Dubajska czekolada zawdzięcza swoją wyjątkową teksturę kadaif – cieniutkim nitkom ciasta filo, które po usmażeniu na maśle stają się chrupiące jak wafel. To połączenie kruchości, kremowego pistacjowego nadzienia i delikatnej czekolady mlecznej tworzy kontrast, który podbił media społecznościowe. Przygotowanie wymaga precyzji, ale efekt naprawdę robi wrażenie. Kluczem jest odpowiednie wysmażenie kadaif – musi być złociste i chrupiące, nie spalone.
Składniki na dubajską czekoladę
Przepis na około 8-10 batoników:
- 200 g kadaif (ciasto filo w nitkach)
- 60 g masła klarowanego lub zwykłego
- 150 g pasty pistacjowej (100% pistacji lub z dodatkiem oleju)
- 2 łyżki tahini (pasta sezamowa)
- 300 g czekolady mlecznej dobrej jakości (minimum 30% kakao)
- szczypta soli morskiej
Kadaif można znaleźć w sklepach tureckich lub arabskich, często w dziale mrożonek. Po rozmrożeniu należy go szybko przetworzyć, bo wysycha.
Przygotowanie dubajskiej czekolady krok po kroku
- Rozmrożenie i przygotowanie kadaif: Ciasto filo w nitkach wyjąć z opakowania i delikatnie rozplątać palcami. Pociąć nożem lub nożyczkami na około 2-centymetrowe kawałki. Im bardziej rozdrobnione, tym łatwiej będzie się formowało nadzienie.
- Smażenie kadaif: Rozgrzać dużą patelnię na średnim ogniu, dodać masło. Gdy się rozpuści i zacznie lekko piankować, wsypać pokrojone kadaif. Smażyć 6-8 minut, stale mieszając drewnianą łyżką. Ciasto powinno zmienić kolor na złocisty, ale nie brązowy – przypalone kadaif będzie gorzkie.
- Studzenie: Przełożyć usmażone kadaif na talerz wyłożony papierem do pieczenia i rozłożyć cienką warstwą. Zostawić do całkowitego ostygnięcia – około 20 minut. To kluczowy moment, bo ciepłe kadaif nie będzie chrupiące.
- Przygotowanie nadzienia: Ostudzone kadaif przełożyć do miski. Dodać pastę pistacjową, tahini i szczyptę soli. Wymieszać łyżką lub rękoma (najlepiej w rękawiczkach), aż masa się połączy i będzie dość zwarta, by dało się ją formować.
Tahini sprawia, że nadzienie jest bardziej kremowe i łatwiej się rozprowadza po czekoladzie. Dodatkowo równoważy słodycz pistacji delikatną goryczką sezamu.
- Temperowanie czekolady: Połowę czekolady (150 g) posiekać i roztopić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce krótkimi impulsami po 20 sekund. Gdy będzie płynna, dodać resztę posiekanej czekolady i mieszać, aż się rozpuści. Temperatura powinna spaść do około 28-30°C – wtedy czekolada będzie błyszcząca po zastygnięciu.
- Formowanie batoników – pierwsza warstwa: Przygotować prostokątne foremki silikonowe lub formę do tabliczek czekolady. Można też użyć formy na muffiny wyłożonej folią aluminiową. Wylać połowę roztopionej czekolady, rozprowadzić łyżką po dnie i ściankach. Wstawić do lodówki na 10 minut.
- Dodawanie nadzienia: Na zastygnięte dno czekoladowe wyłożyć nadzienie z kadaif. Lekko docisnąć łyżką, by wyrównać powierzchnię, ale nie przyciskać zbyt mocco – ma pozostać puszyste i chrupiące. Pozostawić około 2-3 mm miejsca od góry formy.
- Zamykanie czekoladą: Zalać nadzienie resztą roztopionej czekolady, dokładnie wypełniając wszystkie przestrzenie. Delikatnie postukać formą o blat, by usunąć pęcherzyki powietrza. Wstawić do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na noc.
- Wyjmowanie z formy: Gdy czekolada całkowicie stwardnieje, ostrożnie wyjąć batoniki z formy. Z silikonowej wypadną same po lekkim wygięciu, z aluminiowej – po rozwinięciu folii.
Jak przechowywać domową dubajską czekoladę
Batoniki najlepiej trzymać w lodówce w szczelnym pojemniku, przełożone papierem do pieczenia. Wytrzymują do 2 tygodni, choć kadaif stopniowo traci chrupkość. Przed podaniem warto wyjąć je 10 minut wcześniej – lekko schłodzone smakują lepiej niż lodowate.
Można je też zamrozić. Pakować pojedynczo w folię aluminiową, a następnie wszystkie do worka strunowego. W zamrażarce zachowają świeżość przez 3 miesiące. Rozmrażać w lodówce przez kilka godzin.
Warianty nadzienia do dubajskiej czekolady
Wersja z kremem orzechowym
Zamiast pasty pistacjowej użyć 150 g masła orzechowego (najlepiej z prażonych orzeszków ziemnych) zmieszanego z 2 łyżkami tahini i łyżką miodu. Kadaif przygotować identycznie. Ten wariant jest tańszy i łatwiej dostępny, choć traci charakterystyczny zielony kolor.
Dubajska czekolada z dodatkiem suszonych owoców
Do podstawowego nadzienia pistacjowego dodać 50 g drobno posiekanych suszonych róż damasceńskich lub fig. Owoce dodają kwaskowości, która przełamuje słodycz. Szczególnie róże pasują do pistacji – to klasyczne połączenie w kuchni bliskowschodniej.
Wersja wegańska
Kadaif smażyć na oleju kokosowym zamiast masła. Użyć czekolady roślinnej (na mleku kokosowym lub owsianym) i upewnić się, że pasta pistacjowa nie zawiera mleka. Tahini jest naturalnie wegańskie. Proporcje pozostają bez zmian.
Najczęstsze problemy przy robieniu dubajskiej czekolady
Kadaif nie jest chrupiące: Prawdopodobnie było za krótko smażone lub nie ostygło całkowicie przed zmieszaniem z pastą. Można je ponownie podprażyć na suchej patelni przez 2-3 minuty, ostudzić i dopiero wtedy łączyć z pozostałymi składnikami.
Czekolada matowa i krucha: Nie była odpowiednio temperowana. Roztopiła się w zbyt wysokiej temperaturze lub nie dodano drugiej porcji zimnej czekolady. Taka czekolada nadal smakuje dobrze, tylko wygląda mniej profesjonalnie.
Nadzienie wypływa z boków: Było go za dużo albo czekolada na dnie była za cienka. Przy kolejnej próbie nakładać mniej nadzienia i upewnić się, że pierwsza warstwa czekolady ma przynajmniej 3-4 mm grubości.
Jeśli pasta pistacjowa jest bardzo gęsta i ciężko się miesza, można dodać łyżeczkę oleju kokosowego. Ułatwi to rozprowadzenie nadzienia bez utraty intensywności smaku.
Batoniki się kruszyły przy wyjmowaniu: Były za ciepłe lub za krótko trzymane w lodówce. Czekolada musi być naprawdę twarda. Warto też lekko podgrzać dłońmi spód formy – różnica temperatur ułatwi wyjęcie.
Gdzie kupić składniki do dubajskiej czekolady
Kadaif dostępne jest w sklepach z żywnością turecką, grecką lub arabską. Sprzedawane mrożone, w paczkach po 400-500 g. Kosztuje 10-15 zł za opakowanie. Można je zamrozić ponownie, jeśli nie zużyje się całości.
Pasta pistacjowa bywa droga – od 30 zł za 200 g w sklepach ze zdrową żywnością. Tańszą alternatywą są sklepy tureckie, gdzie znajdzie się ją za połowę ceny. Warto sprawdzić skład – najlepsza zawiera minimum 90% pistacji.
Tahini kupi się w większości supermarketów w dziale ze zdrową żywnością lub kuchniami świata. Słoiczek 300 g kosztuje około 15-20 zł i wystarczy na kilka porcji dubajskiej czekolady.
Czekoladę mleczną wybrać taką, która dobrze się topi – belgijską lub szwajcarską w tabliczkach. Unikać czekolady deserowej do pieczenia, bo ma inny skład tłuszczów i gorzej się temperuje.