kapary, suszone oliwki, ziarna kolendry – jako urozmaicenie w pojedynczych słoikach.
Przy przyprawianiu warto pamiętać, że smak suszonych pomidorów jest kilkukrotnie intensywniejszy niż świeżych. Przesada z czosnkiem czy ziołami może łatwo zdominować całość.
Jaka oliwa do suszonych pomidorów
Do zalewania suszonych pomidorów najlepiej używać oliwy z oliwek, ale nie musi to być najdroższa z półki. Dobrze sprawdza się oliwa klasy „extra virgin” o umiarkowanej intensywności – zbyt gorzka lub bardzo pieprzna może przykrywać smak pomidorów.
Możliwe są też mieszanki, np. pół na pół:
- oliwa z oliwek + olej rzepakowy,
- oliwa z oliwek + olej słonecznikowy.
Taka mieszanka bywa korzystna z dwóch powodów: łagodzi smak i obniża koszt całości, a jednocześnie zachowuje zalety oliwy. Sam olej słonecznikowy jest opcją budżetową – pomidory będą smaczne, ale mniej „śródziemnomorskie” w charakterze.
Warto pamiętać, że oliwa po zjedzeniu pomidorów jest świetnym dodatkiem do sałatek, marynat czy pieczywa – ma już w sobie aromat czosnku, ziół i pomidorów.
Układanie w słoikach i pasteryzacja
Dobrze wysuszone i doprawione pomidory trzeba jeszcze sensownie spakować, żeby przetrwały kilka miesięcy bez problemów.
- Przygotowanie słoików
Słoiki i zakrętki powinny być czyste i wyparzone. Można je przelać wrzątkiem lub wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika (około 110°C). Chodzi o ograniczenie ryzyka rozwoju drobnoustrojów. - Układanie pomidorów
Pomidory układa się ciasno, warstwami. Między warstwy można wkładać plasterki czosnku, gałązki ziół, ziarenka pieprzu. Nie należy przesadzać z ilością dodatków – wystarczą 2–3 ząbki czosnku i kilka gałązek ziół na słoik 300 ml. - Zalewanie oliwą
Oliwę wlewa się tak, aby dokładnie przykryła pomidory. Nie powinny wystawać ponad powierzchnię. Dobrze jest lekko potrząsnąć słoikiem lub podważyć zawartość wykałaczką, żeby usunąć pęcherzyki powietrza.
Czy trzeba pasteryzować suszone pomidory
Istnieją dwie praktykowane drogi. Pierwsza – lekka pasteryzacja, druga – bardzo staranne suszenie i przechowywanie w lodówce bez pasteryzacji.
Przy pasteryzacji słoiki z pomidorami i oliwą umieszcza się w garnku wyłożonym ściereczką, zalewa wodą do wysokości mniej więcej 3/4 słoika i podgrzewa do lekkiego wrzenia. Od momentu zawrzenia woda powinna „mrugać”, a nie gwałtownie bulgotać. Pasteryzacja trwa zwykle 10–15 minut dla małych słoików (200–300 ml).
Bez pasteryzacji obowiązuje zasada:
Im mocniej wysuszone pomidory i im niższa temperatura przechowywania, tym mniejsze ryzyko problemów. Słoiki bez pasteryzacji najlepiej trzymać w lodówce i zużyć w ciągu kilku miesięcy.
Po ostygnięciu słoiki powinny trafić w chłodne, ciemne miejsce (spiżarnia, szafka z dala od piekarnika). Światło i wysoka temperatura psują zarówno oliwę, jak i smak pomidorów.
Typowe błędy przy robieniu suszonych pomidorów
Na początku łatwo powtarzać te same potknięcia, przez które cała praca idzie trochę na marne.
- Za wysoka temperatura – pomidory się przypiekają zamiast wysuszyć, stają się gorzkie na brzegach.
- Niedosuszenie środka – z zewnątrz wyglądają dobrze, ale w środku zostaje sporo wilgoci; to prosta droga do pleśni.
- Przesada z czosnkiem – po kilku tygodniach w słoiku intensywność czosnku rośnie; lepiej dać mniej niż za dużo.
- Słoiki napełnione „po sufit” – brak luzu utrudnia dokładne pokrycie oliwą, w zakamarkach zostaje powietrze.
W razie wątpliwości lepiej suszyć odrobinę dłużej i doprawić skromniej niż walczyć później z przykrym zapachem po otwarciu słoika.
Jak przechowywać i używać suszone pomidory
W dobrze zamkniętych, zapasteryzowanych słoikach suszone pomidory mogą stać w spiżarni nawet rok. Po otwarciu słoik należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku tygodni, dbając, aby pomidory zawsze były całkowicie przykryte oliwą.
Zastosowań w kuchni jest mnóstwo. Kilka praktycznych:
- krojone w paski do makaronu z oliwą, czosnkiem i parmezanem,
- drobno siekane do past kanapkowych (z twarogiem, fetą, ciecierzycą),
- w sałatkach z rukolą, mozzarellą, grillowanymi warzywami,
- w nadzieniu do pieczonego kurczaka czy roladek z indyka,
- w domowej focacci i pizzy – zamiast lub obok świeżych pomidorów.
Dobrym nawykiem jest korzystanie również z oliwy spod suszonych pomidorów. Wystarczy łyżka takiej oliwy do sosu sałatkowego albo na patelnię przed smażeniem warzyw, żeby przenieść ich smak do innych dań.
Domowe suszone pomidory dość szybko stają się jednym z tych „strategicznych” słoików w kuchni. Zawsze warto mieć choć jeden w zapasie – przydaje się, gdy trzeba w kilka minut poprawić smak makaronu, sałatki czy zwykłej kanapki.