Papryka konserwowa to jeden z najprostszych i najbardziej efektownych sposobów na zamknięcie lata w słoikach. Przy dobrze dobranej zalewie wychodzi chrupiąca, aromatyczna i stabilna przez całą zimę. Ten przepis jest policzony konkretnie na 5 kg papryki, z odpowiednią ilością zalewy i przypraw. Bez udziwnień, klasyczny, domowy smak jak z dobrze prowadzonej spiżarni.
Składniki na paprykę konserwową 5 kg
Przepis zakłada słoiki o pojemności 0,5–0,9 l. Z 5 kg papryki wychodzi zwykle około 8–12 słoików w zależności od krojenia i ubicia.
- Papryka słodka: 5 kg (najlepiej mięsista, czerwona lub mix kolorów)
- Cebula: 0,5 kg (2–3 duże cebule, najlepiej biała lub żółta)
- Czosnek: 2 główki (ok. 20–25 ząbków)
- Marchew (opcjonalnie): 300 g – dla dekoru i lekkiej słodyczy
Zalewa (na ok. 3,5–4 l gotowej zalewy):
- Woda: 3 l
- Ocet spirytusowy 10%: 750 ml (daje ok. 2,5–3% octu w gotowej zalewie – klasyczna kwasowość)
- Cukier: 400–450 g (1 szklanka ma ok. 200 g) – średnio słodka zalewa
- Sól kamienna do przetworów (nie jodowana): 80 g (ok. 4 czubate łyżki)
- Olej rzepakowy lub słonecznikowy: 200 ml (po ok. 1–2 łyżki na słoik lub bezpośrednio do zalewy)
- Ziele angielskie: 25–30 ziaren
- Liście laurowe: 10–12 sztuk
- Pieprz czarny w ziarnach: 2 łyżki
- Gorczyca biała: 4 łyżki
- Cukier waniliowy (opcjonalnie, do delikatnego podbicia aromatu): 1 mała paczka (około 16 g)
Ilość zalewy zwykle wystarcza, ale warto mieć z tyłu głowy, że przy bardzo ciasnym ułożeniu papryki może zostać jej odrobina – nie ma sensu zmniejszać proporcji.
Przygotowanie papryki konserwowej krok po kroku
- Przygotowanie słoików i nakrętek
Słoiki dokładnie umyć w gorącej wodzie z płynem, dobrze wypłukać. Następnie wyparzyć: albo w piekarniku ok. 110°C przez 10–15 minut, albo we wrzątku. Nakrętki umyć i przelać wrzątkiem, nie gotować długo, żeby nie uszkodzić uszczelki. - Przygotowanie papryki
Paprykę umyć, osuszyć. Przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne i białe błony. Kroić w ćwiartki, ósemki lub szerokie paski – ważne, żeby kawałki były mniej więcej podobnej wielkości, wtedy równomiernie się marynują. Bardzo duże kawałki można naciąć nożem w najgrubszym miejscu, żeby zalewa lepiej wchodziła. - Cebula, czosnek i marchew
Cebulę obrać, pokroić w cienkie piórka lub półplasterki. Czosnek obrać – ząbki mogą zostać w całości lub przekrojone na pół. Marchew obrać, pokroić w cienkie plasterki (najlepiej na mandolinie lub bardzo ostrym nożem, żeby szybko się przegryzła). - Układanie warzyw w słoikach
Na dnie każdego słoika ułożyć:
– 2–3 plasterki marchwi,
– kilka piórek cebuli,
– 2–3 ziarna ziela angielskiego,
– 2–3 ziarna pieprzu,
– 1 liść laurowy (lub pół, jeśli liście duże),
– 1/2 łyżeczki gorczycy,
– 1–2 ząbki czosnku.
Paprykę wkładać do słoików dość ciasno, ale bez brutalnego ugniatania – powinna się trzymać stabilnie, a jednocześnie musi mieć miejsce na zalewę między kawałkami. - Gotowanie zalewy do papryki konserwowej
Do dużego garnka wlać wodę, ocet, wsypać cukier, sól, dodać (jeśli używana) cukier waniliowy. Podgrzewać, mieszać do rozpuszczenia cukru i soli. Doprowadzić do wrzenia i gotować 2–3 minuty. Na końcu wlać olej, zamieszać i od razu przystąpić do nalewania. Zalewa powinna być gorąca podczas nalewania – to ważne dla stabilności przetworu. - Napełnianie słoików zalewą
Słoiki z papryką i przyprawami zalać gorącą zalewą prawie pod samą zakrętkę, zostawiając ok. 1 cm wolnej przestrzeni. Ewentualne pęcherzyki powietrza wypchnąć cienkim nożem lub patyczkiem, delikatnie wpychając go przy ściance słoika. Jeśli poziom zalewy opadnie – uzupełnić. - Zamykanie słoików
Brzegi słoików przetrzeć do sucha czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Zakręcić mocno, ale bez używania nadmiernej siły, żeby nie przeskoczyć gwintu. Nakrętki muszą być nieuszkodzone, bez śladów rdzy i z równą uszczelką. - Pasteryzacja papryki konserwowej
Na dno dużego garnka położyć ściereczkę, wstawić słoiki (nie powinny się stykać). Zalać gorącą wodą do ok. 3/4 wysokości słoików. Podgrzewać, aż woda zacznie delikatnie wrzeć, i od tego momentu pasteryzować:
– słoiki 0,5 l: 15 minut,
– słoiki 0,9–1 l: 20 minut.
Woda ma tylko lekko bulgotać, nie gotować się agresywnie, żeby słoiki nie „tańczyły” w garnku. - Studzenie i kontrola zamknięcia
Po pasteryzacji delikatnie wyjąć słoiki (np. chwytakiem), odstawić na ściereczkę dnem do dołu lub normalnie – obie metody się sprawdzają, ważne, żeby nie stawiać ich na zimnym blacie. Po całkowitym wystudzeniu sprawdzić, czy wieczka są wklęsłe i nie „klikają” przy nacisku. Odwrócić etykietą w stronę siebie, sprawdzić klarowność zalewy. - Leżakowanie przed jedzeniem
Papryka konserwowa najlepiej smakuje po co najmniej 2–3 tygodniach, kiedy dobrze się przegryzie. Optymalne są 4–6 tygodni, wtedy smak jest pełny, a struktura wciąż chrupiąca.
Dla chrupiącej papryki najważniejsze są: krótka pasteryzacja, gorąca zalewa, świeża, jędrna papryka i niezbyt długie gotowanie zalewy. Każde „przegotowanie” czy przepasteryzowanie od razu miękczy warzywa.
Wartości odżywcze papryki konserwowej
Papryka konserwowa to głównie warzywo, więc nawet w zalewie z cukrem pozostaje dość lekka. Papryka zachowuje sporo witaminy C, choć część ulega zniszczeniu podczas zalewania i pasteryzacji. Wciąż dostarcza błonnika, potasu, beta-karotenu i przeciwutleniaczy.
Przy zastosowanych proporcjach cukru i oleju 100 g takiej papryki to w przybliżeniu:
- ok. 40–60 kcal,
- niewielka ilość tłuszczu (olej jest dodatkiem, część zostaje w zalewie),
- umiarkowana ilość cukru – słodko-kwaśny, ale nie „kompotowy” profil.
Jeśli potrzebna jest wersja lżejsza, można zmniejszyć ilość oleju (lub całkowicie z niego zrezygnować) i obniżyć cukier do ok. 250–300 g na podaną ilość zalewy – smak będzie bardziej wytrawny, mniej sałatkowy.
Proporcje zalewy i warianty smakowe papryki konserwowej
Łagodna zalewa do papryki konserwowej dla dzieci
Dla delikatniejszej wersji, lubianej przez dzieci i osoby unikające mocno octowych smaków, można lekko zmodyfikować bazę:
Na 3 l wody zastosować:
– 600 ml octu 10% (zamiast 750 ml),
– 500 g cukru (trochę więcej niż w bazowym przepisie),
– 70 g soli.
Taka zalewa jest bardziej słodko-kwaśna, mniej ostra w odbiorze. Papryka jest wyraźnie łagodniejsza, ale dalej dobrze się przechowuje, jeśli zostanie dokładnie zapasteryzowana.
Ostra papryka konserwowa z chilli
Dla osób lubiących wyraźniejsze smaki do każdego słoika można dodać:
– plasterek świeżej papryczki chilli lub
– 1/4 łyżeczki płatków chilli.
Ważne, żeby nie przesadzić – ostra papryka po kilku tygodniach w zalewie jeszcze „nabiera mocy”. Przy bardzo pikantnych odmianach lepiej zacząć od minimalnych ilości i dopiero przy kolejnych partiach ewentualnie zwiększać dodatek.
Mniej słodka, bardziej wytrawna papryka w occie
Jeśli celem jest efekt bardziej „sałatkowy” niż typowa słodko-kwaśna konserwa, cukier można zmniejszyć do 200–250 g na podane 3 l wody i 750 ml octu. Wtedy mocniej czuć samą paprykę, przyprawy i kwas z octu.
W tej wersji bardzo dobrze sprawdza się dodatek większej ilości cebuli w słoiku oraz liścia selera lub kawałka korzenia selera – daje to smak zbliżony do klasycznej sałatki z papryki i ogórków w słoikach.
Przechowywanie i pasteryzacja papryki konserwowej
Pasteryzacja w garnku krok po kroku
Przy papryce konserwowej najbezpieczniej stosować klasyczną pasteryzację w garnku, bez kombinowania z piekarnikiem czy samym odwracaniem słoików. Warzywa są miękkie, zalewa słodko-kwaśna, więc stabilność przetworu zależy od odpowiedniej temperatury i czasu.
Najprostsza metoda:
1. Dno garnka wyłożyć ściereczką, żeby słoiki nie stukały o metal.
2. Ustawić słoiki tak, by się nie stykały – zostawić trochę luzu między nimi.
3. Zalać gorącą wodą (może być z kranu, ale ciepła), tak aby sięgała mniej więcej do 3/4 wysokości słoika.
4. Podgrzewać na średnim ogniu, nie spieszyć się – zbyt gwałtowne grzanie może popękać słoiki.
Od momentu, gdy woda zacznie delikatnie wrzeć, liczyć czas pasteryzacji (15 lub 20 minut w zależności od wielkości słoika). Po tym czasie ogień wyłączyć, chwilę odczekać i dopiero wtedy ostrożnie wyjmować słoiki. Nie ma sensu przedłużać pasteryzacji „na wszelki wypadek” – papryka zrobi się miękka, a i tak nie podniesie to znacząco bezpieczeństwa przetworu.
Jak przechowywać paprykę konserwową, żeby stała całą zimę
Gotowe, wystudzone słoiki najlepiej przechowywać w miejscu:
– chłodnym (spiżarnia, piwnica, chłodna szafka z dala od kuchenki),
– suchym, bez dużych wahań temperatury,
– zacienionym (światło przyspiesza blaknięcie papryki i osłabia witaminy).
Prawidłowo zrobiona papryka konserwowa spokojnie wytrzymuje 12 miesięcy, a często i dłużej. Po otwarciu słoika przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 5–7 dni. Jeśli zalewa zacznie mętnieć, pojawi się osad, gazowanie lub nienaturalny zapach – zawartości nie jeść, niezależnie od daty wykonania.
Typowe błędy przy robieniu papryki konserwowej
Najczęstszy problem to zbyt miękka papryka. Dzieje się tak przy zbyt długiej pasteryzacji, zbyt mało jędrnej papryce na starcie lub przy zbyt wolnym działaniu (papryka zbyt długo leży w gorącej zalewie przed zakręceniem i pasteryzacją).
Druga sprawa to niedokręcone słoiki – wtedy zalewa może wypływać podczas pasteryzacji, a później pojawia się ryzyko zepsucia. Warto zawsze po wystudzeniu przejrzeć partię: jeśli słoik „klikający” trafi się pojedynczo, najlepiej zużyć go w pierwszej kolejności, trzymając w lodówce.
Przyda się też pilnowanie proporcji octu i cukru. Zbyt mało octu i za dużo cukru to idealne środowisko do rozwoju mikroorganizmów – przetwory są wtedy mniej stabilne. Jeśli trzeba coś mocno zmienić w przepisie, lepiej trzymać się minimum 2% octu w finalnej zalewie i nie przesadzać w dół z solą.