Na weekendowe śniadanie, do popołudniowej kawy albo wtedy, gdy potrzebne jest coś domowego zamiast cukierniczej witryny, dobrze sprawdza się puszysta drożdżówka z kruszonką. To wypiek miękki, maślany i lekko wilgotny, z wyraźnie wyrośniętym miękiszem i chrupiącą warstwą na wierzchu. W tym przepisie ciasto jest bogatsze niż w zwykłej bułce drożdżowej, dlatego wychodzi delikatne i długo zachowuje świeżość. Wystarczy dopilnować temperatury składników, dobrze wyrobić ciasto i nie skracać wyrastania.
Składniki na drożdżówkę z kruszonką
Porcja na 1 dużą drożdżówkę pieczoną w formie keksowej 30 cm albo w tortownicy 24-26 cm. Wszystkie składniki do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową, a mleko ma być tylko lekko ciepłe.
- Na ciasto drożdżowe: 500 g mąki pszennej typu 450 lub 550, 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant, 250 ml mleka, 80 g cukru, 2 żółtka, 1 jajko, 80 g masła, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, skórka otarta z 1/2 cytryny
- Na kruszonkę: 100 g mąki pszennej, 60 g zimnego masła, 60 g cukru
- Dodatkowo: 1 jajko do posmarowania wierzchu, 1 łyżka mleka, 1 łyżka masła do natłuszczenia formy, 1 łyżka mąki lub papier do pieczenia
Przygotowanie drożdżówki z kruszonką
- Przygotować rozczyn, jeśli używane są świeże drożdże. Do miski wkruszyć drożdże, dodać 2 łyżki cukru odjęte z całej porcji, 3 łyżki mąki i około 100 ml letniego mleka. Wymieszać na gładką pastę i odstawić na 10-15 minut, aż rozczyn wyraźnie się spieni. Przy drożdżach instant ten etap można pominąć i wsypać je bezpośrednio do mąki.
- Rozpuścić masło i odstawić do przestudzenia. Powinno być płynne, ale nie gorące. Zbyt ciepłe masło osłabi drożdże i rozluźni strukturę ciasta na starcie.
- Zagnieść ciasto. Do dużej miski przesiać mąkę, dodać resztę cukru, sól, wanilię i skórkę z cytryny. Wlać rozczyn lub wsypać drożdże instant, dodać jajko, żółtka i pozostałe mleko. Wyrabiać ręcznie albo mikserem z hakiem przez 8-10 minut, aż masa zacznie odchodzić od ścianek. Dopiero wtedy cienką strużką wlewać przestudzone masło i wyrabiać kolejne 5-8 minut. Gotowe ciasto ma być miękkie, elastyczne i lekko lepkie, ale nie rzadkie.
- Pierwsze wyrastanie. Miskę przykryć ściereczką lub folią i odstawić w ciepłe miejsce na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość. Czas zależy od temperatury w kuchni. Przy około 24°C zwykle wystarcza godzina; w chłodniejszym pomieszczeniu potrzebne będzie więcej czasu.
- Zrobić kruszonkę. Mąkę, cukier i zimne masło rozetrzeć palcami, aż powstaną nieregularne grudki. Nie wyrabiać zbyt długo, bo zamiast kruszonki wyjdzie jednolita kula. Gotową kruszonkę wstawić do lodówki na czas formowania ciasta.
- Uformować drożdżówkę. Formę wysmarować masłem i oprószyć mąką albo wyłożyć papierem. Wyrośnięte ciasto krótko odgazować, czyli nacisnąć dłonią, żeby usunąć nadmiar dużych pęcherzy powietrza. Przełożyć do formy i wyrównać powierzchnię. Jeśli pieczenie odbywa się w tortownicy, ciasto można lekko spłaszczyć wilgotną dłonią.
- Drugie wyrastanie. Formę z ciastem przykryć i odstawić na 30-40 minut. Ciasto powinno wyraźnie podrosnąć i stać się napowietrzone. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 175°C góra-dół.
- Posmarować i posypać. Jajko rozmącić z łyżką mleka i delikatnie posmarować wierzch drożdżówki. Następnie obficie rozsypać schłodzoną kruszonkę. Warto robić to równomiernie, od środka ku brzegom, bez wciskania jej w ciasto.
- Upiec. Wstawić formę do nagrzanego piekarnika i piec przez 35-45 minut. Wierzch powinien się mocno zezłocić, a patyczek wbity w środek ma wyjść suchy. Jeśli po 25-30 minutach kruszonka zacznie się zbyt szybko rumienić, wystarczy luźno przykryć wierzch arkuszem folii aluminiowej.
- Wystudzić. Po upieczeniu odczekać 10 minut w formie, potem wyjąć drożdżówkę na kratkę. Kroić dopiero po lekkim przestudzeniu. W gorącym cieście miękisz jeszcze się stabilizuje i łatwo go zgnieść nożem.
Miękkie, dobrze wyrobione ciasto drożdżowe powinno być lekko lepkie. Dosypywanie mąki „żeby nie kleiło się do rąk” bardzo często kończy się suchą drożdżówką zamiast puszystej.
Najczęstsze problemy przy drożdżówce z kruszonką
Dlaczego drożdżówka nie rośnie
Najczęściej winna jest temperatura. Mleko zbyt gorące osłabia drożdże, a zbyt zimne spowalnia ich pracę. Składniki prosto z lodówki też nie pomagają, zwłaszcza jajka i masło. Jeśli rozczyn po kilkunastu minutach nie zwiększa objętości i nie pojawiają się bąbelki, drożdże są niesprawne i ciasto nie urośnie tak, jak powinno.
Problemem bywa też nadmiar mąki. To ciasto ma być bogate i miękkie, więc po dodaniu masła robi się jedwabiste, ale nie sztywne. Zbyt zwarte ciasto rośnie wolniej, a po upieczeniu jest cięższe i szybciej czerstwieje.
Jak uzyskać puszystą drożdżówkę jak z cukierni
Potrzebne są trzy rzeczy: porządne wyrobienie, dwa etapy wyrastania i cierpliwość po dodaniu masła. Tłuszcz utrudnia początkowe wiązanie glutenu, dlatego warto najpierw połączyć podstawowe składniki, a masło wlewać dopiero wtedy, gdy ciasto zacznie nabierać sprężystości. Dzięki temu miękisz po upieczeniu jest lekki, długowłóknisty i ładnie odrywa się płatami.
Znaczenie ma też pieczenie. Zbyt wysoka temperatura szybko rumieni wierzch, ale środek zostaje niedopieczony i po ostudzeniu może opaść. Dla dużej drożdżówki 175°C sprawdza się lepiej niż 190°C, bo ciasto ma czas równomiernie urosnąć i dopiec się bez przesuszenia.
Kruszonka powinna trafić na dobrze wyrośnięte, ale jeszcze surowe ciasto. Rozsypana zbyt wcześnie podczas drugiego wyrastania częściowo wsiąknie w powierzchnię i straci sypką strukturę.
Warianty drożdżówki z kruszonką
Ten sam przepis można potraktować jako bazę. Do ciasta dobrze pasują jabłka podsmażone z cynamonem, śliwki, maliny, borówki albo cienka warstwa twarogu utartego z odrobiną cukru i żółtkiem. Przy owocach soczystych warto zachować umiar: zbyt duża ilość obciąży ciasto i wydłuży pieczenie. Najbezpieczniej rozłożyć owoce cienką warstwą na wierzchu po drugim wyrastaniu i dopiero wtedy przykryć je kruszonką.
W wersji bardziej klasycznej można dodać do ciasta garść namoczonych rodzynek lub posiekanej skórki pomarańczowej. Dla bardziej maślanego aromatu część zwykłego cukru da się zastąpić drobnym cukrem trzcinowym w kruszonce, ale do samego ciasta lepiej zostawić biały, bo nie obciąża tak struktury.
Jeśli drożdżówka ma być pieczona jako placek na blasze, z tej porcji najlepiej użyć formy około 24 x 30 cm. Czas pieczenia skróci się wtedy do około 30-35 minut, bo warstwa ciasta będzie niższa.
Przechowywanie i odświeżanie
Najlepsza jest w dniu pieczenia, kiedy kruszonka pozostaje lekko chrupiąca, a środek jest jeszcze delikatnie ciepły lub świeżo przestudzony. Dobrze upieczona drożdżówka zachowuje jednak świeżość także następnego dnia. Wystarczy trzymać ją pod przykryciem, w temperaturze pokojowej, najlepiej zawiniętą w papier do pieczenia i włożoną do chlebaka albo pojemnika.
Lodówka nie jest dobrym miejscem dla ciasta drożdżowego, bo przyspiesza wysychanie. Jeśli wypiek ma zostać na dłużej, lepiej go zamrozić już po całkowitym ostudzeniu. Najwygodniej pokroić drożdżówkę na grube plastry, owinąć i mrozić do około miesiąca. Do podania wystarczy rozmrozić w temperaturze pokojowej, a potem wstawić na 5-7 minut do piekarnika nagrzanego do 150°C. Miękisz znów robi się sprężysty, a kruszonka lekko odżywa.
Wartości odżywcze drożdżówki z kruszonką
To wypiek deserowy, więc dominują w nim węglowodany i tłuszcz. Cała drożdżówka z podanych proporcji ma orientacyjnie około 3300-3600 kcal, w zależności od użytego masła, wielkości jaj i dokładnej ilości kruszonki, która zostanie na cieście. Przy podziale na 12 kawałków daje to mniej więcej 275-300 kcal na porcję.
W jednym kawałku można przyjąć średnio około 5-6 g białka, 10-12 g tłuszczu i 40-45 g węglowodanów. Dodatek owoców podniesie wilgotność wypieku, ale zwykle nie zmieni znacząco kaloryczności jednej porcji, chyba że pojawi się też masa serowa lub lukier.