To ciasto sprawdza się wtedy, gdy w lodówce stoi maślanka, a na blacie czeka świeży rabarbar z targu. Jest proste, szybkie i wybacza drobne błędy, bo maślanka daje wilgotny miękisz i lekką kwaskowość. Rabarbar robi tu całą robotę: przełamuje słodycz i po upieczeniu robi się przyjemnie soczysty. Najlepiej smakuje latem, lekko przestudzone, kiedy aromat wanilii i masła (albo oleju) jeszcze unosi się nad blaszką.
Składniki – ciasto na maślance z rabarbarem
Porcja na tortownicę 24 cm (lub blaszkę ok. 20 × 30 cm). Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, wtedy ciasto rośnie równo.
- 400–500 g rabarbaru (waga po obraniu)
- 1–2 łyżki cukru do rabarbaru (opcjonalnie, zależnie od kwasowości)
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej (opcjonalnie, gdy rabarbar jest bardzo soczysty)
- 300 g mąki pszennej (typ 450–550)
- 180 g cukru
- 2 duże jajka
- 250 ml maślanki
- 100 ml oleju o neutralnym smaku albo 120 g masła roztopionego i przestudzonego
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia (ok. 10 g)
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 2 łyżeczki cukru wanilinowego
- szczypta soli
- cukier puder do podania (opcjonalnie)
Przygotowanie – prosty przepis na lato
-
Rozgrzać piekarnik do 180°C góra–dół (bez termoobiegu). Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno) i wysmarować boki masłem lub olejem, ewentualnie oprószyć mąką.
Przy blaszkach prostokątnych wygodnie jest wyłożyć papierem całość, zostawiając „uszy” do wyjęcia ciasta.
-
Przygotować rabarbar: umyć, osuszyć, obrać twardsze włókna (zwłaszcza w starszych łodygach), pokroić na kawałki 1–1,5 cm.
Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, można go posypać 1–2 łyżkami cukru i odstawić na czas przygotowania ciasta. Gdy puści dużo soku, warto dorzucić 1 łyżkę skrobi i wymieszać tuż przed dodaniem do masy.
-
W jednej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sodę i sól.
Warto rozbić ewentualne grudki mąki trzepaczką. Soda w połączeniu z maślanką poprawi puszystość i kolor miękiszu, ale tylko wtedy, gdy będzie równomiernie rozprowadzona.
-
W drugiej misce roztrzepać jajka z cukrem i wanilią przez ok. 1–2 minuty (wystarczy trzepaczka lub mikser na niskich obrotach). Wlać maślankę oraz olej (albo roztopione masło) i krótko połączyć.
Nie ma potrzeby ubijać na „puch”. To ciasto ma być szybkie: chodzi o połączenie składników bez napowietrzania jak w biszkopcie.
-
Wsypać suche składniki do mokrych i wymieszać tylko do zniknięcia mąki, najlepiej szpatułką. Nie mieszać długo.
Nadmierne mieszanie w cieście z mąką pszenną szybko rozwija gluten, a wtedy zamiast miękkiej kruszonki robi się gumowate i zbite.
-
Dodać rabarbar i delikatnie wmieszać. Masę przełożyć do formy, wyrównać.
Jeśli część rabarbaru ma zostać na wierzchu (ładniejszy efekt), można wmieszać 2/3, a 1/3 rozsypać po powierzchni i lekko docisnąć.
-
Piec na środkowej półce przez 40–50 minut. Pod koniec sprawdzić patyczkiem: ma wyjść suchy lub z pojedynczymi wilgotnymi okruszkami (bez surowego ciasta).
Czas zależy od formy i soczystości rabarbaru. W tortownicy bywa bliżej 50 minut, w płaskiej blaszce często wystarcza 40–45.
-
Po upieczeniu zostawić w formie na 15 minut, potem wyjąć i studzić na kratce. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.
W pierwszych minutach po wyjęciu z piekarnika ciasto jest jeszcze delikatne. Krótkie „uspokojenie” w formie zmniejsza ryzyko pęknięcia i zapadnięcia.
Rabarbar potrafi oddać sporo soku. Jeśli łodygi są bardzo świeże i soczyste, 1 łyżka skrobi wymieszana z kawałkami rabarbaru pomaga utrzymać wilgotność pod kontrolą i zapobiega zakalcowi przy dnie.
Wartości odżywcze ciasta na maślance z rabarbarem
To domowe ciasto, więc traktowanie go jako deseru ma sens: ma sporą porcję węglowodanów z mąki i cukru, a także tłuszcz z oleju/masła. Rabarbar wnosi błonnik i kwasowość, dzięki czemu całość nie jest mdła.
Szacunek orientacyjny (1/12 ciasta, przy użyciu oleju): ok. 260–320 kcal, B: 4–5 g, T: 10–13 g, W: 38–45 g. Dokładne wartości zależą od ilości cukru, tłuszczu i tego, ile rabarbaru faktycznie trafi do środka.
Najczęstsze problemy w cieście na maślance z rabarbarem
Zakalcowate dno i „mokry pas” wokół rabarbaru
Najczęściej winny jest zbyt mokry rabarbar albo zbyt krótki czas pieczenia. Rabarbar puszcza sok w wysokiej temperaturze, a jeśli ciasto nie zdąży się ściąć, wilgoć wsiąka w spód i robi się ciężko.
Pomaga obtoczenie owoców w łyżce skrobi i ewentualnie łyżce cukru tuż przed dodaniem do masy. Skrobia wiąże część soku, a cukier „wyciąga” wilgoć kontrolowanie (zamiast oddawać ją już w cieście).
Znaczenie ma też grubość warstwy ciasta. W małej tortownicy masa jest wysoka, więc potrzebuje dłuższego pieczenia i porządnego dopieczenia środka.
Jeśli po wyjęciu patyczek jest wilgotny, ale bez surowego ciasta, warto dopiekać jeszcze 5–8 minut. Lepiej wydłużyć pieczenie niż ratować deser po fakcie.
Zbite, twarde ciasto zamiast puszystego
Tu zwykle wchodzi nadmierne mieszanie po dodaniu mąki. Wystarczy, że mąka zniknie, a masa będzie jednolita. Kilkanaście dodatkowych ruchów potrafi zepsuć strukturę.
Drugą przyczyną bywa zbyt wysoka temperatura pieczenia albo termoobieg ustawiony z rozpędu. W termoobiegu wierzch szybko się ścina, środek rośnie nierówno, a po ostygnięciu ciasto robi się bardziej zbite.
Ważna jest też świeżość proszku do pieczenia. Jeśli saszetka leży otwarta miesiącami, efekt będzie słabszy. Przy prostych ciastach to od razu widać: rośnie mniej i ma cięższą kruszonkę.
Pomaga też dopilnowanie temperatury składników: zimna maślanka prosto z lodówki potrafi „zważyć” masę z masłem i utrudnia równomierne rośnięcie.
Przechowywanie i podawanie
Ciasto najlepiej trzymać pod przykryciem w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Dzięki maślance długo pozostaje wilgotne, ale rabarbar z czasem oddaje sok, więc po 2 dniach spód może stać się bardziej miękki.
W lodówce wytrzyma do 4 dni, tylko warto je wyjąć na 20–30 minut przed jedzeniem, żeby wróciła miękkość i aromat. Do podania pasuje cukier puder, kleks gęstego jogurtu albo kwaśnej śmietany. Dobrze działa też szybki sos: jogurt naturalny wymieszany z miodem i odrobiną wanilii.
Mrożenie jest możliwe: najlepiej pokroić na kawałki, owinąć szczelnie i zamrozić do 2 miesięcy. Rozmrażać w temperaturze pokojowej, a dla lepszej tekstury podgrzać krótko w piekarniku w 160°C przez 6–8 minut.
Warianty, które pasują do rabarbaru
Jeśli rabarbar jest wyjątkowo kwaśny, można zwiększyć cukier w cieście o 20–30 g albo dorzucić do owoców łyżkę miodu. W drugą stronę też działa: przy bardzo słodkich dodatkach (np. truskawki) cukier w cieście można obniżyć do 150 g bez szkody dla struktury.
Do masy można dodać skórkę otartą z cytryny lub pomarańczy. Cytryna podbija świeżość, pomarańcza daje bardziej „deserowy” kierunek i fajnie łagodzi kwasowość rabarbaru.
Jeśli maślanki brakuje, da się ją zastąpić kefirem w tej samej ilości. W ostateczności sprawdzi się mleko z 1 łyżką soku z cytryny (odstawić na 10 minut), ale maślanka i kefir dają najrówniejszą wilgotność i smak.