Nduja – co to jest i dlaczego traktuje się ją jak przyprawę?
Powszechnie przyjmuje się, że wędliny to coś, co się kroi w plasterki i kładzie na kanapkę. Nduja ten schemat kompletnie wywraca – to mięso, które zachowuje się bardziej jak intensywna pasta przyprawowa niż tradycyjna kiełbasa. Ma konsystencję smarowidła, bardzo wyrazisty smak i taką ilość ostrej papryki, że w kuchni działa trochę jak koncentrat smaku. Dzięki temu z jedną małą porcją można podbić smak całego garnka sosu czy blachy warzyw. Dobrze użyta, staje się jednym z najbardziej wszechstronnych produktów w kuchni – szczególnie, gdy lubi się ostre, głębokie smaki.
Nduja – pochodzenie i skład
Nduja pochodzi z Kalabrii, regionu na południu Włoch, znanego z bardzo ostrej papryki. Tradycyjnie wytwarza się ją z tłustszych części wieprzowiny, dojrzewającej z dużą ilością mielonej papryki peperoncino.
W praktyce jest to coś pomiędzy miękkim salami a pastą chilli. Konsystencja jest smarowna, czasem wręcz półpłynna w temperaturze pokojowej. W składzie dobrej ndui powinny być głównie:
- wieprzowina (mięso i tłuszcz)
- papryka ostra i słodka (peperoncino)
- sól
Bez dodatków typu skrobia, mleko w proszku czy aromaty. Ten produkt zawsze będzie tłusty – takie ma zadanie. Tłuszcz przenosi smak papryki, a po podgrzaniu rozpuszcza się i oblepia inne składniki, działając jak bardzo intensywna przyprawa.
W kuchni praktycznie zawsze warto traktować nduję bardziej jak przyprawę niż jak wędlinę – używać jej mało, ale celnie.
Jak smakuje nduja i jak bardzo jest ostra?
Smak ndui to połączenie kilku rzeczy naraz: ostrości, wędzonki (nie zawsze), dojrzewania i wyraźnej słoności. Nie jest to „czysta” ostrość jak z sosu chilli, raczej głęboka, lekko dymna, z nutą fermentacji typową dla dojrzewających wędlin.
Ostrość zależy od producenta i regionu, ale zazwyczaj jest na poziomie, który osoby nieprzyzwyczajone do pikantnych potraw mogą odczuć jako dość mocny. Dlatego w kuchni domowej lepiej zacząć od:
- 1/2 łyżeczki na porcję sosu lub dania na 2 osoby
Smak dobrze znosi dłuższe gotowanie – nie „ucieka” jak delikatne przyprawy ziołowe. Wręcz przeciwnie, po czasie ładnie się integruje z bazą dania (pomidory, śmietanka, bulion).
Jak wybierać i przechowywać nduję?
Na rynku można spotkać kilka form ndui: w osłonce (jak miękka kiełbasa), w słoiczkach jako pasta lub w małych pojemnikach próżniowych. W codziennej kuchni najbardziej praktyczna bywa wersja w słoiku – łatwo kontrolować ilość i wygodnie przechowywać.
Przy wyborze warto zwracać uwagę na:
- krótki skład – mięso, tłuszcz, papryka, sól
- wysoką zawartość mięsa (a nie sam tłuszcz)
- brak oleju roślinnego jako głównego nośnika
Przechowywanie jest proste. Zamknięty słoik może czekać w szafce lub lodówce zgodnie z etykietą. Po otwarciu najlepiej trzymać go w lodówce, zawsze używać czystej łyżeczki i starać się zużyć w ciągu kilku tygodni. Tłuszcz na wierzchu może się lekko zastygać – to normalne, wystarczy wyjąć produkt kilka minut wcześniej z lodówki albo od razu dodawać na patelnię.
Jak używać ndui w kuchni na co dzień?
Największa siła ndui tkwi w tym, że mała ilość robi ogromną różnicę. Nie musi trafiać tylko do „włoskich” dań. Sprawdza się zarówno w makaronach, jak i w prostych śniadaniach czy warzywnych kolacjach z piekarnika.
Nduja w makaronach i na pizzy
W daniach z makaronem nduja czuje się jak u siebie. Najprostszy sposób to podsmażenie jej krótko na oliwie lub bezpośrednio na patelni, aż zacznie się topić i puścić tłuszcz. Do takiej bazy wystarczy dorzucić pomidory z puszki lub passatę, odrobinę czosnku, ugotowany makaron i szybki, bardzo wyrazisty sos gotowy.
Świetnie współgra z śmietanką lub mascarpone – tłuszcz mleczny zaokrągla ostrość i daje kremową teksturę. Wystarczy dodać łyżkę ndui na patelnię z odrobiną masła, wymieszać z wodą z gotowania makaronu, na końcu wlać śmietankę i doprawić solą. Makaron typu rigatoni, penne czy fusilli dobrze „łapią” taki sos.
Na pizzy nduja robi robotę, gdy nie przesadzi się z ilością. Najpierw sos pomidorowy, mozzarella, a małe kawałeczki ndui kładzie się na wierzchu przed pieczeniem. Pod wpływem temperatury pasta się rozpuści, wtopi w ser i sos, dając ostre, mięsne „wyspy” smaku. Dobrze łączy się z:
- kremową burratą dodaną po upieczeniu
- łagodnym salami
- warzywami typu pieczona papryka czy cukinia
W niewielkiej ilości można też dodawać nduję do lasagne czy zapiekanych cannelloni – szczególnie jeśli sos jest na bazie pomidorów lub beszamelu z serem.
Nduja w sosach, zupach i daniach jednogarnkowych
Nduja sprawdza się nie tylko w kuchni włoskiej. Można ją potraktować jak europejski odpowiednik ostrej pasty chilli z dodatkiem mięsa i używać do podkręcania różnych sosów. Porządnie podbija smak:
- sosu pomidorowego do gołąbków lub klopsików
- gulaszu warzywnego
- fasolki po bretońsku (z umiarem)
W zupach działa podobnie jak wędzony boczek, ale dodaje też ostrość. Mała łyżeczka ndui wrzucona do:
- zupy pomidorowej
- kremu z dyni lub marchewki
- zupy z ciecierzycy czy soczewicy
potrafi zrobić z codziennego dania coś bardziej wyrazistego i „restauracyjnego”.
Dobrze jest dodawać ją na etapie podsmażania warzyw (cebula, seler, marchew) lub tuż po, żeby miała moment na rozpuszczenie się w tłuszczu. Zbyt późno dorzucona może nie wtopić się idealnie w strukturę zupy i dawać ostre „strzały” w pojedynczych łyżkach.
Nduja na śniadanie, do kanapek i przekąsek
W wersji śniadaniowej nduja polubi się szczególnie z jajkami. Niewielka ilość rozprowadzona na patelni i zalana rozbełtanymi jajkami zamienia zwykłą jajecznicę w bardzo wyraziste danie. Dodatkowa sól raczej nie będzie potrzebna, za to można dorzucić odrobinę szczypiorku dla świeżości.
Na grzankach działa jak mocny akcent smakowy. Cienka warstwa na ciepłym pieczywie, do tego plasterek łagodnego sera (np. mozzarella, scamorza, młody żółty ser) i szybka przekąska gotowa. Przy bagietce z pieca, przeciętej na pół i zapieczonej z ndują i serem, wychodzi coś na kształt bardzo ostrej zapiekanki – idealne do wina lub piwa.
Na desce wędlin i serów nduja może zastąpić klasyczne salami. Wystarczy podać ją w małej miseczce z łyżeczką, obok:
- łagodnych serów krowich
- oliwek
- pieczywa na zakwasie
Goście zazwyczaj są zaskoczeni formą i tym, że to „kiełbasa, której się nie kroi”.
Z czym łączyć nduję, żeby nie zdominowała dania?
Nduja ma charakter dominujący, dlatego lepiej otaczać ją produktami, które potrafią przyjąć na siebie część jej ostrości i słoności. Najbezpieczniejsze kierunki to:
- produkty mleczne – śmietanka, mascarpone, sery, ricotta
- pomidory – świeże, z puszki, passatę, koncentrat
- warzywa korzeniowe i dynia – słodycz świetnie równoważy pikantny tłuszcz
- strączki – ciecierzyca, fasola, soczewica
Równocześnie warto uważać z dodatkową solą. Nduja sama w sobie jest już dość słona, więc często:
- sól dodaje się dopiero na końcu gotowania
- przed dosoleniem trzeba spróbować całego dania
Dobrze też pamiętać o kontraście. Jeśli danie jest tłuste i ostre, przyda się coś świeżego: zioła (pietruszka, bazylia), skórka z cytryny albo kropla octu winnego. Dzięki temu potrawa będzie pełna, ale nie ciężka.
Domowe eksperymenty i zamienniki
Jak zastąpić nduję i jak z nią eksperymentować?
Nie zawsze łatwo dostać oryginalną nduję, szczególnie poza dużymi miastami. Można jednak spróbować zbudować podobny efekt smakowy, łącząc mięso i ostre przyprawy. Najprostszą drogą jest użycie:
- surowej kiełbasy dobrej jakości (np. wieprzowej)
- ostrej pasty paprykowej lub płatków chilli
- niewielkiej ilości wędzonej papryki
Taka mieszanka podsmażona na patelni i rozdrobniona łyżką da coś na kształt „szybkiej ndui” do sosów – nie będzie identyczna, ale wypełni danie podobnym, mięsno-paprykowym charakterem.
Wariantem dla osób, które jedzą mniej mięsa, jest użycie pasty z pieczonej papryki z dodatkiem wędzonej papryki i odrobiny boczku lub pancetty. Boczek zapewni tłuszcz i posmak dojrzewania, papryka – słodycz i kolor, a płatki chilli – ostrość. Taka baza działa dobrze w makaronach i zupach.
Ciekawym polem do eksperymentów są też kuchnie spoza Włoch. Nduja zaskakująco dobrze łączy się z:
- orientalnymi zupami na bulionie (w małych ilościach, zamiast części ostrej pasty)
- warzywami z woka (na końcu, dla podbicia smaku)
- pieczonym kalafiorem lub brokułem
W każdym eksperymencie obowiązuje jednak ta sama zasada: lepiej dodać mniej, spróbować i ewentualnie dołożyć odrobinę, niż ratować danie zbyt ostre i zbyt słone.
Najczęstsze błędy przy używaniu ndui
Kilka problemów powtarza się dość regularnie u osób, które dopiero zaczynają pracę z tym produktem. Najważniejsze z nich to:
- dodawanie zbyt dużej ilości – szczególnie do małych porcji sosu lub jajek; wystarczy 1/2 łyżeczki, nie 2 łyżki
- dosalanie dania przed czasem – nduja wnosi sporo soli, więc lepiej doprawiać na końcu
- brak „tłustego” towarzystwa – czysto pomidorowa baza bez odrobiny oliwy, masła czy śmietanki może wydać się za ostra i płaska
- przechowywanie w cieple – otwarty słoik koniecznie powinien stać w lodówce
Dobrze też pamiętać, że to produkt o mocnym aromacie. Wspólna lodówka w pracy lub akademiku może nie być najlepszym miejscem na otwarty słoik bez porządnie dokręconej pokrywki.
Nduja, traktowana jak przyprawa, potrafi diametralnie zmienić domowe gotowanie – szczególnie jeśli lubi się kuchnię prostą, ale z charakterem. Wystarczy jeden słoiczek w lodówce, żeby makaron, zupa z dyni czy zwykła jajecznica zaczęły smakować dużo ciekawiej, bez skomplikowanych technik i długiego stania przy kuchence.