Rosyjska zupa rybna (ucha) to klarowny, esencjonalny wywar z ryb, z delikatnym aromatem ziela angielskiego, liścia laurowego i świeżych ziół. Jej smak jest czysty, wyrazisty, bez ciężkości typowej dla zup z zasmażką czy śmietaną. Bulion jest lekko tłusty od ryby, ale nadal przejrzysty, z miękkimi kawałkami ryby, które się nie rozpadają. Dobrze ugotowana ucha rozgrzewa, ale nie przytłacza – idealna na chłodniejszy dzień, kiedy ma się ochotę na coś prostego, konkretnego i uczciwego w smaku.
Składniki na tradycyjną rosyjską zupę rybną (ucha)
Porcja dla 4–5 osób. Warto użyć mieszanki różnych ryb – wtedy wywar będzie naprawdę głęboki w smaku.
- 1,2–1,5 kg ryb w całości lub w dzwonkach (idealnie mix: sandacz, okoń, szczupak, karp; ewentualnie dorada/pstrąg + głowy i kręgosłupy białych ryb)
- 2–2,5 l zimnej wody
- 3 średnie ziemniaki, obrane, pokrojone w kostkę ok. 1,5 cm
- 2 marchewki, obrane, pokrojone w talarki lub półtalarki
- 1 średnia pietruszka korzeń, pokrojona w cienkie półplasterki
- 1 mały seler korzeń (ok. 80–100 g), pokrojony w kostkę
- 2 średnie cebule (jedna w całości, jedna pokrojona w piórka)
- 2–3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 3 liście laurowe
- 6–8 ziaren ziela angielskiego
- 10–12 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka soli na start + więcej do doprawienia na końcu
- 1 mały pęczek koperku, drobno posiekany
- 1 mały pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej
- 1–2 liście pora (biała i jasnozielona część, w kawałkach)
- 1 nieduży pomidor, sparzony i obrany ze skórki, pokrojony w kostkę (opcjonalnie, dla lekkiej kwasowości)
- 1–2 łyżki wódki (opcjonalnie, bardzo tradycyjnie)
- 1–2 łyki oleju lub łyżka masła – tylko jeśli ryby są bardzo chude
Przygotowanie krok po kroku – rosyjska zupa rybna
-
Przygotowanie ryb
Ryby dokładnie oczyścić: usunąć łuski, skrzela i wnętrzności (jeśli jeszcze są). Głowy zostawić – dają bardzo dużo smaku, ale trzeba usunąć skrzela, bo psują klarowność i nadają goryczkę. Większe ryby pokroić na dzwonka, mniejsze (np. okonie) można zostawić w całości.Jeśli są same filety – warto dokupić głowy i kręgosłupy białych ryb, bo wywar na samych filetach będzie zbyt płaski.
-
Gotowanie pierwszego wywaru rybnego
Oczyszczone ryby (głowy, kręgosłupy, ogony, mniejsze sztuki) włożyć do dużego garnka. Zalać zimną wodą tak, by ryby były dokładnie przykryte – ok. 2–2,5 l. Dodać jedną cebulę w całości (przekrojoną tylko na pół, ale nie siekaną), liście pora, 2 liście laurowe, 5–6 ziaren ziela angielskiego i 8–10 ziaren pieprzu.Garnek postawić na średnim ogniu, powoli doprowadzić do wrzenia. Gdy na powierzchni pojawi się piana, delikatnie ją zebrać łyżką cedzakową – dzięki temu zupa będzie przejrzysta.
-
Duszenie wywaru
Po zebraniu piany zmniejszyć ogień do małego. Gotować bardzo delikatnie (ma tylko lekko „mrugać”) przez ok. 30–40 minut. Nie mieszać energicznie, żeby ryby się nie rozpadły na drobne kawałki.Im spokojniej wywar się gotuje, tym klarowniejsza i ładniejsza będzie ucha. Zbyt mocne wrzenie rozdrobni ryby i zamieni zupę w gęsty, mętny bulion.
-
Oddzielenie wywaru od ryb
Po ugotowaniu wywar zdjąć z ognia. Ryby delikatnie wyjąć łyżką cedzakową na duży talerz lub deskę. Wywar przecedzić przez gęste sito do drugiego garnka.Z wystudzonych ryb wyjąć ości, zachowując większe kawałki mięsa. Skórę można zostawić lub usunąć według upodobania. Małe, nieprzydatne fragmenty, resztki głów i kręgosłupy wyrzucić.
-
Dodanie warzyw do wywaru
Do czystego, odcedzonego wywaru dodać pokrojone: marchew, pietruszkę, seler, ziemniaki i drugą cebulę pokrojoną w piórka. Dodać też lekko rozgniecione ząbki czosnku (w łupince lub bez) oraz ewentualnie pokrojony pomidor. Posolić (na początek ok. 1 łyżeczka soli).Gotować na średnim ogniu ok. 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie, ale jeszcze zwarte. Warzywa nie powinny się rozpadać – to nie jest gęsta zupa-krem, tylko klarowny wywar z wyraźnymi składnikami.
-
Dodanie mięsa z ryby
Gdy warzywa są już prawie miękkie, do garnka delikatnie włożyć wydobyte wcześniej mięso z ryb. Jeśli są także surowe filety (dodane na końcu dla lepszej struktury), pokroić je na większe kawałki i dodać właśnie teraz.Gotować na minimalnym ogniu jeszcze 5–7 minut, tylko do ścięcia mięsa. Ryby nie wolno rozgotować – ma być miękka, ale sprężysta, a kawałki powinny trzymać kształt.
-
Końcowe doprawianie rosyjskiej zupy rybnej
Pod koniec gotowania dodać ostatni liść laurowy oraz odrobinę świeżo mielonego pieprzu. Spróbować wywaru i doprawić solą według smaku. Jeśli używana jest wódka – dodać ją na samym końcu, już po wyłączeniu ognia, i wymieszać.Wódka nie nadaje smaku alkoholu, tylko lekko wyostrza smak ryb i przypraw. Można spokojnie pominąć, jeśli zupa ma być bezalkoholowa.
-
Zioła i odpoczynek zupy
Na koniec dodać posiekany koperek i natkę pietruszki – część od razu do garnka, część zostawić do podania na talerzu. Zupę odstawić na 10–15 minut pod przykryciem, aby smaki się ułożyły.Jeśli ryby były bardzo chude, można na gorącą, ale już niegotującą się zupę dodać łyżkę masła lub kroplę oleju – podniesie to odczucie „pełni” smaku.
Najbardziej esencjonalny smak ucha ma wtedy, gdy bazuje na mieszance różnych ryb: jedna daje tłustość, inna delikatność, jeszcze inna konkretny, wyrazisty aromat. Jednorodna zupa z jednego gatunku ryby rzadko bywa tak ciekawa.
Wartości odżywcze tradycyjnej uchy
Rosyjska zupa rybna jest lekka, a jednocześnie sycąca dzięki zawartości białka z ryby i węglowodanów z ziemniaków i warzyw korzeniowych. Dla porcji ok. 400 ml (1 duży talerz), przy założeniu użycia chudej, białej ryby:
Orientacyjnie:
• Kalorie: ok. 220–280 kcal
• Białko: 20–25 g
• Tłuszcz: 7–12 g (w zależności od użytej ryby)
• Węglowodany: 15–20 g (głównie z ziemniaków i warzyw)
Zupa jest naturalnie bez glutenu (jeśli nie dodaje się pieczywa), a dzięki dużej ilości warzyw i ziół dostarcza też sporo potasu, witamin z grupy B i mikroelementów z ryb. Przy odpowiednim doborze ryb można uzyskać dobrą dawkę kwasów omega-3, szczególnie jeśli część ryby będzie tłustsza (np. kawałek łososia w połączeniu z białymi rybami).
Jak podawać rosyjską zupę rybną
Ucha najlepiej smakuje gorąca, zaraz po krótkim odpoczynku po gotowaniu. Nie ma potrzeby dodatkowych udziwnień – chodzi o prostotę i czysty smak.
Tradycyjne dodatki do rosyjskiej zupy rybnej
Najprostsze i najbliższe tradycji podanie to gorąca miska zupy z kilkoma większymi kawałkami ryby i ziemniaków, posypana świeżym koperkiem. Często podaje się ją z kromką pszennego lub żytniego pieczywa, lekko podsuszonego lub zgrillowanego.
Bardzo popularne jest lekkie dodatkowe doprawienie już na talerzu: świeżo mielonym pieprzem, odrobiną posiekanego czosnku (naprawdę odrobina, żeby nie zdominować smaku) lub kilkoma kroplami soku z cytryny, jeśli brakuje kwasowości.
W niektórych domach do talerza z uchą dodaje się małą łyżeczkę masła – roztapia się na powierzchni, tworząc delikatny, maślany aromat. Można też podać osobno mały spodeczek z koperkiem, natką i plasterkami cytryny, żeby każdy doprawił zupę po swojemu.
Jeśli zupa ma być bardziej obiadowa i sycąca, część ugotowanych ziemniaków można delikatnie rozgnieść widelcem w talerzu – zagęści to nieco całość, bez użycia mąki czy śmietany.
Typowe błędy przy gotowaniu uchy i jak ich uniknąć
Mętna, „brudna” zupa rybna – jak zachować klarowność
Najczęstszy problem przy gotowaniu uchy to mętny, szary wywar. Główna przyczyna to zbyt gwałtowne gotowanie. Woda powinna tylko delikatnie „mrugać”, a nie intensywnie wrzeć – szczególnie na początku, gdy zestala się białko z ryby.
Drugą częstą przyczyną jest gotowanie wywaru ze skrzelami. Skrzela zawsze trzeba usunąć – nadają goryczkę, brzydki zapach i psują kolor zupy. Dobrze też od początku gotować wywar z cebulą w całości i porem – pomagają w klarowaniu smaku.
Ważne jest też dokładne zbieranie piany na początku gotowania. Nie trzeba obsesyjnie czyścić powierzchni co chwilę, ale te pierwsze, większe zanieczyszczenia warto usunąć – to one później rozbijają się na małe cząstki i mącą zupę.
Ryba sucha lub rozgotowana – odpowiednie tempo gotowania
Ryba gotuje się bardzo szybko. Jeśli długo „pływa” w mocno gotującym się wywarze, stanie się sucha, włóknista i będzie się rozpadała. Dlatego najlepiej mięso ryby włożyć do zupy na końcu, gdy warzywa są już prawie miękkie, i gotować tylko kilka minut.
Przy pierwszym wywarze ryby można przedłużyć czas gotowania (do 40 minut), ale wtedy liczy się głównie smak, a nie struktura mięsa – mięso z mniejszych ryb często się rozpada i nie trafia potem do talerza. Kawałki ryby, które mają znaleźć się w zupie, warto dodać na świeżo na końcu.
Zbyt słaby smak – jak zbudować esencję
Ucha nie jest zupą, którą da się zrobić na jednej, chudej rybie wrzuconej do garnka z warzywami. Aby uzyskać intensywny smak, potrzebna jest mieszanka części rybnych: głowy, kręgosłupy, ogony, mniejsze sztuki plus kawałki mięsa. To, czego nie widać na talerzu, często najbardziej „robi” smak.
Jeśli po ugotowaniu wydaje się, że smak jest za słaby, można:
- odparować zupę przez kilka minut bez przykrycia na średnim ogniu (bez ryby, samego bulionu),
- dodać kilka dodatkowych ości i kawałków rybnych i jeszcze chwilę pogotować, a potem ponownie przecedzić,
- ostrożnie doprawić solą – często wystarczy odrobina, by wydobyć to, co już jest w garnku.
Warianty rosyjskiej zupy rybnej (ucha)
Podstawą uchy jest klarowny, rybny wywar – reszta to kwestie regionalne i domowe nawyki. Kilka sprawdzonych wariantów:
Ucha z większą ilością pomidora – zamiast jednego małego pomidora można dodać 2–3, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Zupa będzie miała delikatnie kwaśniejszy, świeży charakter i nieco jaśniejszy kolor. Trzeba tylko uważać, by nie przesadzić – ma to być nuta, a nie zupa pomidorowo-rybna.
Ucha z kaszą – w niektórych regionach do zupy dodaje się odrobinę kaszy jaglanej lub jęczmiennej (ok. 2–3 łyżki suchej kaszy na garnek). Wtedy kaszę gotuje się osobno do półmiękkości i dodaje pod koniec gotowania zupy, aby jej nie zamulić.
Ucha z wędzoną rybą – niewielki kawałek wędzonej ryby (np. wędzony pstrąg, dorada lub niewielka ilość wędzonej makreli) dodany na samym końcu daje bardzo ciekawy, dymny akcent. Nie można przesadzić – wędzonka łatwo zdominuje delikatny wywar.
Delikatna wersja „dziecięca” – bez wódki, z mniejszą ilością pieprzu, bez czosnku, za to z większą ilością marchewki i ziemniaków. Ryby najlepiej oczyścić z wszystkich ości i podawać już w formie czystych, większych kawałków mięsa.