W porządnym serniku bez spodu liczy się przede wszystkim konsystencja masy i spokojne pieczenie w umiarkowanej temperaturze. Wersja z budyniem według Ewy Wachowicz jest kremowa, wysoka i stabilna, a jednocześnie prosta do ogarnięcia w domowych warunkach. Budyń robi tu za sprytne wzmocnienie masy serowej, dzięki czemu sernik nie przypomina suchej gąbki. Przy zachowaniu kilku zasad wychodzi równy, jasny, bez zakalca i bez dramatycznego opadania w środku.
Składniki na sernik bez spodu z budyniem (blacha ok. 24 cm)
Porcja na tortownicę o średnicy 24 cm lub prostokątną formę ok. 25 × 25 cm. Jeśli forma jest większa, sernik będzie niższy – warto wtedy zwiększyć składniki o ok. 1/3.
- 1 kg twarogu sernikowego, mielonego (z wiaderka dobrej jakości lub trzykrotnie zmielony tradycyjny)
- 5 dużych jajek (rozmiar L), w temperaturze pokojowej
- 200 g cukru (ok. 1 szklanka o poj. 250 ml)
- 1 opakowanie budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (ok. 40 g)
- 100 g masła, prawdziwego, min. 82% tłuszczu
- 250 ml śmietanki 30% lub 36% (schłodzonej)
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (lub 1 łyżeczka pasty z wanilii)
- szczypta soli
- opcjonalnie: skórka otarta z 1 cytryny (tylko część żółta)
- masło i kasza manna lub bułka tarta do wysmarowania formy
- cukier puder do posypania po upieczeniu (opcjonalnie)
Najlepszy sernik bez spodu wychodzi z twarogu tłustego lub półtłustego, dobrze odsączonego. Twaróg z wiaderka musi być gęsty – jeśli jest lejący, lepiej odsączyć go kilka godzin na sitku wyłożonym gazą.
Przygotowanie sernika bez spodu z budyniem krok po kroku
-
Przygotowanie formy i piekarnika
Formę wyłożyć dno papierem do pieczenia, boki dokładnie wysmarować masłem i lekko oprószyć kaszą manną lub bułką tartą. Nadmiar wysypać. Dzięki temu ser nie przywrze i łatwiej odejdzie od ścianek.
Piekarnik nagrzać do 170°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). -
Masło rozpuścić i przestudzić
Masło roztopić w małym garnuszku lub w mikrofali, tylko do rozpuszczenia, nie rumienić. Odstawić, żeby było płynne, ale nie gorące – w przeciwnym razie może ściąć jajka w masie. -
Ubić jaja z cukrem
Jajka w temperaturze pokojowej wbić do misy miksera, dodać cukier i cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Ubić na jasną, puszystą masę – mikserem ustawionym na średnie obroty przez ok. 5–7 minut. Masa powinna wyraźnie zgęstnieć i zwiększyć objętość. To ważny etap, który daje sernikowi lekkość. -
Dodawanie twarogu
Do ubitych jaj stopniowo dodawać twaróg – po 2–3 łyżki, za każdym razem krótko mieszając, tylko do połączenia. Nie ma potrzeby długiego ubijania na tym etapie, żeby nie napowietrzać masy nadmiernie (zbyt napowietrzony sernik ma większą tendencję do opadania). -
Budyń i dodatki smakowe
Do powstałej masy wsypać proszek budyniowy i, jeśli używana jest cytryna, dodać otartą skórkę. Całość zmiksować krótko, na niskich obrotach, do dokładnego wymieszania. Budyń zadziała jak skrobia – ustabilizuje masę serową i nada jej kremową, zwartą strukturę po upieczeniu. -
Dodanie masła
Przestudzone, płynne masło wlewać cienkim strumieniem do masy serowej, miksując na najniższych obrotach. Mieszać tak długo, aż masło całkowicie się wchłonie i masa będzie jednolita. Masło podbija smak i nadaje sernikowi aksamitności – nie warto go pomijać. -
Śmietanka – delikatne połączenie
Schłodzoną śmietankę lekko ubić – nie na sztywno, tylko do lekkiego zgęstnienia (konsystencja gęstego jogurtu). Następnie wmieszać ją szpatułką lub łyżką do masy serowej, ruchem od dołu do góry. Nie używać już na tym etapie miksera. Dzięki śmietance sernik będzie bardziej kremowy i delikatny. -
Przelanie masy i przygotowanie do pieczenia
Masę serową przelać do przygotowanej formy, wyrównać wierzch. Formę kilka razy lekko postukać o blat (można podłożyć ściereczkę), żeby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Wierzchu nie wygładzać obsesyjnie – podczas pieczenia masa sama się ułoży. -
Pieczenie sernika bez spodu
Wstawić formę do nagrzanego piekarnika. Piec przez ok. 60–70 minut w temperaturze 170°C. Sernik powinien wyrosnąć, lekko się zrumienić i delikatnie trząść na środku przy poruszeniu formą (tzw. efekt galaretki).
Jeśli wierzch za szybko się rumieni, można go przykryć luźno folią aluminiową pod koniec pieczenia. -
Studzenie – najważniejszy etap
Po zakończeniu pieczenia piekarnik wyłączyć, uchylić drzwiczki na 3–4 cm i zostawić sernik w środku na min. 1 godzinę. Dzięki temu opadanie będzie powolne i równomierne, bez pęknięć.
Następnie wyjąć formę, wystudzić sernik całkowicie w temperaturze pokojowej, a później wstawić do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Dopiero dobrze schłodzony sernik ma pełnię smaku i właściwą konsystencję. -
Wyjęcie z formy i wykończenie
Nożem oddzielić delikatnie boki sernika od formy, otworzyć obręcz tortownicy. Przełożyć na talerz lub deskę, zdjąć papier z dna. Przed podaniem można oprószyć całość cukrem pudrem lub podać z kleksem śmietany i owocami.
Wartości odżywcze sernika bez spodu z budyniem
Poniżej orientacyjne wartości dla jednej porcji, przy podziale sernika na 12 kawałków:
– kalorie: ok. 320–340 kcal
– białko: ok. 12–14 g
– tłuszcz: ok. 22–24 g
– węglowodany: ok. 18–20 g
Dokładne liczby zależą od użytego twarogu (tłusty/półtłusty) i śmietanki. Brak spodu z ciastek obniża ilość węglowodanów i kalorii w porównaniu do klasycznego sernika na spodzie.
Jak upiec sernik z budyniem, żeby nie opadł i nie popękał
Temperatura składników do sernika z budyniem
Kluczowe jest, żeby większość składników miała temperaturę pokojową. Twaróg i jajka wyjęte z lodówki „prosto na pieczenie” to proszenie się o problemy. Zimna masa, wstawiona do gorącego piekarnika, reaguje gwałtownie – szybciej rośnie, a potem mocniej opada i częściej pęka.
Jajka najlepiej wyjąć z lodówki przynajmniej 30 minut przed pracą, twaróg nawet na godzinę. Wyjątkiem jest śmietanka – ta ma być schłodzona, żeby dało się ją lekko ubić, a potem delikatnie połączyć z masą.
Pieczenie sernika w kąpieli wodnej
Wersja z budyniem i masłem jest stosunkowo stabilna i spokojnie radzi sobie w tradycyjnym pieczeniu, ale jeśli celem jest maksymalnie równy wierzch, można użyć kąpieli wodnej. Wtedy formę z sernikiem owija się szczelnie folią aluminiową (żeby woda nie dostała się do środka), a następnie wstawia do większej blaszki z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy.
W takim ustawieniu sernik piecze się w nieco niższej temperaturze, ok. 150–160°C, zwykle nieco dłużej (70–80 minut). Para wodna i łagodna temperatura dają wyjątkowo delikatną, aksamitną strukturę i minimalizują ryzyko pęknięć.
Im wolniej stygnie sernik, tym lepiej wygląda. Gwałtowne wyjęcie gorącej formy na blat kuchenny to najprostszy sposób na głęboki krater pośrodku.
Typowe błędy przy serniku bez spodu
Najczęstszy problem to zbyt agresywne traktowanie masy – długie i szybkie miksowanie na wysokich obrotach. Masa się wtedy mocno napowietrza, sernik rośnie jak szalony, a później opada. Stąd lepiej dłużej ubijać same jajka z cukrem, a potem już tylko delikatnie łączyć składniki.
Drugi kłopot to zbyt wysoka temperatura pieczenia. Powyżej 180°C wierzch szybko się przypieka, środek jeszcze płynny, a całość po wystudzeniu siada i często pęka. Stabilne 160–170°C i odrobina cierpliwości dają znacznie lepszy efekt.
Przechowywanie i podawanie sernika z budyniem
Sernik bez spodu z budyniem lubi chłód. Po pełnym wystudzeniu w temperaturze pokojowej powinien od razu trafić do lodówki. W szczelnym pojemniku lub dobrze owinięty folią spożywczą spokojnie wytrzyma 3–4 dni, zachowując świeżość i dobrą strukturę.
Przed podaniem warto wyjąć go z lodówki 15–20 minut wcześniej. Zbyt zimny sernik ma twardszą konsystencję i słabiej oddaje smak – lekko ogrzany jest bardziej kremowy i wyrazistszy.
Jeśli chodzi o dodatki, ten konkretny sernik jest na tyle pełny w smaku, że dobrze broni się solo, ewentualnie z prostą posypką z cukru pudru. Dla urozmaicenia można podać go z:
- sosem malinowym lub truskawkowym (z podgrzanych z cukrem mrożonych owoców),
- śmietanką kremówką lekko ubitą z odrobiną cukru pudru,
- delikatną polewą z gorzkiej czekolady, jeśli lubiana jest bardziej wyrazista wersja.
Sernik z budyniem dobrze się kroi po całonocnym chłodzeniu. Nóż warto zanurzać na chwilę w gorącej wodzie i wycierać po każdym cięciu – kawałki wychodzą wtedy równe, bez poszarpanych brzegów.
To jeden z tych wypieków, który spokojnie można przygotować dzień przed planowanym podaniem – dzięki temu struktura zdąży się „ułożyć”, a smak wyraźnie zyska.