Zaskakuje tym, że z kilku prostych składników powstaje placek z ciągnącym, słonym wnętrzem i miękkim, lekko sprężystym ciastem. W wersji domowej najłatwiej zrobić chaczapuri typu imeruli: okrągłe, zamknięte, z serem w środku. Najważniejsze są dwie rzeczy: dobrze wyrobione ciasto i gorący piekarnik, który szybko „zapiecze” skórkę, zanim ser zdąży wyschnąć. To danie lubi prostotę — ser ma być wyraźny, a ciasto tylko go podkreślać.
Temperatura robi robotę: pieczenie na mocno rozgrzanym kamieniu/stali lub blasze skraca czas, daje lepsze wyrośnięcie i chroni ser przed wysuszeniem.
Składniki na chaczapuri z serem
Porcja na 2 duże chaczapuri (po ok. 24–26 cm) albo 4 mniejsze. Sery można mieszać — ważne, żeby część była wyraźnie słona, a część dobrze się topiła.
- Mąka pszenna typ 650: 450 g + odrobina do podsypywania
- Drożdże instant: 7 g (1 saszetka) lub świeże: 20 g
- Cukier: 1 łyżeczka (pomaga drożdżom, nie dosładza)
- Sól: 1 łyżeczka (ok. 6 g)
- Mleko letnie: 220 ml
- Jogurt naturalny (lub kefir/maślanka): 120 g
- Olej (rzepakowy/oliwa): 2 łyżki
- Ser feta: 250 g
- Mozzarella (tarta lub z kulki, odsączona): 250 g
- Masło: 30–40 g do posmarowania po pieczeniu
- Opcjonalnie: 1–2 łyżki wody do farszu (gdy ser jest bardzo suchy)
Przygotowanie chaczapuri krok po kroku
- Wymieszanie ciasta. Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże, cukier i sól, krótko wymieszać. Wlać letnie mleko, dodać jogurt i olej. Mieszać łyżką, aż znikną suche miejsca.
-
Wyrabianie. Przełożyć ciasto na blat i wyrabiać 8–10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Gdy klei się do rąk, podsypywać minimalnie mąką — za dużo mąki zrobi twardy placek.
Ciasto ma być miękkie, ale dające się formować. Po naciśnięciu powinno powoli wracać na miejsce.
- Pierwsze wyrastanie. Przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć. Zostawić w ciepłym miejscu na 60–90 minut, do podwojenia objętości.
-
Farsz serowy. Fetę rozgnieść widelcem. Mozzarellę odsączyć i zetrzeć lub porwać w palcach na drobne kawałki. Wymieszać sery. Jeśli mieszanka wydaje się krucha i sucha, dodać 1–2 łyżki wody i ponownie wymieszać — farsz ma się lekko sklejać.
Tu nie trzeba jajka. W chaczapuri typu imeruli ser ma się topić i zostać w środku, a nie ścinać.
- Rozgrzanie piekarnika i blachy. Ustawić piekarnik na 250°C góra–dół (lub maksymalną temperaturę, jeśli jest niższa). Włożyć pustą blachę do środka, żeby porządnie się nagrzała. Jeśli jest kamień lub stal do pizzy, nagrzać je co najmniej 30 minut.
- Podział ciasta. Wyrośnięte ciasto krótko odgazować (jedno naciśnięcie dłonią wystarczy). Podzielić na 2 równe części. Każdą uformować w kulę, przykryć i zostawić na 10 minut, żeby gluten odpuścił — wałkowanie będzie łatwiejsze.
- Formowanie pierwszego chaczapuri. Rozwałkować kulę na okrąg ok. 22–24 cm. Na środek nałożyć połowę farszu i uformować kopczyk, zostawiając 2–3 cm wolnego brzegu.
-
Zamykanie. Złapać brzegi ciasta dookoła i zebrać je do środka jak sakiewkę. Dokładnie zlepić. Nadmiar ciasta na „czubku” można delikatnie uszczypnąć i zostawić (nie przeszkadza) albo odciąć minimalnie.
Ważne, żeby zlepienie było szczelne — ser potrafi wypłynąć przez mikro-dziurę i wtedy się przypala.
- Spłaszczanie. Odwrócić sakiewkę zlepieniem do dołu. Dłonią spłaszczyć na placek. Potem delikatnie rozwałkować do 24–26 cm, starając się nie przebić ciasta. Jeśli pojawi się bąbel powietrza, nakłuć wykałaczką.
- Przeniesienie na papier. Ułożyć placek na papierze do pieczenia. Na środku zrobić małą dziurkę (ok. 5 mm) albo 2–3 płytkie nacięcia — para ma gdzie uciec, chaczapuri mniej pęka.
-
Pieczenie. Wysunąć rozgrzaną blachę, szybko zsunąć chaczapuri z papierem na blachę i wstawić do piekarnika. Piec 10–13 minut, aż wierzch będzie złoty, a spód wyraźnie przypieczony.
Drugi placek przygotować w czasie, gdy pierwszy się piecze. Dzięki temu nie stoi zbyt długo i nie rozmięka od sera.
- Masło po pieczeniu. Od razu po wyjęciu posmarować wierzch masłem (ok. 15–20 g na sztukę). Zostawić na 3–5 minut, żeby ser w środku uspokoił się i nie wypłynął przy krojeniu.
- Krojenie. Kroić na 6–8 trójkątów. Najwygodniej nożem z ząbkami lub kółkiem do pizzy.
Wartości odżywcze chaczapuri z serem
To danie jest sycące: sporo białka i tłuszczu z sera oraz węglowodany z ciasta. Wartości są orientacyjne i zależą głównie od użytych serów.
1/4 przepisu (czyli 1 mniejsze chaczapuri lub 2 solidne kawałki z dużego): ok. 620–720 kcal, białko 28–35 g, tłuszcz 28–38 g, węglowodany 55–70 g, sól: wysoka (feta).
Sery i zamienniki do chaczapuri z serem
Jaki ser do chaczapuri, żeby było ciągnące i wyraziste
Najprościej działa miks: coś słonego + coś topiącego. Feta daje charakter i „gruziński kierunek”, mozzarella odpowiada za ciągnące nitki. Jeśli feta jest wyjątkowo słona, można zmniejszyć jej ilość do 200 g i dołożyć 50 g łagodnego sera (np. gouda).
Dobry zamiennik fety to bryndza (mocna, więc ostrożnie z ilością) albo ser sałatkowy typu bałkańskiego. W wersji bardziej „miękkiej” sprawdzi się też twaróg półtłusty, ale wtedy potrzebuje doprawienia solą i odrobiny kwaśności (łyżka jogurtu w farszu).
Gdy mozzarella puszcza wodę i robi się „zupa” w środku
Mozzarella z kulki ma dużo wilgoci. Trzeba ją dobrze odsączyć: pokroić, odcisnąć w ręczniku papierowym i dopiero wtedy dodać do fety. Tarta mozzarella z bloku zwykle sprawia mniej problemów.
Jeśli farsz wyszedł zbyt mokry, pomaga dosypanie 1–2 łyżek tartego twardego sera (parmezan/grana padano) albo odrobiny drobno startego, suchego żółtego sera. Lepiej nie ratować mąką — zrobi farsz mączysty.
Farsz ma się sklejać, ale nie pływać: zbyt suchy nie roztopi się równo, zbyt mokry rozmiękczy ciasto i łatwiej wypłynie bokiem.
Typowe błędy przy chaczapuri (i jak ich uniknąć)
Za chłodny piekarnik to najczęstszy problem: placek długo się piecze, ser traci wilgoć, a ciasto robi się suche. Minimum to 240–250°C i dobrze rozgrzana blacha/kamień.
Zbyt cienko rozwałkowane ciasto łatwo pęka przy spłaszczaniu i ser znajduje drogę na zewnątrz. Lepiej zostawić minimalnie grubsze (ok. 6–8 mm przed pieczeniem) i dopiero po pierwszej próbie ewentualnie ścieniać.
Niedokładnie zlepiona sakiewka daje wyciek sera w piekarniku. Warto docisnąć zlepienie palcami i lekko „skręcić” czubek, zanim placek zostanie odwrócony zlepieniem do dołu.
Podsypywanie dużą ilością mąki podczas wyrabiania i wałkowania wysusza ciasto. Jeśli blat się klei, lepszy jest bardzo cienki film oleju na dłoniach i blacie niż kolejne garście mąki.
Podawanie i przechowywanie chaczapuri z serem
Najlepsze jest na świeżo, gdy ser jest płynny i ciągnący. Dobrze pasuje do prostych dodatków, które przełamują tłustość: pomidor, ogórek, zielenina, coś lekko kwaśnego (np. jogurt naturalny z czosnkiem i koperkiem). Jeśli ma być bardziej „konkretnie”, można dorzucić do środka odrobinę drobno posiekanej kolendry albo szczypiorku, ale nie ma potrzeby przesadzać z przyprawami.
Przechowywanie: w lodówce, szczelnie zawinięte, do 2 dni. Odgrzewanie najlepiej w piekarniku 200°C przez 6–8 minut (na kratce lub na blasze). Mikrofalówka zmiękcza ciasto i robi je gumowe; jeśli nie ma wyjścia, lepiej krótko, 20–30 sekund, tylko żeby ruszyć ser, a resztę dopiec na suchej patelni pod przykryciem.