Zakwas to żywa kultura drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która zastępuje drożdże piekarnicze i nadaje chlebowi charakterystyczny smak oraz aromat. Jego przygotowanie w domu wymaga jedynie mąki, wody i czasu – żadnych specjalistycznych składników ani sprzętu. Proces fermentacji trwa od 5 do 7 dni, ale efekt w postaci naturalnie kwaszonego pieczywa rekompensuje oczekiwanie. Domowy zakwas można prowadzić latami, dokarmiając go regularnie i przechowując w lodówce między wypikami.
Podstawowe składniki i proporcje
Do założenia zakwasu potrzeba 100 gramów mąki i 100 mililitrów wody na każdy dzień dokarmiania. Najlepsze rezultaty daje mąka żytnia typ 720 lub pszenna typ 750 – zawierają więcej składników odżywczych dla dzikich drożdży niż mąki jasne. Woda powinna być przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej lub filtrowana, ponieważ chlor z wodociągowej wody hamuje rozwój mikroorganizmów.
Temperatura odgrywa kluczową rolę w tempie fermentacji. Optymalne warunki to 22-26 stopni Celsjusza. W chłodniejszym pomieszczeniu proces wydłuży się o dzień lub dwa, w cieplejszym – przyspieszy. Nie warto jednak umieszczać zakwasu blisko grzejnika, bo temperatura powyżej 30 stopni może zabić część pożytecznych bakterii.
Pierwszy dzień – założenie kultury
W czystym słoiku szklanym o pojemności minimum pół litra należy wymieszać 100 gramów mąki ze 100 mililitrami letniej wody. Konsystencja powinna przypominać gęsty sos – ani zbyt rzadką, ani zbyt gęstą. Słoik przykrywa się luźno ściereczką lub zakręca pokrywką, ale nie dokręca szczelnie. Mikroorganizmy potrzebują dostępu do tlenu, jednocześnie zakwas musi być chroniony przed zanieczyszczeniami.
Po wymieszaniu masa wygląda niezbyt ciekawie – to normalne. Przez pierwsze 24 godziny niewiele się dzieje wizualnie, choć procesy biochemiczne już się rozpoczynają. Słoik należy pozostawić w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
Dni 2-4 – dokarmianie i obserwacja zmian
Drugiego dnia zakwas może wyglądać praktycznie identycznie jak w dniu pierwszym. Należy odrzucić połowę zawartości słoika i dodać kolejne 100 gramów mąki oraz 100 mililitrów wody. To dokarmianie dostarcza świeżych składników odżywczych dla rozwijających się mikroorganizmów.
Trzeciego dnia powinny pojawić się pierwsze pęcherzyki powietrza na powierzchni lub w masie zakwasu. To znak, że fermentacja nabiera tempa. Zapach staje się lekko kwaśny, czasem z nutą octową – to naturalna część procesu. Ponownie należy odrzucić połowę i dokarmić zakwas tą samą proporcją mąki i wody.
Czwartego dnia aktywność zazwyczaj znacznie wzrasta. Zakwas zwiększa objętość, pojawia się więcej pęcherzyków, a zapach staje się bardziej złożony – kwaśny, ale przyjemny. Powierzchnia może być lekko wypukła. Procedura dokarmiania pozostaje bez zmian.
Odrzucanie połowy zakwasu może wydawać się marnotrawstwem, ale jest konieczne. Bez tego proporcje świeżych składników do „starych” byłyby zbyt małe, a zakwas rozwijałby się wolniej i mógłby zakwasić się nadmiernie.
Dni 5-7 – dojrzewanie zakwasu
Piątego i szóstego dnia zakwas powinien regularnie podwajać objętość w ciągu 4-8 godzin po dokarmieniu. To najlepszy wskaźnik gotowości. Struktura staje się porowata, pełna równomiernie rozłożonych pęcherzyków. Zapach jest wyraźnie kwaśny, ale nie odpychający – przypomina jogurt naturalny z nutą kwasu octowego.
Jeśli po tygodniu zakwas nie wykazuje wystarczającej aktywności, należy kontynuować dokarmianie przez kolejne 2-3 dni. Nie każdy zakwas rozwija się w tym samym tempie – wpływają na to temperatura, jakość mąki i naturalna flora bakteryjna w środowisku.
Test gotowości zakwasu
Najprostszy sposób sprawdzenia, czy zakwas jest gotowy do pieczenia: łyżkę zakwasu wrzuca się do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni, oznacza to wystarczającą ilość gazów z fermentacji i zakwas można użyć. Jeśli opada na dno, potrzebuje jeszcze kilku dokarmień.
Inny wskaźnik to wzrost objętości o 100% w ciągu 4-6 godzin po dokarmieniu w temperaturze pokojowej. Można zaznaczyć poziom zakwasu gumką recepturką na słoiku zaraz po dokarmieniu i obserwować, jak szybko rośnie.
Przechowywanie i pielęgnacja
Gotowy zakwas przechowuje się w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku. W niskiej temperaturze metabolizm mikroorganizmów zwalnia i zakwas może czekać na użycie od tygodnia do dwóch bez dokarmiania. Przed pieczeniem należy go wyjąć z lodówki, dokarmić i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 4-8 godzin, aż odzyska pełną aktywność.
Jeśli nie planuje się pieczenia przez dłuższy czas, zakwas trzeba dokarmiać raz w tygodniu. Procedura jest identyczna jak podczas zakładania: odrzucić połowę, dodać 100 gramów mąki i 100 mililitrów wody, wymieszać i z powrotem do lodówki po 1-2 godzinach w temperaturze pokojowej.
Odrzucony zakwas – jak go wykorzystać
Zamiast wyrzucać połowę zakwasu podczas dokarmiania, można go wykorzystać do pieczenia naleśników, placków ziemniaczanych czy dodać do ciasta na pizzę. Nie ma takiej siły podnoszenia jak aktywny zakwas, ale nadaje wypiekom ciekawy smak i zwiększa strawność.
Najczęstsze problemy i ich rozwiązania
Pojawienie się ciemnej cieczy na powierzchni zakwasu nie oznacza, że się zepsuł. To tzw. „hooch” – alkohol będący produktem fermentacji. Można go zlać lub wymieszać z zakwasem, a następnie dokarmić kulturę. Jeśli pojawia się regularnie, oznacza to, że zakwas jest głodny i potrzebuje częstszego dokarmiania.
Nieprzyjemny zapach gnilny lub pleśń to sygnały, że coś poszło nie tak. W takim przypadku najlepiej wyrzucić zakwas i zacząć od nowa. Pleśń może pojawić się, gdy do słoika dostały się zanieczyszczenia lub gdy temperatura była zbyt niska przez dłuższy czas.
Brak aktywności po tygodniu dokarmiania często wynika z:
- zbyt niskiej temperatury w pomieszczeniu – zakwas potrzebuje ciepła
- chlorowanej wody z kranu – lepiej używać przegotowanej lub filtrowanej
- mąki rafinowanej bez otrąb – warto zmienić na typ ciemniejszy
- szczelnie zamkniętego słoika – mikroorganizmy potrzebują tlenu na początkowym etapie
Rodzaje mąki i ich wpływ na zakwas
Zakwas żytni rozwija się najszybciej i jest najbardziej odporny na błędy. Mąka żytnia zawiera więcej enzymów i składników odżywczych niż pszenna, co sprzyja fermentacji. Chleb na zakwasie żytnim ma intensywny, kwaśny smak i ciemną, wilgotną strukturę.
Zakwas pszenny wymaga nieco więcej uwagi, ale daje jaśniejszy chleb o łagodniejszym smaku. Dobrze sprawdza się do bułek, bagietki czy focacci. Można prowadzić go na mące typ 750 lub 650, choć ciemniejsze typy ułatwiają proces.
Możliwe jest też przekształcenie zakwasu żytniego w pszenny poprzez stopniowe zastępowanie mąki żytniej pszenną podczas kolejnych dokarmień. Po 3-4 cyklach zakwas zmieni charakter i będzie zachowywał się jak typowo pszenny.
Zakwas można prowadzić również na mące orkiszowej, gryczanej czy z płaskurki. Każdy rodzaj mąki nada mu unikalny profil smakowy i zmieni charakterystykę fermentacji.
Wykorzystanie zakwasu do pieczenia
Na standardowy bochenek chleba potrzeba 150-200 gramów aktywnego zakwasu. Przed użyciem powinien być dokarmiony 4-8 godzin wcześniej i znajdować się w szczycie aktywności – wypełniony pęcherzykami, podwojony w objętości, o lekko kopulastej powierzchni.
Część zakwasu zawsze zostaje w słoiku jako starter do następnego pieczenia. Po pobraniu potrzebnej ilości do chleba, pozostałość w słoiku dokarmia się i chowa do lodówki lub, jeśli planuje się kolejne pieczenie wkrótce, zostawia w temperaturze pokojowej.
Pierwsze chleby mogą nie wyjść idealnie – zakwas potrzebuje czasu, by w pełni dojrzeć i rozwinąć złożony ekosystem mikroorganizmów. Po miesiącu regularnego prowadzenia i pieczenia jego siła i stabilność znacznie wzrastają, a efekty stają się bardziej przewidywalne.