Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak to możliwe, że prosty placek z sosem, serem i kilkoma dodatkami stał się jednym z najbardziej uwielbianych dań na świecie? Pizza, którą znamy i zamawiamy, ma za sobą podróż pełną zwrotów akcji. To opowieść o ubóstwie, geniuszu prostoty, migracji i niezwykłej zdolności do adaptacji. Zaczęła się na gwarnych ulicach Neapolu, by ostatecznie podbić kulinarne stolice globu i serca milionów ludzi.
Korzenie starsze niż Włochy
Choć za ojczyznę pizzy słusznie uznaje się Włochy, idea płaskiego chleba z dodatkami jest stara jak sama cywilizacja. W starożytnej Grecji znano plakous – placek posmarowany oliwą, czosnkiem i ziołami. Rzymianie zajadali się focaccią, która jest kulinarnym przodkiem pizzy. Co ciekawe, nawet żołnierze perskiego króla Dariusza Wielkiego mieli piec płaskie chleby z serem i daktylami na swoich rozgrzanych tarczach. Sama nazwa „pizza” również jest zagadką; jej etymologia może pochodzić od łacińskiego słowa pinsere oznaczającego „ugniatać” lub lombardzkiego bizzo, czyli „kęs”. To pokazuje, że potrzeba zjedzenia czegoś pysznego na placku jest po prostu uniwersalna.
Neapol: gdzie narodziła się legenda
Prawdziwa historia pizzy, w jej współczesnym rozumieniu, rozpoczyna się w XVIII-wiecznym Neapolu. Było to wówczas jedno z największych miast Europy – tętniące życiem, ale też przeludnione i biedne. Dla najuboższych mieszkańców, zwanych lazzaroni, pizza stanowiła tani, szybki i sycący posiłek. Sprzedawano ją prosto z ulicznych straganów, a jej najprostsza wersja składała się z ciasta posmarowanego smalcem, czosnkiem lub oliwą.
Kluczowy moment nadszedł wraz z pojawieniem się pomidorów. Sprowadzone z Ameryki, początkowo były traktowane w Europie z dużą nieufnością i uważane za roślinę ozdobną. Jednak neapolitańczycy, zdesperowani w poszukiwaniu taniego jedzenia, jako pierwsi odważyli się dodać je do swoich placków. To był strzał w dziesiątkę.
Legenda głosi, że w 1889 roku, podczas wizyty królowej Małgorzaty Sabaudzkiej w Neapolu, słynny piekarz Raffaele Esposito przygotował na jej cześć pizzę w barwach włoskiej flagi. Użył do tego pomidorów (czerwień), sera mozzarella (biel) i świeżej bazylii (zieleń). Królowa była zachwycona. Tak narodziła się pizza Margherita, która do dziś pozostaje symbolem Włoch i dowodem na to, że doskonałość tkwi w prostocie.
Sekret neapolitańskiego smaku: składniki i ogień
Co sprawia, że pizza napoletana jest tak wyjątkowa? To nie magia, lecz rzemiosło i najwyższej jakości składniki. Ciasto wyrabia się z mąki typu „00” (doppio zero), która nadaje mu niezwykłą elastyczność. Sos powstaje z pomidorów San Marzano, rosnących na żyznych, wulkanicznych glebach Wezuwiusza, co daje im niezrównaną słodycz. Na wierzchu ląduje kremowa mozzarella di bufala (z mleka bawolego) lub fior di latte (z mleka krowiego).
Jednak prawdziwym sercem procesu jest piec. Tradycyjna pizza neapolitańska jest pieczona w piecu opalanym drewnem, rozgrzanym do ekstremalnej temperatury 430-480°C. W takich warunkach piecze się ją zaledwie w 60-90 sekund. Ten termiczny szok sprawia, że brzegi (cornicione) stają się puszyste i pokryte charakterystycznymi, lekko przypalonymi cętkami, zwanymi leopardingiem, a środek pozostaje miękki i soczysty.
Pizza rusza w świat: amerykańska rewolucja
Prawdziwa globalna kariera pizzy rozpoczęła się jednak za oceanem. Na przełomie XIX i XX wieku miliony Włochów, głównie z biednego południa, wyemigrowały do Stanów Zjednoczonych. Wraz z walizkami przywieźli swoje kulinarne tradycje. W 1905 roku Gennaro Lombardi otworzył w nowojorskiej Małej Italii pierwszą oficjalną pizzerię w Ameryce.
Przez lata pizza była daniem niszowym, znanym głównie w społecznościach włoskich imigrantów. Wszystko zmieniło się po II wojnie światowej. Amerykańscy żołnierze, którzy stacjonowali we Włoszech, wrócili do domów z nowo odkrytym apetytem na to danie. Stali się jego najlepszymi ambasadorami, a Ameryka oszalała na punkcie pizzy. Co więcej, Ameryka stworzyła ją na nowo. Zamiast subtelnej neapolitańskiej wersji, pojawiła się pizza w stylu amerykańskim – z grubszym, puszystym ciastem, obfitą ilością sera i bogactwem dodatków, które dla włoskiego purysty byłyby prawdziwym szokiem.
Galeria stylów: pizza ma wiele twarzy
Z Ameryki pizza wyruszyła na podbój reszty świata, a jej podróż była dowodem niezwykłej elastyczności. Każda kultura dodawała do niej coś od siebie, tworząc nowe, fascynujące wariacje.
- Pizza Rzymska: Cienka i chrupiąca jak krakers (tonda) lub grubsza, prostokątna, sprzedawana na kawałki (al taglio).
- Pizza Sycylijska (sfincione): Gruba, puszysta, niemal jak focaccia, często z sosem na wierzchu sera.
- Chicago Deep-Dish: To bardziej placek niż pizza. Pieczona w głębokiej formie, z serem na spodzie i sosem na górze.
- Detroit Style: Prostokątna, z chrupiącymi, skarmelizowanymi brzegami, które powstają dzięki przypiekaniu sera przy ściankach formy.
Ta globalna adaptacja była kluczem do sukcesu. Pizza stała się kulinarnym płótnem, na którym każdy kraj mógł namalować własne smaki – od pizzy z owocami morza w Japonii po kontrowersyjną, lecz uwielbianą hawajską z ananasem.
Pizza dziś: od tradycji po nowoczesne trendy
W obliczu tak wielu wariacji, w Neapolu w 1984 roku powołano Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Jego misją jest ochrona tradycyjnej receptury. Dzięki niemu wiemy, jak rozpoznać autentyczną pizzę neapolitańską: musi mieć miękkie, wyrośnięte brzegi (cornicione), cienki i elastyczny spód oraz proste, wysokiej jakości składniki.
Historia pizzy jest jednak wciąż pisana. Dziś obserwujemy powrót do rzemiosła – pizzerie stawiają na lokalne składniki i ciasto na zakwasie o głębszym smaku. Rozwijają się też trendy takie jak pizza wegańska czy bezglutenowa, a szefowie kuchni eksperymentują z luksusowymi dodatkami, takimi jak trufla, figi czy sery rzemieślnicze.
Ta ewolucja trwa do dziś, a rzemieślnicze pizzerie na całym świecie, w tym także w sercu Warszawy, kontynuują tę bogatą tradycję. Miejsca takie jak pizzeria Pizzatopia w Złotych Tarasach czerpią z tej historii, oferując zarówno klasyczne kompozycje inspirowane Neapolem, jak i nowoczesne interpretacje, które piszą kolejny rozdział tej opowieści. Dobra pizza w Warszawie w Pizzatopia to nie tylko posiłek, ale i udział w kulinarnej podróży.