Domowy smalec z gęsi sprawdza się świetnie jesienią i zimą, kiedy szuka się konkretnego, rozgrzewającego smaku. Idealny do świeżego chleba, pieczonych ziemniaków, duszenia kapusty albo smażenia mięs. Dobrze przygotowany jest jasny, klarowny, delikatnie pachnie mięsem, ale nie jest zbyt ciężki. W domu ma się pełną kontrolę nad jakością tłuszczu, stopniem wysmażenia i dodatkami. A przy okazji z tego samego procesu powstają chrupiące skwarki, które trudno podrobić kupnym produktem.
Składniki na domowy smalec z gęsi
Z podanych proporcji otrzymuje się mniej więcej 400–500 ml smalcu, w zależności od tego, jak tłusta była gęś.
- 1–1,2 kg tłuszczu z gęsi (surowa słonina gęsia, tłuste fragmenty z gęsi, obcinany tłuszcz spod skóry, tłuszcz z jamy brzusznej)
- 50–70 ml wody (na start do garnka)
- 1 średnia cebula (ok. 80–100 g, opcjonalnie – do wersji do chleba)
- 1–2 ząbki czosnku (opcjonalnie)
- 1 mały kawałek jabłka (ok. ¼ sztuki, najlepiej kwaskowej odmiany – opcjonalnie)
- 1 łyżeczka majeranku (jeśli smalec ma być do chleba, nie do smażenia)
- 1–1,5 łyżeczki soli (ilość do smaku, do wersji neutralnej można pominąć)
- świeżo mielony pieprz (do doprawienia na końcu, jeśli smalec ma być do smarowania)
Do smażenia i pieczenia lepiej przygotować wersję bez przypraw i dodatków – sam czysty, wytopiony tłuszcz. Do chleba i jako smarowidło idealny jest wariant z cebulą, jabłkiem, czosnkiem i majerankiem.
Jak zrobić smalec z gęsi – przygotowanie krok po kroku
-
Przygotowanie tłuszczu gęsiego
Tłuszcz gęsi (słoninę, obcięty tłuszcz spod skóry, fragmenty z jamy brzusznej) dokładnie oczyścić z resztek piór, skrzepów krwi i zbyt ciemnych kawałków. Grubsze fragmenty pokroić w małą kostkę, mniej więcej 0,5–1 cm. Im drobniej, tym szybciej się wytopi, ale nie warto przesadzać, żeby skwarki nie wyszły suche jak wiór. -
Garnek i pierwszy etap wytapiania
Użyć ciężkiego garnka z grubym dnem – świetnie sprawdza się żeliwo lub porządna stal. Na dno wlać 50–70 ml wody, wrzucić pokrojony tłuszcz. Ustawić na najmniejszym palniku i małym ogniu. Woda zabezpiecza tłuszcz przed przypaleniem na starcie – odparuje w trakcie powolnego podgrzewania. -
Powolne wytapianie tłuszczu
Przez pierwsze 20–30 minut tłuszcz będzie się powoli roztapiał. Co kilka minut delikatnie przemieszać drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, zbierając wszystko z dna garnka. Nie zwiększać mocno ognia – tłuszcz powinien delikatnie pyrkać, a nie gwałtownie się smażyć.W miarę upływu czasu ilość płynnego tłuszczu będzie się zwiększać, a kawałki słoniny zmniejszać i lekko żółknąć.
-
Kontrola temperatury i mieszania
Gdy tłuszczu będzie już sporo, można ogień odrobinę zwiększyć, ale nadal trzymać go w dolnym zakresie. Smalec z gęsi łatwo przypalić – wtedy robi się ciemny i gorzki.W tym etapie mieszać co kilka minut, zeskrobując to, co przywiera do dna. Dobrze jest, jeśli temperatura utrzymuje się tak, że tłuszcz delikatnie bulgocze, ale nie dymi.
-
Dodanie cebuli, jabłka i przypraw (wersja do chleba)
Jeśli smalec ma być do smarowania pieczywa, po około 40–50 minutach wytapiania, kiedy większość tłuszczu jest już płynna, można dodać dodatki.Cebulę pokroić w drobną kostkę. Jabłko obrać i również pokroić drobno. Cebulę i jabłko dodać do garnka, wymieszać. Na tym etapie ogień powinien być wciąż raczej mały – chodzi o to, by cebulę i jabłko zeszklić i delikatnie zrumienić, a nie spalić. Jeśli używany jest czosnek, dodać go pod koniec duszenia cebuli, pokrojony w cieniutkie plasterki lub bardzo drobną kostkę.
-
Doprowadzenie skwarek do odpowiedniego koloru
Wytapianie całości zwykle trwa łącznie ok. 60–90 minut, zależnie od ilości tłuszczu, wielkości kostki i mocy palnika. Smalec jest gotowy, gdy:
– skwarki są złociste, sprężyste i chrupiące, ale jeszcze nie brązowe,
– cebula delikatnie się zrumieniła, ale nie jest ciemna,
– na dnie garnka nie ma śladów przypaleń.Lepiej zakończyć proces odrobinę wcześniej, niż przeciągnąć o 10 minut – zbyt mocno wysmażone skwarki ściągają smalec w stronę goryczy.
-
Przecedzanie i oddzielanie skwarek
Garnek odstawić na 3–5 minut, żeby tłuszcz przestał intensywnie bulgotać, ale nadal był płynny. Na miskę lub drugi garnek założyć sito wyłożone gazą / cienką ściereczką, przelać ostrożnie gorący smalec.Otrzymuje się jasny, klarowny tłuszcz w misce i skwarki z cebulą/jabłkiem na sicie. Skwarki można lekko docisnąć łyżką, ale nie wyciskać ich na siłę – wtedy przechodzi do tłuszczu zbyt dużo drobinek i szybciej mętnieje.
-
Doprawianie smalcu z gęsi
Jeśli smalec ma być do chleba, doprawić jeszcze ciepły tłuszcz solą, pieprzem i majerankiem. Majeranek przed dodaniem dobrze jest rozetrzeć w dłoniach, żeby uwolnił aromat. Wszystko dokładnie wymieszać.Do wersji neutralnej (do smażenia) najlepiej nie dodawać ani cebuli, ani przypraw – doprawia się wtedy potrawę, a nie sam tłuszcz.
-
Rozlewanie do słoików i studzenie
Czyste, wyparzone słoiki napełnić gorącym smalcem prawie pod samą zakrętkę. Jeśli planowane jest trzymanie smalcu do chleba, część skwarek można równomiernie rozdzielić pomiędzy słoiki – po 1–2 łyżki na słoik, w zależności od upodobań.Słoiki zostawić odkryte na blacie, aż smalec zacznie tężeć i przestanie parować (zwykle 1–2 godziny). Potem szczelnie zakręcić i przechowywać w lodówce.
Domowy smalec z gęsi wychodzi najdelikatniejszy, gdy jest wytapiany bardzo powoli i nigdy nie doprowadza się go do momentu, w którym tłuszcz zaczyna dymić lub gwałtownie skwierczeć.
Wartości odżywcze smalcu z gęsi
Smalec z gęsi to w zasadzie czysty tłuszcz, więc jest bardzo kaloryczny. W 1 łyżce (ok. 10–12 g) znajduje się średnio:
– ok. 90–110 kcal
– praktycznie 100% tłuszczu, w tym znaczna część to tłuszcze jednonienasycone
– śladowe ilości białka (z ewentualnych resztek mięsa/wywaru ze skwarek)
– brak węglowodanów
Na tle innych tłuszczów zwierzęcych, tłuszcz gęsi ma profil zbliżony częściowo do oliwy – sporo kwasu oleinowego. To nie czyni go „dietetycznym”, ale sprawia, że przy rozsądnym, okazjonalnym użyciu jest sensowną alternatywą dla smalcu wieprzowego, zwłaszcza do:
– krótkiego smażenia (np. jajecznica, ziemniaki z patelni)
– podsmażania warzyw korzeniowych i kapustnych
– pieczenia mięsa drobiowego i wieprzowego
Jak kupić i przygotować surowy tłuszcz z gęsi
Dobry smalec z gęsi zaczyna się od jakości surowca. Tłuszcz można pozyskać z całej gęsi kupionej na pieczeń albo zamówić oddzielnie u rzeźnika.
Jak wybrać dobry tłuszcz z gęsi do wytapiania smalcu
Najlepiej sprawdza się tłuszcz z gęsi z pewnego źródła – od lokalnego hodowcy, dobrego rzeźnika, z małych masarni. Kolor tłuszczu powinien być jasny, kremowo-żółty, bez szarych, zielonych czy mocno krwistych fragmentów. Nie powinien intensywnie pachnieć „starym” mięsem ani mieć kwaśnej nuty.
Bardzo ceniony jest tłuszcz z okolic jamy brzusznej i spod skóry – bywa bardziej miękki i szybciej się wytapia. Jeśli w zestawie są fragmenty skóry, warto je zostawić – ze skóry wychodzą najsmaczniejsze skwarki. Jedynie resztki piór, twarde brodawki czy mocno zabrudzone części trzeba odciąć.
Przed wytapianiem tłuszcz dobrze jest schłodzić w lodówce. Twardy, zimny tłuszcz znacznie wygodniej się kroi w kostkę. Można go też delikatnie oprószyć solą jeszcze przed smażeniem – ułatwia to odchodzenie skwarek i korzystnie wpływa na smak.
Przechowywanie i wykorzystanie smalcu z gęsi
Dobrze przygotowany smalec z gęsi przechowuje się długo i jest bardzo uniwersalny w kuchni.
Jak długo można przechowywać smalec z gęsi w lodówce i zamrażarce
W szczelnie zakręconych, czystych słoikach, trzymanych w lodówce, smalec z gęsi bez dodatków spokojnie stoi 2–3 miesiące. Wersja z cebulą i jabłkiem jest trochę mniej trwała – najlepiej zużyć ją w ciągu 3–4 tygodni, choć przy dobrej higienie często wytrzymuje dłużej.
Jeśli planowane jest dłuższe przechowywanie, smalec można zamrozić w małych pojemnikach lub w silikonowych foremkach (np. na muffinki, kostki lodu). Po zastygnięciu kostki włożyć do woreczka strunowego. W zamrażarce spokojnie wytrzyma 6–8 miesięcy bez większej utraty jakości.
Należy pamiętać, żeby zawsze wybierać smalec czystą łyżką – bez okruszków chleba czy resztek potrawy. Najszybciej psuje się przez zabrudzenia wprowadzone do słoika.
Do czego używać smalcu z gęsi w kuchni
Smalec gęsi ma specyficzny, ale delikatniejszy aromat niż wieprzowy, dzięki czemu dobrze łączy się z różnymi składnikami. Kilka praktycznych zastosowań:
- Do chleba – wersja z cebulą, jabłkiem i majerankiem, podawana na dobrym żytnim lub pszenno-żytnim chlebie, z ogórkiem kiszonym.
- Do smażenia ziemniaków – podsmażane lub pieczone ziemniaki na smalcu z gęsi mają wyraźnie głębszy smak, świetne do obiadu z mięsem.
- Do pieczonej kapusty lub duszonych warzyw – 1–2 łyżki smalcu dodane do duszonej białej lub kiszonej kapusty robią dużą różnicę.
- Do pieczenia mięsa – łyżka smalcu do brytfanki z kaczką, gęsią czy schabem pomaga w uzyskaniu chrupiącej skórki i soczystego środka.
- Do jajecznicy – odrobina smalcu z gęsi zamiast masła daje bardziej wyrazisty, „gospodarski” charakter śniadaniu.
Przy smażeniu na smalcu z gęsi warto pilnować, by nie przegrzewać patelni – tłuszcz ma dobry smak przy średniej temperaturze; zbyt wysoka szybko odbiera mu delikatność.
Dobrze zrobiony smalec z gęsi ma po zastygnięciu jasny, kremowy kolor, z delikatnie żółtawą nutą. W lodówce tężeje na twardo, ale łatwo nabiera się go łyżką. Po wyjęciu z zimna potrzebuje kilku minut, żeby dobrze się rozsmarowywał – wystarczy w tym czasie pokroić chleb i przygotować dodatki.