Pho z kurczakiem potrafi zaskoczyć tym, jak czysty i głęboki może być smak bulionu z kilku przypraw. Tutaj nie chodzi o ostrość ani ciężkość, tylko o aromat: imbir, prażona cebula i ciepłe przyprawy korzenne robią całą robotę. W wersji z kurczakiem (pho ga) zupa jest lżejsza niż wołowa, a mimo to konkretna. Najważniejsze jest spokojne gotowanie bulionu na minimalnym ogniu i doprawianie na końcu, już po złożeniu miski.
Składniki – zupa pho z kurczakiem (pho ga)
Porcja na 4 duże miski. Najwygodniej użyć całego kurczaka – mięso będzie i do zupy, i do ewentualnych dokładek.
- 1 kurczak ok. 1,4–1,8 kg (albo 1 kg udek + 1 kg skrzydełek/korpusu)
- 4,5–5 l zimnej wody
- 2 duże cebule
- 1 duży kawałek imbiru (ok. 8–10 cm)
- 2 łodygi trawy cytrynowej (opcjonalnie, ale bardzo pasuje)
- 3 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu (ok. 7–10 cm)
- 4–5 goździków
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- 1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego (opcjonalnie)
- 1,5–2 łyżki cukru (najlepiej palmowego, może być brązowy)
- 70–90 ml sosu rybnego (nuoc mam), do smaku
- 1–2 łyżeczki soli, do smaku
- 300–400 g makaronu ryżowego (płaskiego, pho)
- Do podania: kiełki fasoli mung, świeża kolendra, tajska bazylia lub mięta, dymka, limonki
- Do doprawienia miski: świeże chili lub pasta chili, sos hoisin (opcjonalnie)
Przygotowanie pho z kurczakiem krok po kroku
-
Opal cebulę i imbir. Cebule przekroić na pół (w łupinach), imbir przekroić wzdłuż. Ułożyć na suchej patelni żeliwnej lub pod grillem w piekarniku i mocno przypalić powierzchnię: cebula ma mieć czarne plamy, imbir ma się zrumienić. Zajmuje to zwykle 8–12 minut. Potem spłukać szybko pod wodą, zdjąć najbardziej zwęglone fragmenty skórki.
To nie jest ozdoba – opalona cebula daje słodycz i „dymny” posmak, który robi pho pho.
-
Upraż przyprawy. Anyż, cynamon, goździki, kolendrę i koper wrzucić na suchą patelnię na średni ogień na 1–2 minuty, aż zaczną intensywnie pachnieć. Od razu przełożyć do małego garnuszka lub na spodek.
Nie trzymać za długo: przyprawy mają się obudzić, nie spalić. Jeśli w domu jest woreczek do przypraw lub gaza, warto użyć – potem łatwiej odcedzić bulion.
-
Oczyść kurczaka i zrób szybkie „odszumowanie”. Kurczaka opłukać, włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, żeby przykryła mięso. Doprowadzić do wrzenia i gotować 3–5 minut. Wylać wodę, kurczaka i garnek opłukać.
Ten krok skraca późniejsze szumowiny i daje klarowniejszy bulion bez ciągłego pilnowania.
-
Gotuj bulion bardzo delikatnie. Kurczaka z powrotem włożyć do czystego garnka i zalać 4,5–5 l świeżej zimnej wody. Dodać opaloną cebulę, imbir, trawę cytrynową (jeśli jest; lekko rozgnieść trzonkiem noża), prażone przyprawy, cukier i 1 łyżeczkę soli. Doprowadzić do wrzenia, natychmiast zmniejszyć ogień na minimum i gotować 75–90 minut tak, by tylko lekko „mrugało” na powierzchni.
W pho nie chce się bulgoczącego rosołu. Mocne gotowanie robi mętny, ciężki wywar i wyciąga z przypraw gorzkie nuty.
Temperatura to połowa sukcesu: bulion ma ledwo pyrkać. Gdy robi się mętny, najczęściej winne jest zbyt mocne gotowanie albo mieszanie w garnku.
-
Wyjmij kurczaka i przygotuj mięso do misek. Po 60–70 minutach sprawdzić, czy mięso łatwo odchodzi od kości. Wyjąć kurczaka na deskę. Ostudzić 10 minut, a potem obrać mięso (piersi, udka) i porwać na włókna lub pokroić w cienkie plastry. Skórę można dodać do miski (kto lubi) albo zostawić do innego wykorzystania.
Mięso warto lekko posolić i skropić kilkoma kroplami sosu rybnego – będzie wyraźniejsze w gotowej zupie.
-
Dokończ bulion: cedzenie i doprawianie. Bulion gotować jeszcze 10–20 minut bez mięsa, żeby „związał” aromaty. Odcedzić przez drobne sito. Doprawić: dodać 70–90 ml sosu rybnego (partiami), ewentualnie dosolić. Jeśli brakuje zaokrąglenia, dodać odrobinę cukru (po 1 łyżeczce).
Punkt docelowy: bulion ma być wyraźnie aromatyczny i lekko słonawy – makaron i zielenina złagodzą smak w misce.
Sos rybny dodaje się na końcu. Długie gotowanie nuoc mam potrafi spłaszczyć aromat i dać zbyt ostry, „rybny” posmak.
-
Ugotuj makaron ryżowy. Najczęściej najlepsza metoda to namoczenie i krótkie parzenie: makaron zalać gorącą wodą i trzymać 8–12 minut (zależnie od grubości), aż będzie sprężysty. Odcedzić i przepłukać krótko ciepłą wodą. Jeśli producent wymaga gotowania, gotować krótko, zwykle 2–4 minuty.
Makaron ma być jędrny. Rozgotowany robi z pho kleik i wchłania za dużo bulionu.
-
Złóż miskę pho. Do miski dać porcję makaronu, na to kurczaka. Dorzucić dymkę, kolendrę, kiełki, liście bazylii/mięty. Zalać wrzącym bulionem (to ważne – miska ma dostać temperaturę). Podawać z ćwiartkami limonki, chili i ewentualnie hoisin.
W pho każdy doprawia po swojemu: trochę limonki dla kwasu, chili dla ostrości. Sos hoisin jest popularny, ale łatwo zagłusza bulion – lepiej zacząć od kropli.
Wartości odżywcze zupy pho z kurczakiem
Wartości są orientacyjne dla 1/4 przepisu, przy założeniu, że zjedzona jest porcja bulionu z makaronem i ok. 120 g mięsa (dodatki typu hoisin/chili liczone osobno). Pho łatwo dostosować: mniej makaronu = mniej kalorii, więcej zieleniny = większa objętość bez „ciężaru”.
Szacunkowo na porcję: 450–600 kcal, białko 30–40 g, tłuszcz 10–18 g, węglowodany 55–80 g. Sód zależy od sosu rybnego – przy wrażliwości na sól lepiej dolać mniej nuoc mam i doprawiać miskę indywidualnie.
Podawanie pho ga: dodatki, które naprawdę robią różnicę
Pho jest daniem „składanym w misce”, więc dodatki nie są dekoracją. Kiełki dają chrupkość, zioła wnoszą świeżość, a limonka domyka smak kwasem. Jeśli dostępna jest tajska bazylia, warto jej poszukać – ma anyżkowy aromat, który pięknie łączy się z przyprawami bulionu.
Dobrym ruchem jest ustawienie na stole małego zestawu: limonka, posiekane chili, dymka i kolendra. Każdy doprawia pod siebie, a bulion zostaje w centrum.
Najlepsze pho ma kontrast temperatur i tekstur: wrzący bulion, sprężysty makaron, miękkie mięso, chrupiące kiełki i świeże zioła dodane na końcu.
Typowe błędy w pho z kurczakiem i jak ich uniknąć
Mętny bulion w pho ga
Najczęstsza przyczyna to zbyt mocne gotowanie. Bulion ma tylko lekko drgać, bez intensywnego wrzenia. Druga sprawa to mieszanie w garnku – poruszanie mięsa i kości uwalnia drobiny, które zostają w zupie. Jeśli pojawiają się szumowiny, lepiej zebrać je łyżką w pierwszych 15–20 minutach, a potem już nie „grzebać”.
Pomaga też krótki etap odszumowania kurczaka (3–5 minut) i wylanie tej pierwszej wody. Przy bardzo dużej ilości tłuszczu można po odcedzeniu schłodzić bulion i zdjąć stężałą warstwę – ale w pho ga zwykle nie ma takiej potrzeby.
Za mocny anyż albo „apteczny” aromat
Anyż i goździki są intensywne. Jeśli przypraw jest za dużo albo gotują się zbyt długo na mocnym ogniu, potrafią zdominować całość. Trzymanie się ilości z przepisu i delikatne pyrkanie rozwiązuje większość problemów.
Gdy aromat i tak jest za mocny, można rozcieńczyć bulion gorącą wodą i ponownie doprawić solą, cukrem i sosem rybnym. Lepiej rozcieńczyć i doprawić niż próbować „przykryć” smak hoisinem.
Rozmoknięty makaron ryżowy
Makaron do pho lubi krótkie przygotowanie i szybkie podanie. Jeśli ma czekać, najlepiej trzymać go osobno i składać miski na bieżąco. Makaron w bulionie puchnie i pije płyn jak gąbka.
Jeśli planowane są dokładki, warto mieć w czajniku wrzątek: porcja makaronu może dostać szybkie przepłukanie gorącą wodą przed wlaniem bulionu – wraca sprężystość i miska nie stygnie.
Przechowywanie i przygotowanie pho z kurczakiem na dwa dni
Pho świetnie działa jako „meal prep”, ale tylko wtedy, gdy elementy są przechowywane osobno. Bulion w lodówce trzyma się dobrze 3–4 dni. Makaron najlepiej zużyć w dniu przygotowania albo następnego dnia (osobno, w pojemniku), bo z czasem robi się łamliwy albo gumowy.
Kurczaka przechowywać w bulionie lub w osobnym pojemniku z odrobiną bulionu, żeby nie obsychał. Przy odgrzewaniu bulion doprowadzić do mocnego wrzenia, a miskę składać na świeżo: makaron, mięso, dodatki, dopiero potem wrzący wywar. Zioła zawsze na końcu – po podgrzaniu robią się ciemne i tracą zapach.