Pasteis de nata to deser dla osób, które lubią wyzwania i chcą spróbować czegoś więcej niż zwykłe ciasto z kremem. Wymagają kilku etapów, ale każdy z nich jest prosty, jeśli pracuje się spokojnie i dokładnie. Idealne dla początkujących, którzy nie boją się wysokiej temperatury pieczenia i odrobiny pracy z ciastem francuskim. Efekt to kruche, warstwowe ciasto i krem, który jest jednocześnie delikatny i wyrazisty. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, z cynamonem i cukrem pudrem.
Składniki na pasteis de nata (ok. 12 sztuk)
W przepisie wygodnie użyć gotowego ciasta francuskiego dobrej jakości. Najważniejsze jest bardzo wysokie pieczenie i właściwa konsystencja kremu.
- Ciasto:
- 1 opakowanie ciasta francuskiego na maśle (ok. 275–300 g, prostokątne)
- odrobina mąki pszennej do podsypania
- masło lub olej do natłuszczenia formy (jeśli nie jest silikonowa/nieprzywierająca)
- Krem (nadzienie):
- 250 ml mleka 3,2%
- 200 ml śmietanki 30% lub 36%
- 200 g cukru (ok. 1 szklanka mniej więcej do pełna)
- 30 g mąki pszennej (ok. 3 łyżki z lekkim czubkiem)
- 15 g mąki ziemniaczanej (ok. 1,5 łyżki)
- 6 żółtek (z dużych jaj)
- 1 laska cynamonu
- skórka z 1 niedużej cytryny, cienko obrana (bez białej części)
- szczypta soli
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru wanilinowego (opcjonalnie)
- Do podania:
- cynamon mielony
- cukier puder
Przygotowanie pasteis de nata krok po kroku
- Przygotowanie ciasta – rolowanie
Ciasto francuskie wyjąć z lodówki na ok. 10 minut, żeby lekko zmiękło, ale nadal było chłodne. Rozwinąć na lekko oprószonym mąką blacie, krótszym bokiem do siebie. Zrolować ciasno wzdłuż dłuższego boku, tworząc wałek – jak roladę. Powstanie zwarta rolka z widocznymi warstwami. - Dzielenie ciasta i formowanie
Wałek przyciąć z obu końców, jeśli są nierówne. Podzielić na 12 mniej więcej równych kawałków. Każdy kawałek położyć „ślimaczkiem” do góry (spiralą do góry). Palcami lekko spłaszczyć, po czym wcisnąć do wgłębienia formy na muffiny lub małych metalowych foremek. Kciukiem i palcem wskazującym rozciągać ciasto od środka ku górze, aż utworzy cienką miseczkę, sięgającą prawie do krawędzi. Dno nie może być zbyt grube – inaczej nie upiecze się idealnie chrupko. - Schłodzenie formy z ciastem
Foremki z uformowanym ciastem wstawić do lodówki na minimum 20–30 minut. Chłodne ciasto lepiej trzyma kształt i tworzy ładne warstwy podczas pieczenia. - Przygotowanie mlecznej bazy
Do rondelka wlać mleko i śmietankę. Dodać laskę cynamonu, skórkę z cytryny i szczyptę soli. Podgrzewać na małym ogniu prawie do zagotowania (ma się pojawić para i drobne bąbelki przy brzegach, ale bez mocnego wrzenia). Zdjąć z ognia i zostawić do naciągnięcia na ok. 10 minut. Dzięki temu krem będzie aromatyczny, ale nie zdominuje go ani cynamon, ani cytryna. - Sucha mieszanka z mąkami
W misce wymieszać mąkę pszenną z mąką ziemniaczaną. Można je przesiać, wtedy łatwiej rozprowadzą się w mlecznej mieszance bez grudek. - Zagęszczanie mleka
Z mleka wyjąć laskę cynamonu i skórkę cytryny. Ciepłe mleko stopniowo wlewać do miski z mąkami, intensywnie mieszając trzepaczką. Początkowo dodać tylko trochę płynu, wymieszać do gładkości, dopiero potem wlać resztę – dzięki temu nie zrobią się grudki. Przelać wszystko z powrotem do rondelka i gotować na małym ogniu, cały czas mieszając, aż masa się lekko zagęści. Powinna mieć konsystencję rzadkiego budyniu lub gęstej śmietanki – wyraźnie gęstsza niż mleko, ale nadal lejąca. Zdjąć z ognia. - Syrop cukrowy
W osobnym małym garnku połączyć cukier z ok. 80 ml wody (tyle, by cukier był całkowicie zwilżony). Podgrzewać na średnim ogniu, nie mieszając łyżką – można jedynie poruszać delikatnie garnkiem. Doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 3–4 minuty, aż syrop lekko zgęstnieje i będzie przezroczysty. Nie robi się tu karmelu – cukier ma się tylko dobrze rozpuścić i podgrzać. Zdjąć z ognia i odstawić na 1–2 minuty, by przestał mocno bulgotać. - Połączenie syropu z mleczną bazą
Cienkim strumieniem wlewać gorący, ale nie wrzący syrop cukrowy do mleczno-mącznej masy, cały czas mieszając trzepaczką. Robić to powoli, żeby nie „ściąć” mieszanki i nie napowietrzyć jej zbyt mocno. Dodać ekstrakt waniliowy, jeśli jest używany. Odstawić na kilka minut, by masa nieco ostygła przed dodaniem żółtek. - Dodanie żółtek
Żółtka roztrzepać w osobnej misce. Do żółtek dodać 2–3 łyżki ciepłej mlecznej masy, energicznie wymieszać (hartowanie), a następnie przelać całość z powrotem do rondelka z kremem, dokładnie mieszając trzepaczką. Krem powinien być gładki, lejący, bez grudek. Na tym etapie nie podgrzewa się już kremu – wysoka temperatura piekarnika wszystko dopiecze. - Przecedzenie kremu
Gotowy krem przelać przez sitko do dzbanka lub miski z dziobkiem. Pozwoli to usunąć ewentualne grudki mąki czy ścięte fragmenty jajek. Ten krok bardzo poprawia teksturę nadzienia – po upieczeniu będzie jedwabiste, a nie „kaszkowate”. - Rozgrzanie piekarnika
Piekarnik nagrzać do 250–270°C, najlepiej z funkcją góra-dół, bez termoobiegu. Jeśli piekarnik ma funkcję pizzy lub bardzo mocnego grzania od dołu, warto z niej skorzystać. Formę z ciastem włożyć jeszcze na chwilę do lodówki, jeśli piekarnik dopiero się nagrzewa. - Napełnianie foremek
Formę wyjąć z lodówki. Do każdej „miseczki” z ciasta wlać krem, zostawiając ok. 3–4 mm wolnego miejsca od brzegu – krem podczas pieczenia lekko urośnie i zacznie „pęcherzykować”. Nie przepełniać foremek, bo krem wyleje się na blachę i przylgnie do krawędzi. - Pieczenie pasteis de nata
Wstawić formę do mocno nagrzanego piekarnika, najlepiej na środkową półkę lub lekko niżej. Piec ok. 12–16 minut, w zależności od mocy piekarnika. Krem powinien się mocno ściąć i zacząć przypalać plamkami na powierzchni, a ciasto wyraźnie zrumienić i rozwarstwić. Charakterystyczne ciemne „plamki” na kremie są pożądane – to one nadają portugalski wygląd i lekko karmelowy posmak. - Studzenie
Foremkę wyjąć z piekarnika i zostawić na blacie na ok. 5 minut. Następnie delikatnie podważać każdą babeczkę cienkim nożem lub szpatułką i przenosić na kratkę do całkowitego wystudzenia. Najlepsza temperatura do jedzenia to lekko ciepłe, po ok. 15–20 minutach. - Podanie
Przed podaniem posypać pasteis de nata cienką warstwą cukru pudru i odrobiną cynamonu. W Portugalii często każdy sam doprawia sobie deser przy stole – można podać cukier i cynamon osobno.
Najlepszy efekt uzyskuje się, gdy ciasto jest bardzo zimne, a piekarnik maksymalnie nagrzany – od tego zależy warstwowe, chrupiące ciasto i charakterystyczne przypieczenia kremu.
Jak piec pasteis de nata jak w Lizbonie
Pasteis de nata pieką się w Portugalii w piecach sięgających nawet 400°C. W domowych warunkach trzeba więc wykorzystać maksymalne możliwości piekarnika. Im wyższa temperatura, tym krótszy czas pieczenia i lepsze rozwarstwienie ciasta francuskiego.
Warto ustawić kratkę nieco niżej niż środek, żeby dno ciasta też dobrze się dopiekło. Jeśli piekarnik grzeje nierówno, w połowie pieczenia można szybko obrócić formę o 180 stopni, ale trzeba to zrobić sprawnie, by nie wypuścić całego gorąca. Krem w środku powinien być ścięty, ale nie przesuszony – po delikatnym poruszeniu foremki może jeszcze minimalnie drżeć.
Jeśli piekarnik nie sięga 250°C, można piec w 230°C, ale trochę dłużej (ok. 18–20 minut). W takiej sytuacji lepiej użyć cienkiej metalowej formy niż ciężkiej, grubej – szybciej się nagrzeje i lepiej przypiecze spód.
Jak uzyskać chrupiące ciasto francuskie w pasteis de nata
Podstawą chrupkiego ciasta jest niska temperatura ciasta i wysoka temperatura piekarnika. Nie warto pomijać etapu chłodzenia foremek z uformowanym ciastem – masło w cieście musi się schłodzić, żeby w piekarniku gwałtownie parowało i tworzyło warstwy. Jeśli ciasto będzie zbyt ciepłe i miękkie, rozpuści się, zamiast się rozwarstwić.
Ciasto po uformowaniu w foremkach nie powinno być zbyt grube na dnie. Zbyt gruby spód może wyjść ciężki i „kluchowaty”, zwłaszcza jeśli piekarnik nie grzeje mocno od dołu. Boki mogą być minimalnie grubsze – wtedy ładnie utrzymają krem. Dobrą techniką jest dociskanie środka kulką z ciasta, a dopiero potem wyrównanie palcami.
Nie zaleca się nakłuwania dna widelcem – w pastéis de nata ciasto ma utworzyć miskę, a nie placek. Nakłucia mogą sprawić, że tłuszcz z kremu będzie wsiąkał w ciasto i odbierze mu chrupkość. Lepiej skupić się na równomiernej grubości i mocnym nagrzaniu piekarnika.
Wartości odżywcze pasteis de nata
Jedna babeczka (przy porcji 12 sztuk z podanych składników) to orientacyjnie:
Około 230–280 kcal, w zależności od rodzaju użytego ciasta francuskiego i tłuszczu w śmietance. Spora część energii pochodzi z tłuszczu (masło w cieście, śmietanka) oraz cukru w kremie. Białka jest umiarkowanie dużo jak na deser (głównie z żółtek i mleka), ale nadal dominuje typowy profil deserowy: wysoka zawartość węglowodanów i tłuszczu.
To zdecydowanie wypiek z kategorii „raz na jakiś czas”, idealny do kawy lub na specjalną okazję. Zmniejszenie ilości cukru o 10–20% zwykle nie szkodzi strukturze kremu, ale mocne „odchudzanie” (częściowa zamiana śmietanki na mleko, margaryna zamiast masła w cieście) wyraźnie pogarsza smak i teksturę.
Przechowywanie i odgrzewanie pasteis de nata
Pasteis de nata najlepiej smakują tego samego dnia, niedługo po upieczeniu. Jeśli jednak zostaną na później, warto wiedzieć, jak je przechować, by nie straciły całkowicie swojej chrupkości.
Po całkowitym wystudzeniu babeczki można przechowywać w temperaturze pokojowej, pod przykryciem, przez około 1 dzień. Dłużej lepiej trzymać je w lodówce, maksymalnie 2–3 dni. W lodówce ciasto zmięknie, ale krem pozostanie bezpieczny.
Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika nagrzanego do 180–190°C i podgrzewać ok. 5–7 minut. Dzięki temu ciasto odzyska część chrupkości, a krem zrobi się przyjemnie ciepły. Mikrofalówka nie jest dobrym wyborem – ciasto staje się wtedy gumowe i wilgotne.
Typowe błędy przy robieniu pasteis de nata
- Za rzadka lub za gęsta masa – zbyt rzadka sprawi, że babeczki długo się będą ścinać, a krem może pozostać płynny; zbyt gęsta po upieczeniu będzie ciężka, budyniowa. Konsystencja przed pieczeniem powinna przypominać gęstą śmietankę lub rzadki sos.
- Zbyt niska temperatura piekarnika – ciasto nie rozwarstwi się i wyjdzie miękkie, a krem raczej wysuszony niż z charakterystycznymi przypieczeniami.
- Nieprzecedzenie kremu – nawet przy starannym mieszaniu w kremie mogą zostać grudki. Sitko naprawdę robi różnicę, szczególnie przy pierwszych próbach.
- Przepełnianie foremek – krem podczas pieczenia rośnie, a potem opada. Jeśli będzie go za dużo, wypłynie na blachę, przywrze do krawędzi i utrudni wyjmowanie.
- Praca na ciepłym cieście francuskim – zmiękczone, „rozciapane” ciasto daje cięższy, mniej warstwowy spód. Warto często wkładać formę z ciastem z powrotem do lodówki, jeśli kuchnia jest ciepła.