Forszmak zaskakuje tym, że z prostych, zwyczajnych składników wychodzi gęste, treściwe danie o bardzo wyrazistym, lekko kwaśnym smaku. To klasyka kuchni lubelskiej: coś między gulaszem, leczo a bigosem, ale z ogórkami kiszonymi i koncentratem pomidorowym w roli głównej. Świetnie sprawdza się jako obiad z jednego garnka, ale także jako ciepła przystawka na przyjęcia. Dobrze znosi podgrzewanie, a po nocy w lodówce smakuje jeszcze pełniej. Przy odpowiednim podsmażeniu mięsa i cierpliwym duszeniu sos wychodzi gęsty, aromatyczny i „mięsisty” bez dodatku mąki.
Składniki na forszmak lubelski
Porcja na ok. 6–8 osób (duży garnek, idealny na dwa dni lub na odgrzewanie).
- 800 g łopatki wieprzowej (może być też karkówka)
- 200 g boczku wędzonego (raczej chudy, surowy lub parzony)
- 250 g dobrej kiełbasy wiejskiej (wędzona, dość wyrazista)
- 3 średnie cebule (ok. 400 g)
- 3 ząbki czosnku
- 4–5 ogórków kiszonych (ok. 300 g, koniecznie kiszone, nie konserwowe)
- 2 czerwone papryki
- 3–4 łyżki koncentratu pomidorowego (ok. 80–100 g)
- 400 ml bulionu (drobiowy lub warzywny; może być z kostki, ale domowy lepszy)
- 2–3 łyżki oleju (rzepakowy lub słonecznikowy)
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki (lub więcej, jeśli ma być pikantniej)
- 1 łyżeczka majeranku (rozcierany w dłoniach przed dodaniem)
- 1/2 łyżeczki kminku mielonego (opcjonalnie, ale pasuje do ogórków)
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 1 łyżeczka cukru (do zrównoważenia kwasowości, w razie potrzeby)
Do podania:
Świetnie pasuje świeże pieczywo, puree ziemniaczane lub kasza jęczmienna. Dobrze też mieć natkę pietruszki do posypania gotowego dania.
Przygotowanie forszmaku krok po kroku
-
Przygotowanie składników
Łopatkę wieprzową pokroić w niedużą kostkę (ok. 1,5 cm). Boczek pokroić w drobniejszą kostkę, kiełbasę w półplasterki lub ćwierćplasterki. Cebulę obrać, pokroić w piórka lub grubszą kostkę. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paski lub kostkę. Ogórki kiszone pokroić w słupki lub półplasterki (nie za drobno, mają być wyczuwalne). Czosnek posiekać bardzo drobno lub przecisnąć przez praskę. -
Wytopienie boczku
Na dnie dużego, szerokiego garnka z grubym dnem rozgrzać 1 łyżkę oleju. Wrzucić pokrojony boczek i smażyć na średnim ogniu przez ok. 5–7 minut, aż się delikatnie wytopi i lekko zrumieni. Jeśli boczek jest bardzo tłusty, część wytopionego tłuszczu można odlać, ale nie wszystko – to baza smaku. -
Podsmażenie kiełbasy i cebuli
Do boczku dorzucić kiełbasę i smażyć kolejne 4–5 minut, aż zacznie się rumienić. Następnie dodać cebulę, lekko posolić (dosłownie szczypta, żeby szybciej zmiękła) i smażyć, mieszając, ok. 8–10 minut, aż będzie szklista i zacznie się lekko karmelizować na brzegach. -
Obsmażenie mięsa
Do garnka dodać drugą łyżkę oleju, zwiększyć ogień. Wrzucić pokrojoną łopatkę wieprzową, rozłożyć ją równomiernie po dnie i na początku nie mieszać przez ok. 2 minuty, żeby dobrze się przyrumieniła. Następnie mieszać i smażyć całość ok. 10 minut, aż mięso zmieni kolor i zacznie się złocić. Chodzi o porządne obsmażenie, a nie tylko „zamknięcie porów”. -
Przyprawy i krótkie podsmażenie
Do mięsa dodać czosnek, paprykę słodką, ostrą, kminek, ziele angielskie i liście laurowe. Smażyć 1–2 minuty, mieszając, żeby przyprawy uwolniły aromat, ale się nie przypaliły. Jeśli zaczynają mocno przywierać, od razu przejść do kolejnego kroku. -
Dodanie koncentratu i bulionu
Wrzucić do garnka koncentrat pomidorowy, chwilę przesmażyć (ok. 1 minuta), po czym wlać ok. 2/3 bulionu (czyli ok. 250 ml), dokładnie wymieszać, zeskrobując z dna wszystkie przyrumienione fragmenty. Powinien powstać dość gęsty sos. Doprowadzić do wrzenia. -
Duszenie mięsa
Zmniejszyć ogień do małego, przykryć garnek pokrywką i dusić mięso przez ok. 45–60 minut, aż będzie miękkie. Co jakiś czas zamieszać, żeby nic nie przywierało. W razie potrzeby dolewać stopniowo resztę bulionu – sos ma pozostać gęsty, ale nie powinien się przypalać. -
Dodanie papryki i ogórków
Po mniej więcej 30 minutach duszenia dorzucić do garnka pokrojoną paprykę, wymieszać i dusić dalej. Ogórki kiszone najlepiej dodać dopiero, gdy mięso jest już praktycznie miękkie – zwykle po ok. 45 minutach duszenia. Po dodaniu ogórków forszmak powinien lekko się rozrzedzić, to normalne. -
Końcowe doprawienie
Gotować całość jeszcze ok. 10–15 minut, już bez pokrywki, żeby nadmiar płynu nieco odparował, a smaki się połączyły. Teraz dodać majeranek (rozcierając go w dłoniach nad garnkiem), doprawić solą i sporą ilością świeżo mielonego pieprzu. Spróbować – jeśli kwaśność ogórków jest bardzo mocna, można zrównoważyć ją 1 łyżeczką cukru. Jeśli smak wydaje się płaski, dosypać odrobinę ostrej papryki lub pieprzu. -
Odpoczynek i zagęszczenie
Po wyłączeniu ognia zostawić forszmak pod przykryciem na minimum 15–20 minut. W tym czasie sos zgęstnieje, a mięso „dojdzie”. Konsystencja powinna być gęsta, półgulaszowa – jeśli jest zbyt rzadka, można jeszcze chwilę podgrzać bez pokrywki, aż odparuje do pożądanej gęstości.
Dobry forszmak ma wyraźnie podsmażone mięso i cebulę, wyczuwalne kawałki ogórka i papryki oraz gęsty, lekko kwaśny sos – bez zagęszczania mąką czy śmietaną.
Wartości odżywcze forszmaku
Forszmak to danie sycące i dość kaloryczne, idealne na chłodniejsze dni. Jeden solidny talerz (ok. 350–400 g) to średnio:
– ok. 450–550 kcal (zależnie od ilości pieczywa lub dodatków),
– sporo białka z mięsa i kiełbasy (ok. 25–30 g w porcji),
– dość dużo tłuszczu (pochodzącego głównie z wieprzowiny, boczku i kiełbasy),
– trochę węglowodanów z warzyw i koncentratu pomidorowego.
Warzywa (papryka, ogórki, cebula) dostarczają błonnika i części witamin, ale nie jest to lekkostrawna potrawa. Dla osób na diecie lekkiej lub redukcyjnej można zmodyfikować przepis, zmniejszając ilość boczku i kiełbasy, a zwiększając udział warzyw.
Podawanie i przechowywanie forszmaku
Jak podawać forszmak, żeby smakował najlepiej
Forszmak lubelski świetnie łączy się z prostymi dodatkami. Klasyczne podanie to głęboki talerz forszmaku plus kromka świeżego chleba – najlepiej na zakwasie, który dobrze współgra z kwaśnością ogórków. Można też podać go z ziemniakami puree lub ugotowanymi w mundurkach, rozgniecionymi tylko widelcem z odrobiną masła.
Świetnym dodatkiem jest kasza jęczmienna – podkreśla charakter kuchni domowej, a jednocześnie dobrze „niesie” sos. W wersji bardziej „imprezowej” forszmak bywa podawany w małych miseczkach jako ciepła przystawka do pieczywa.
Na koniec porcja posiekanej natki pietruszki lub szczypiorku dodaje świeżości i przełamuje ciężkość dania. Warto też postawić na stole świeżo mielony pieprz dla tych, którzy lubią ostrzejsze smaki.
Przechowywanie i odgrzewanie forszmaku
Forszmak znakomicie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. W lodówce, w szczelnym pojemniku, spokojnie wytrzyma 3–4 dni. Z każdym dniem smakuje pełniej, bo składniki jeszcze lepiej się „przegryzają”.
Do odgrzewania najlepiej użyć garnka z grubym dnem i bardzo małego ognia, co jakiś czas mieszając. W razie potrzeby można dodać odrobinę wody lub bulionu, jeśli sos zbytnio zgęstniał. Mikrofalówka też się sprawdzi, ale warto przykryć naczynie, bo sos może „strzelać”.
Forszmak można również mrozić – po całkowitym ostudzeniu przełożyć do pojemników, zostawiając trochę miejsca na rozszerzenie. W zamrażarce wytrzyma ok. 2–3 miesięcy. Po rozmrożeniu warto gotować bardzo delikatnie, żeby mięso się nie rozpadło całkowicie.
Wariacje i zamienniki w przepisie na forszmak
Forszmak z resztek pieczeni i w wersji „lżejszej”
Tradycyjnie forszmak często powstawał z różnych resztek mięsnych – to świetny sposób na „posprzątanie” lodówki. Można śmiało wykorzystać mięso z pieczeni, gotowaną szynkę czy pozostałości z obiadu (np. kawałki kurczaka). W takim przypadku mięsa nie trzeba długiego duszenia – dodaje się je dopiero po zrobieniu sosu, na ostatnie 10–15 minut gotowania. Wędzony boczek i kiełbasa nadadzą całości charakteru.
W wersji lżejszej można:
- zmniejszyć ilość boczku do 50–80 g albo całkiem go pominąć,
- zastąpić część wieprzowiny udkiem z kurczaka (bez skóry) lub indykiem,
- dodać więcej papryki i cebuli, a także np. trochę selera naciowego lub marchewki pokrojonej w półplasterki.
Smak będzie nieco inny, mniej „bigosowy”, ale wciąż wyrazisty dzięki ogórkom kiszonym i koncentratowi pomidorowemu.
Zamienniki składników i dopasowanie smaku
Jeśli nie ma dostępu do dobrych ogórków kiszonych, można użyć domowych ogórków z beczki lub zaufanych ze słoika – ważne, żeby były naprawdę kiszone, a nie tylko marynowane w occie. Ogórki konserwowe kompletnie się tu nie sprawdzą. W razie słabej kwasowości ogórków można dodać odrobinę soku z kiszonych ogórków pod koniec gotowania – zaczynając od 1–2 łyżek i próbując po każdej dodanej porcji.
Zamiast kiełbasy wiejskiej można użyć innej dobrej kiełbasy wędzonej, ale warto unikać bardzo wodnistych, mocno nastrzykiwanych produktów – puszczą sporo płynu i osłabią smak. Jeśli używany jest bardzo słony boczek lub kiełbasa, sól lepiej dodawać dopiero pod koniec gotowania.
Koncentrat pomidorowy można częściowo zastąpić passatą pomidorową, ale wtedy sos będzie rzadszy i łagodniejszy w smaku – nada się to do wersji lżejszej. Można wtedy pozwolić sobie na odrobinę dłuższe odparowywanie bez przykrywki.
Stopień ostrości warto dobrać pod siebie: dodatkowa szczypta ostrej papryki, pieprzu cayenne lub odrobina sosu chili pod koniec gotowania podkręci charakter forszmaku bez zaburzania balansu smaków.