Sernik królewski Ewy Wachowicz wyróżnia się dwuwarstwową strukturą – puszystą masą serową u góry i delikatną budyniową warstwą u dołu, która tworzy się podczas pieczenia. Ten efekt powstaje dzięki precyzyjnemu dobraniu proporcji składników i odpowiedniej temperaturze pieczenia. Wersja od Ewy Wachowicz opiera się na sprawdzonych proporcjach, które gwarantują stabilną konsystencję bez opadania czy pękania. Sernik wymaga czasu i cierpliwości, ale rezultat – kremowy, nie za słodki deser – jest wart każdej minuty przygotowania.
Składniki na sernik królewski
Przepis na tortownicę o średnicy 24 cm. Temperatura wszystkich składników powinna być pokojowa – to kluczowe dla równomiernego połączenia masy.
- 1 kg sera białego półtłustego (twarogu)
- 6 jajek (rozdzielonych na żółtka i białka)
- 200 g cukru pudru
- 200 g masła
- 2 budynie waniliowe w proszku (po 40 g każdy, bez cukru)
- 200 ml śmietany kremówki 30%
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- Cukier wanilinowy (opcjonalnie)
- Skórka z jednej cytryny
- Masło i bułka tarta do wysmarowania formy
Przygotowanie sernika królewskiego
- Przygotowanie formy: Dno i boki tortownicy obłożyć papierem do pieczenia lub dokładnie wysmarować masłem i posypać bułką tartą. Forma musi być szczelna – jeśli używasz formy rozłącznej, owinąć jej dno folią aluminiową od spodu, aby nic nie wyciekło.
- Przygotowanie sera: Ser przepuścić minimum dwa razy przez maszynkę do mięsa z drobną sitką lub rozetrzeć blenderem na gładką masę bez grudek. Ten krok decyduje o kremowej konsystencji – im gładszy ser, tym lepszy efekt końcowy.
- Masa maślana: Miękkie masło utrzeć z cukrem pudrem na puszystą, jasną masę (około 5 minut miksowania). Dodawać kolejno żółtka, ucierając po każdym około 30 sekund. Masa powinna być gładka i jednolita.
- Łączenie składników: Do masy maślanej dodać przygotowany ser, śmietanę, proszek budyniowy, mąkę ziemniaczaną i startą skórkę cytrynową. Miksować na niskich obrotach, tylko do połączenia składników – zbyt długie miksowanie napowietrza masę, co może prowadzić do pękania sernika.
- Ubijanie białek: W czystej, suchej misce ubić białka na sztywną pianę. Zacząć od niskich obrotów, stopniowo je zwiększając. Białka są gotowe, gdy po odwróceniu miski nie spadają i tworzą sztywne szpiczki.
- Łączenie z pianą: Jedną trzecią ubitych białek dodać do masy serowej i delikatnie wymieszać trzepaczką – ta porcja rozluźni gęstą masę. Pozostałe białka dodawać w dwóch partiach, mieszając silikonową łopatką ruchem od dołu do góry. Nie miksować – ręczne łączenie zachowuje puszystość piany.
- Pieczenie: Masę wlać do przygotowanej formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C (bez termoobiegu). Piec przez 80-90 minut bez otwierania drzwiczek. Sernik jest gotowy, gdy środek lekko się chwieje, ale już nie jest płynny.
- Studzenie: Po upieczeniu wyłączyć piekarnik i uchylić drzwiczki. Pozostawić sernik w środku na 15 minut, następnie wyjąć i studzić w temperaturze pokojowej. Dopiero po całkowitym ostygnięciu przenieść do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc.
Sernik królewski nie lubi pośpiechu – gwałtowne zmiany temperatury sprawiają, że opada lub pęka. Dlatego studzenie w uchylonym piekarniku jest równie ważne jak samo pieczenie.
Dlaczego sernik się rozwarstwia
Charakterystyczna budyniowa warstwa na dnie nie jest efektem niewłaściwego pieczenia, lecz zamierzonym rezultatem. Podczas pieczenia cięższe cząsteczki budyniu opadają na dno, tworząc gęstszą warstwę, podczas gdy lżejsza masa serowa unosi się do góry. To właśnie ten efekt dał nazwę „królewski” – dwie wyraźnie oddzielone warstwy o różnych konsystencjach.
Proporcje w przepisie Ewy Wachowicz są tak dobrane, że warstwa budyniowa stanowi około jednej trzeciej wysokości całego sernika. Jeśli warstwa budyniowa jest zbyt gruba (więcej niż połowa), prawdopodobnie masa była za rzadka – może ser miał za wysoką zawartość wody albo białka nie były wystarczająco ubite.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Pękający wierzch najczęściej wynika z trzech przyczyn: zbyt wysokiej temperatury pieczenia, nagłego ochłodzenia lub nadmiernego napowietrzenia masy. Temperatura 160°C to maksimum – wyższa powoduje zbyt szybkie upieczenie zewnętrznej warstwy, która pęka pod naporem rozszerzającego się wnętrza. Miksowanie masy serowej powinno trwać tylko do momentu połączenia składników, nie dłużej.
Opadanie środka zdarza się, gdy sernik nie jest dopieczony lub został zbyt szybko wystudzony. Środek powinien być lekko chybotliwy przy wyjmowaniu z piekarnika – dokończy się piekł podczas studzenia. Otwieranie drzwiczek piekarnika w trakcie pieczenia wpuszcza zimne powietrze i prawie zawsze kończy się zapadnięciem.
Zbyt gęsta lub sucha konsystencja oznacza, że ser był za mało tłusty lub białka zostały ubite na sucho, a następnie zbyt intensywnie wymieszane z masą. Ser półtłusty to minimum – chudszy da suchą konsystencję. Białka powinny być błyszczące i gładkie, nie matowe i ziarniste.
Przechowywanie sernika królewskiego
Sernik przechowywać wyłącznie w lodówce, nakryty luźno folią aluminiową lub w zamykanym pojemniku. Trzyma się do 5 dni, zachowując świeżość i wilgotność. Nie przykrywać ciasno folią zaraz po upieczeniu – skraplająca się para zrobi wierzch wilgotnym.
Sernik można zamrozić – najlepiej pokrojony na porcje, każdą zapakowaną osobno. W zamrażarce wytrzyma do 3 miesięcy. Rozmrażać powoli w lodówce przez kilka godzin. Konsystencja po rozmrożeniu jest niemal identyczna jak świeżego sernika, choć wierzch może stracić nieco z połysku.
Jak podawać sernik królewski
Sernik najlepiej smakuje schłodzony, prosto z lodówki. Kroić go ostrym, długim nożem, sparzonym wcześniej wrzątkiem i wytartym do sucha – każde cięcie powtórzyć tę czynność dla równych, czystych kawałków.
Tradycyjnie podaje się go bez dodatków – jego delikatny smak nie wymaga wzmocnienia. Jeśli jednak chcesz urozmaicić podanie, sprawdzą się: świeże jagody, maliny, polewa czekoladowa lub lekko kwaśny sos owocowy z porzeczek. Unikać zbyt słodkich dodatków – sernik sam w sobie jest wystarczająco słodki.
Sernik królewski smakuje jeszcze lepiej następnego dnia – masa się stabilizuje, a smaki łączą w harmonijną całość.
Wartości odżywcze sernika królewskiego
Jedna porcja (około 150 g) dostarcza:
- Kalorie: 380-420 kcal
- Białko: 12-14 g
- Tłuszcze: 22-25 g
- Węglowodany: 32-35 g
Sernik królewski to kaloryczny deser, ale jednocześnie źródło pełnowartościowego białka z sera i jajek oraz wapnia. Nie jest to wybór na codzienne słodkości, ale jako okazjonalny deser dostarcza wartościowych składników odżywczych.