Krótka, dość intensywna marynata i bardzo wysoka temperatura rusztu — to wystarcza, żeby mięso pozostało soczyste, a ananas złapał wyraźną karmelizację zamiast puścić sok i się rozpaść. W tym przepisie słodycz owocu jest wyraźna, ale trzymana w ryzach przez sos sojowy, czosnek i odrobinę ostrości. Szaszłyki dobrze sprawdzają się na klasycznym grillu, ale bez problemu wychodzą też na patelni grillowej albo pod grillem w piekarniku. Najlepiej użyć udek z kurczaka bez kości — są bardziej wybaczające niż pierś i lepiej znoszą mocny żar.
Mięsa nie należy marynować zbyt długo w bardzo kwaśnej zalewie. Przy ananasie i soku z limonki wystarczy 30–90 minut, bo po dłuższym czasie struktura mięsa zaczyna się robić watowata.
Składniki na szaszłyki z ananasem
Porcja na 4 osoby, około 8 średnich szaszłyków. Przy drewnianych patyczkach trzeba pamiętać o namoczeniu ich w wodzie przez minimum 30 minut.
- 700 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry
- 1 świeży ananas, dojrzały, ale jędrny
- 1 czerwona papryka
- 1 żółta papryka
- 1 duża czerwona cebula
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub arachidowego
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane lub przeciśnięte
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1/2 łyżeczki płatków chili lub 1/3 łyżeczki pieprzu cayenne
- 1 łyżeczka drobno startej skórki z limonki
- 1 łyżka soku z limonki
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki soli, tylko jeśli sos sojowy jest mało słony
- opcjonalnie: 1 łyżka posiekanej kolendry lub natki do podania
- opcjonalnie: ćwiartki limonki do skropienia po grillowaniu
Przygotowanie szaszłyków z ananasem krok po kroku
- Przygotować mięso. Kurczaka osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić na kawałki o boku mniej więcej 3–4 cm. Nie robić drobnicy — zbyt małe kawałki szybko wysychają, zanim złapią kolor.
- Wymieszać marynatę. W dużej misce połączyć olej, sos sojowy, miód, koncentrat pomidorowy, czosnek, wędzoną paprykę, chili, skórkę i sok z limonki oraz pieprz. Spróbować palcem — marynata powinna być lekko słona, słodka i wyraźna. Jeśli sos sojowy jest delikatny, dodać odrobinę soli.
- Zamarynować kurczaka. Włożyć mięso do marynaty, dokładnie obtoczyć i odstawić do lodówki na 30–90 minut. Dłużej nie ma sensu. W międzyczasie przygotować dodatki.
- Pokroić warzywa i ananasa. Papryki oczyścić i pokroić w większe kwadraty. Cebulę podzielić na grube cząstki. Ananasa obrać, usunąć twardy środek i pokroić w duże, zwarte kostki. Kawałki ananasa powinny być zbliżone wielkością do mięsa, wtedy równiej się grillują i nie zsuwają z patyczka.
- Nadziać szaszłyki. Nabijać naprzemiennie kurczaka, ananasa, paprykę i cebulę, ale bez ściskania ich na siłę. Między elementami warto zostawić odrobinę luzu, bo gorące powietrze musi dojść do każdej strony. Jeśli szaszłyki są zbite, bardziej się duszą niż grillują.
- Rozgrzać grill. Ruszt powinien być dobrze nagrzany i czysty. Najlepsza jest temperatura około 220–250°C, czyli mocny, ale nie dziki żar. Ruszt lekko natłuścić ręcznikiem papierowym zanurzonym w oleju albo użyć dobrze naoliwionego rusztu żeliwnego.
- Grillować partiami. Szaszłyki położyć na grillu i piec przez około 10–14 minut, obracając co 2–3 minuty. Pod koniec można posmarować je resztką marynaty, ale tylko jeśli wcześniej nie miała kontaktu z surowym mięsem. Jeśli miała — należy ją zagotować przez kilka minut i dopiero wtedy użyć jako glazury.
- Sprawdzić gotowość. Kurczak powinien być ścięty w środku, soczysty i mieć temperaturę wewnętrzną 72–74°C. Ananas ma być przyrumieniony na brzegach, miękki, ale nadal trzymający kształt. Gotowe szaszłyki odstawić na 3–4 minuty, a potem skropić limonką i posypać kolendrą albo natką.
Jeśli grill daje nierówny żar, warto przesunąć szaszłyki po pierwszym przyrumienieniu na chłodniejszą strefę i tam dokończyć pieczenie. To szczególnie ważne przy miodzie w marynacie — cukier pięknie karmelizuje, ale przy zbyt mocnym ogniu szybko przechodzi w gorycz.
Ananasa nie trzeba marynować razem z mięsem. Wystarczy, że trafi na szaszłyk i złapie kolor na ruszcie. Dzięki temu zostaje jędrny i nie oddaje za dużo soku do całej kompozycji.
Grillowanie szaszłyków z ananasem bez przypaleń
Jak ustawić żar na grillu węglowym
Najwygodniej pracuje się przy układzie dwustrefowym: z jednej strony mocniejszy żar, z drugiej spokojniejszy. Najpierw szaszłyki trafiają nad wyższą temperaturę, żeby złapać kolor i ślady rusztu, a po kilku minutach można je przesunąć dalej od źródła ciepła. Taki układ daje kontrolę i ratuje sytuację, kiedy ananas i miód zaczynają zbyt szybko ciemnieć.
Jeśli z rusztu lecą płomienie od skapującej marynaty, nie należy polewać mięsa wodą. Wystarczy przesunąć szaszłyki na bok i zamknąć pokrywę na chwilę, żeby odciąć tlen. Gaszenie płomieni wodą kończy się zwykle popiołem przyklejonym do jedzenia i spadkiem temperatury.
Szaszłyki z ananasem na patelni grillowej i w piekarniku
Na patelni grillowej trzeba rozgrzać powierzchnię naprawdę mocno, aż zacznie lekko dymić. Szaszłyki smaży się partiami po 10–12 minut, obracając kilka razy. Nie wolno przeładować patelni, bo zamiast przypiekać, składniki puszczą sok. W połowie smażenia dobrze zmniejszyć ogień o jeden stopień, żeby cukry z ananasa i miodu nie zrobiły się gorzkie.
W piekarniku najlepiej użyć funkcji grilla lub termoobiegu z wysoką temperaturą, około 220°C. Szaszłyki układa się na ruszcie nad blachą, żeby ciepło doszło z każdej strony. Czas pieczenia to zwykle 14–18 minut, z obróceniem w połowie. Pod sam koniec można włączyć sam grill na 1–2 minuty dla mocniejszego koloru.
Najczęstsze błędy przy szaszłykach słodko-wytrawnych
Pierwszy błąd to zbyt mokre składniki. Jeśli mięso po wyjęciu z marynaty ocieka płynem, zamiast przypiekać zacznie się gotować. Wystarczy strząsnąć nadmiar marynaty przed nadziewaniem. Nie chodzi o osuszenie na wiór, tylko o pozbycie się tego, co skapuje.
Drugi błąd to nierówne kawałki. Gdy część mięsa ma 2 cm, a część 5 cm, jedne elementy będą suche, a inne niedopieczone. W szaszłykach precyzja krojenia naprawdę robi różnicę. To samo dotyczy warzyw — cebula w cienkich piórach spadnie z patyka i spali się szybciej niż papryka.
Trzeci błąd to użycie ananasa z puszki. Da się, ale tylko awaryjnie i po bardzo dokładnym osączeniu. Taki ananas jest bardziej miękki, zawiera syrop i dużo łatwiej się rozpada. Świeży daje lepszą teksturę, wyraźniejszy smak i porządniejszą karmelizację.
Warto też nie przesadzać z dodatkami na jednym patyczku. Cukinia, pieczarki, dwa kolory cebuli, trzy sosy i jeszcze boczek brzmią efektownie, ale w praktyce trudno to równo ugrillować. Ten przepis działa najlepiej w prostym układzie: kurczak, ananas, papryka, cebula.
Wartości odżywcze szaszłyków z ananasem
Jedna porcja, czyli około 2 szaszłyki bez dodatkowych sosów i bez pieczywa, to orientacyjnie 330–390 kcal. W porcji znajduje się przeciętnie 28–32 g białka, 12–16 g tłuszczu i 20–26 g węglowodanów. Różnica zależy głównie od wielkości ananasa, ilości miodu i tego, jak tłuste są udka.
To danie ma sensowny bilans: sporo białka, umiarkowany tłuszcz i węglowodany głównie z owocu oraz warzyw. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można ograniczyć miód do 2 łyżeczek i podać szaszłyki z dużą sałatką zamiast pieczywa. W wersji bardziej sycącej dobrze działa ryż jaśminowy albo pieczone ziemniaki z rozmarynem.
Z czym podać szaszłyki z ananasem
Najlepiej sprawdzają się dodatki, które nie konkurują z marynatą. Dobrym wyborem jest biały ryż, grillowana bagietka, kuskus z natką i oliwą albo sałata rzymska z prostym dressingiem z limonki. Przy mocniejszym grillowym aromacie warto dołożyć coś chłodnego: jogurtowy sos z czosnkiem i skórką z limonki albo szybkie tzatziki bez nadmiaru koperku.
Jeśli danie ma być bardziej imprezowe, szaszłyki można zdjąć z patyczków i podać w tortillach z chrupiącą sałatą, cienko krojoną czerwoną cebulą i sosem chili. Taka wersja dobrze znosi nawet jedzenie na stojąco i nie wymaga dokładania noża.
Do napojów pasują rzeczy proste: lemoniada z limonką, mrożona herbata bez przesadnej słodyczy albo lekkie piwo. Przy winie najlepiej wypadają świeże, wytrawne style — zbyt beczkowe i ciężkie przykryją owocowy charakter szaszłyków.