Dobre pączki babcine wymagają porządnie wyrobionego ciasta, ciepłych składników i spokojnego wyrastania. Klasyczny przepis nie jest skomplikowany, ale wymaga pilnowania temperatury mleka i tłuszczu oraz dokładnego napowietrzenia ciasta. Dzięki temu pączki wychodzą lekkie, miękkie i z charakterystyczną jasną obrączką. Ten przepis daje pączki tradycyjne – z konfiturą różaną lub śliwkową, elastyczne, ale nie tłuste. Warto zarezerwować sobie około 3 godzin, żeby ciasto miało czas spokojnie popracować.
Składniki na pączki jak u babci (ok. 18–20 sztuk)
Składniki powinny mieć temperaturę pokojową – wyjąć je z lodówki co najmniej godzinę wcześniej.
- Mąka pszenna typ 450 lub 500 – 500 g (przesiana)
- Drożdże świeże – 40 g (lub 12 g drożdży suchych instant)
- Mleko – 250 ml, lekko ciepłe (ok. 30–35°C)
- Żółtka – 5 sztuk (z dużych jaj)
- Cukier – 80 g
- Masło – 70 g, roztopione i przestudzone
- Spirytus lub wódka – 1–1,5 łyżki (ogranicza wchłanianie tłuszczu)
- Sól – 1/3 łyżeczki
- Cukier waniliowy lub pasta waniliowa – 1 łyżeczka
- Skórka otarta z 1 cytryny (dobrze umytej)
- Nadzienie – konfitura różana, śliwkowa lub gęsty dżem (ok. 250 g)
- Tłuszcz do smażenia – olej rzepakowy lub smalec, min. 1,5–2 l
- Cukier puder do posypania lub lukier (cukier puder + gorąca woda + sok z cytryny)
Przygotowanie pączków krok po kroku
Zaczyn drożdżowy do pączków
- Mleko lekko podgrzać – powinno być wyraźnie ciepłe, ale nie gorące (dotknięte palcem nie może parzyć). Do miski wkruszyć świeże drożdże, dodać 1 łyżkę cukru, 2 łyżki mąki (z odważonej ilości) i wlać ciepłe mleko. Wymieszać do rozpuszczenia drożdży.
- Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15–20 minut, aż na powierzchni pojawi się gęsta piana, a zaczyn wyraźnie się podniesie. Jeśli po 20 minutach nic się nie dzieje, drożdże są słabe i lepiej użyć nowych.
Dobry zaczyn to połowa sukcesu. Powinien pachnieć przyjemnie drożdżowo, nie kwaśno. Zbyt gorące mleko zabije drożdże, zbyt zimne spowolni ich pracę.
Wyrabianie ciasta drożdżowego na pączki
- Mąkę przesiać do dużej miski. Dodać sól, resztę cukru, cukier waniliowy i skórkę z cytryny. Wymieszać. W osobnej miseczce roztrzepać żółtka.
- Do mąki wlać wyrośnięty zaczyn i żółtka. Zacząć wyrabianie – ręcznie lub mikserem z hakiem. Na początku ciasto będzie klejące; wyrabiać przez ok. 8–10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.
- Po tym czasie cienkim strumieniem wlewać roztopione, wystudzone masło, nadal wyrabiając. Masło powinno być letnie, nie gorące. Wyrabiać kolejne 7–10 minut, aż całość dokładnie się połączy, a ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski i haczyka.
- Na końcu dodać spirytus, krótko wyrobić do wchłonięcia. Ciasto powinno być miękkie, lekko lepkie, ale sprężyste. Nie dosypywać mąki „na siłę” – lepiej delikatnie natłuścić dłonie olejem przy formowaniu.
Dobrym znakiem jest, gdy po energicznym uniesieniu ciasta zaczyna się lekko ciągnąć i tworzyć cienką „błonkę”. To znaczy, że gluten jest wyrobiony i pączki wyjdą lekkie, nie zbite.
- Miskę z ciastem przykryć ściereczką lub folią. Odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 60–90 minut, aż podwoi objętość. Idealna temperatura otoczenia to ok. 25–27°C. Zbyt gorące miejsce (przy kaloryferze) może przyspieszyć wyrastanie kosztem smaku.
Formowanie i nadziewanie pączków
- Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, krótko zagniatając. Blat oprószyć minimalną ilością mąki lub bardzo lekko natłuścić. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 1,5 cm.
- Szklanką lub wykrawaczem wycinać krążki. Z porcji 500 g mąki uzyska się ok. 18–20 pączków. Krążki przykryć ściereczką, żeby nie wysychały.
- Nadzienie przełożyć do rękawa cukierniczego lub małego woreczka z odciętym rogiem – łatwiej kontrolować ilość. Na środek każdego krążka nałożyć ok. 1 płaskiej łyżeczki konfitury.
- Krążki dokładnie zlepić, formując kulki – łączenie powinno być dobrze zamknięte, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Kulki układać zlepieniem do dołu na lekko oprószonym blacie lub pergaminie, w sporych odstępach.
- Pączki przykryć ściereczką i pozostawić do drugiego wyrastania na 25–35 minut. Powinny wyraźnie się napuszyć i być lekkie przy dotyku. Zbyt krótkie wyrastanie da pączki zbite, zbyt długie – mogą opaść przy przekładaniu do tłuszczu.
Temperatura oleju do pączków i smażenie
- Do szerokiego garnka lub głębokiej patelni wlać tłuszcz – pączki powinny swobodnie pływać, nie dotykając dna. Tłuszcz rozgrzać do 170–175°C. Idealnie sprawdza się termometr cukierniczy, ale można też zrobić test: kawałeczek ciasta wrzucony do tłuszczu powinien od razu wypłynąć i delikatnie skwierczeć, a nie gwałtownie się rumienić.
- Pączki ostrożnie wkładać do tłuszczu, zlepieniem do góry, po kilka sztuk, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury. Smażyć po ok. 2–3 minuty z każdej strony, do złotobrązowego koloru. Powinna pojawić się jasna obrączka, jeśli pączki były dobrze wyrośnięte.
- Temperaturę tłuszczu kontrolować przez cały czas – zbyt gorący spowoduje szybkie przypalanie z zewnątrz i surowe wnętrze, zbyt chłodny sprawi, że pączki napiją się tłuszczu. W razie potrzeby minimalnie regulować ogień.
- Usmażone pączki wyjmować łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Delikatnie osuszyć z nadmiaru tłuszczu.
- Jeszcze lekko ciepłe pączki obficie oprószyć cukrem pudrem lub polukrować – lukier przygotować z cukru pudru i odrobiny bardzo ciepłej wody, z dodatkiem soku z cytryny. Gęstość regulować ilością płynu – powinien swobodnie spływać, ale nie być zupełnie rzadki.
Wartości odżywcze pączków
Pączki to typowy wypiek okazjonalny – bogaty w węglowodany i tłuszcz, więc raczej nie deser codzienny. Dla orientacji: jeden średni pączek (ok. 70–80 g) ma w przybliżeniu:
Około 320–360 kcal, w tym głównie węglowodany z mąki i cukru oraz tłuszcz z masła i smażenia. Dodatek spirytusu minimalnie ogranicza wchłanianie tłuszczu, ale nie zmienia znacząco kaloryczności. Warto traktować pączki jako coś do spokojnego, świadomego zjedzenia raz na jakiś czas, a nie „przy okazji” między posiłkami.
Najczęstsze błędy przy smażeniu pączków
Dlaczego pączki chłoną tłuszcz albo są surowe w środku?
Pączki potrafią być kapryśne, ale kilka punktów kontrolnych bardzo ułatwia sprawę.
- Za zimny tłuszcz – pączki leżą w oleju zbyt długo, przez co chłoną tłuszcz jak gąbka. Rozwiązanie: trzymać temperaturę ok. 170–175°C, nie wrzucać zbyt wielu sztuk naraz.
- Za gorący tłuszcz – z zewnątrz spalony, w środku surowy. Po każdej partii chwilę odczekać, kontrolować temperaturę.
- Zbyt mało wyrobione ciasto – pączki będą ciężkie, „chlebowe” i bez ładnej struktury. Wyrabianie ciasta drożdżowego na pączki jest dłuższe niż na zwykłe bułki – te 15–20 minut naprawdę robi różnicę.
- Za dużo mąki – chęć odklejenia ciasta przez dosypywanie mąki kończy się twardymi pączkami. Lepiej zaakceptować lekką lepkość i pracować na natłuszczonych dłoniach.
- Za krótkie lub za długie wyrastanie – niedorosłe pączki będą zbite, przerośnięte – opadną przy przekładaniu lub smażeniu. Idealne są lekkie, sprężyste, po dotknięciu palcem lekko się odkształcają i powoli wracają.
Temperatura składników i miejsce wyrastania
Ciasto drożdżowe na pączki najbardziej lubi stabilne, umiarkowane ciepło. Składniki prosto z lodówki znacząco wydłużą czas wyrastania, a niekiedy sprawią, że pączki w ogóle nie osiągną odpowiedniej lekkości. Żółtka, mleko i masło powinny mieć podobną temperaturę – wtedy ciasto ładnie się łączy.
Jeśli w kuchni jest chłodno, dobrym patentem jest wstawienie miski z ciastem do piekarnika nagrzanego wcześniej do ok. 30°C i wyłączonego. Drzwiczki można zostawić lekko uchylone. Chodzi o ciepło, a nie o pieczenie – wyższe temperatury zaszkodzą drożdżom.
Przechowywanie i odświeżanie pączków
Jak utrzymać pączki miękkie na drugi dzień?
Najlepsze są w dniu smażenia, ale dobrze przygotowane pączki spokojnie mogą poczekać do następnego dnia, nie tracąc za bardzo na jakości. Po całkowitym wystudzeniu warto przełożyć je do pudełka z pokrywką lub zawinąć luźno w papier, a następnie w worek (ale nie zamykać go całkowicie, żeby pączki się nie „zaparzyły”). Przechowywać w temperaturze pokojowej, nie w lodówce – chłód przyspiesza czerstwienie pieczywa drożdżowego.
Jeśli pączki mają zostać na dłużej, można je mrozić. Najlepiej od razu po wystudzeniu, przed oprószeniem cukrem pudrem (ten po rozmrożeniu wilgotnieje). Układa się je w jednej warstwie, zamraża, a potem przekłada do woreczka. Rozmrażanie powinno być powolne – na blacie kuchennym, a na końcu krótkie podgrzanie w piekarniku nagrzanym do ok. 120–130°C przez kilka minut przywróci miękkość.
Pączki z dnia poprzedniego można też odświeżyć w piekarniku: wstawić na ruszt na 5–7 minut do nagrzanego do 140–150°C piekarnika. Delikatnie zmiękną, a wnętrze stanie się przyjemnie puszyste. Po odświeżeniu można ponownie oprószyć je cienką warstwą cukru pudru.