Szarlotka Ewy Wachowicz wyróżnia się na tle innych przepisów jednym elementem – masłem dodawanym na surowo do ciasta, które nie wymaga ucierania z cukrem. Ta technika sprawia, że spód jest kruchy jak w ciastach kruchych, a jednocześnie lekko wilgotny dzięki jabłkom. Proporcje składników zostały dopracowane tak, by ciasto nie było suche, ale też nie rozpadało się przy krojeniu. Całość wymaga około 90 minut pracy, z czego większość to pieczenie.
Składniki na szarlotkę Ewy Wachowicz
Przepis obliczony na tortownicę o średnicy 24 cm. Ciasto wystarcza dla 10-12 osób.
- 500 g mąki pszennej (typ 500 lub 650)
- 250 g zimnego masła (82% tłuszczu)
- 200 g cukru białego
- 3 jajka (rozmiar M)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka cynamonu mielonego
- szczypta soli
- 1,5 kg jabłek (najlepiej antonówki lub szara reneta)
- 3 łyżki cukru do jabłek
- 1 łyżka bułki tartej
- opcjonalnie: 50 g rodzynek
Przygotowanie szarlotki krok po kroku
- Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plasterki lub kostkę. Przełożyć do miski, posypać 3 łyżkami cukru i cynamonem, wymieszać. Odstawić na 15-20 minut – jabłka puszczą sok, który później nie rozwodni ciasta.
- Mąkę przesiać do dużej miski razem z proszkiem do pieczenia i solą. Zimne masło pokroić w kostkę i dodać do mąki. Palcami rozcierać masło z mąką, aż powstanie konsystencja mokrego piasku z grudkami wielkości grochu.
- Dodać cukier i jajka. Szybko wyrobić ciasto – nie dłużej niż 2-3 minuty. Ma być połączone, ale nie gładkie. Zbyt długie wyrabianie sprawi, że ciasto będzie twarde.
- Ciasto podzielić na dwie nierówne części: około 2/3 na spód i 1/3 na wierzch. Większą część schłodzić w lodówce przez 30 minut, mniejszą można włożyć do zamrażarki – łatwiej będzie ją później zetrzeć.
Schłodzone ciasto jest kluczowe – ciepłe będzie się kleić i trudno je rozwałkować. Po wyjęciu z lodówki ciasto powinno być twarde, ale nie zamrożone.
- Piekarnik nagrzać do 180°C (grzanie góra-dół). Tortownicę wysmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia.
- Większą część ciasta rozwałkować na grubość około 0,5 cm. Przenieść do formy, formując brzegi o wysokości 3-4 cm. Dno nakłuć widelcem w kilku miejscach.
- Posypać dno bułką tartą – wchłonie nadmiar soku z jabłek. Ten krok często jest pomijany, a to właśnie on zapobiega rozmoczeniu spodu.
- Jabłka odcedzić z soku (sok można wykorzystać do kompotu). Wyłożyć na ciasto równomierną warstwą. Jeśli używasz rodzynek, dodaj je teraz między jabłka.
- Mniejszą część ciasta wyjąć z zamrażarki i zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na jabłka. Rozsypać równomiernie, nie dociskać.
- Piec przez 60-70 minut, aż wierzch będzie złocisty. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, przykryć folią aluminiową po 40 minutach pieczenia.
Ciasto jest gotowe, gdy przy lekkim potrząseniu formą środek nie faluje. Jabłka powinny być miękkie – można to sprawdzić, wbijając patyczek przez kratkę.
- Wyjąć z piekarnika i studzić w formie przez minimum 3 godziny, najlepiej całą noc. Ciepła szarlotka się rozpada – musi ostygnąć, by jabłka związały się z ciastem.
Wartości odżywcze szarlotki
Jedna porcja (1/12 ciasta) zawiera około:
- Kalorie: 320 kcal
- Białko: 5 g
- Tłuszcze: 15 g
- Węglowodany: 42 g
- Błonnik: 3 g
Szarlotka nie jest lekkim deserem, ale w porównaniu z ciastami biszkoptowymi z kremem ma mniej kalorii. Większość energii pochodzi z masła i jabłek, które dostarczają również błonnika i witamin.
Wybór jabłek do szarlotki
Antonówki to klasyk – kwaskowate, twarde, nie rozpadają się podczas pieczenia. Szara reneta też sprawdza się dobrze, choć jest nieco słodsza. Ligol i jonagold zachowują strukturę, ale są bardziej soczyste, więc warto przedłużyć odcedzanie o dodatkowe 10 minut.
Unikać należy jabłek deserowych typu gala czy golden delicious – są za miękkie i za słodkie. Po upieczeniu zamieniają się w papkę i szarlotka traci charakterystyczną teksturę. Jeśli jedyne dostępne jabłka są słodkie, zmniejszyć cukier dodawany do jabłek do 2 łyżek i dodać łyżeczkę soku z cytryny.
Proporcja jabłek do ciasta jest ważna – 1,5 kg świeżych jabłek po obraniu daje około 1,2 kg nadzienia. To dokładnie tyle, ile potrzeba, by szarlotka była soczysta, ale nie mokra.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Mokry spód ciasta
Najczęstsza przyczyna to pominięcie bułki tartej lub nieodcedzenie jabłek. Sok z jabłek musi zostać usunięty przed włożeniem ich na ciasto. Jeśli problem się powtarza, można zwiększyć ilość bułki do 2 łyżek lub użyć tartych herbatników maślanych.
Drugie źródło problemu to zbyt krótkie pieczenie. Ciasto musi być dopieczone na wylot – spód powinien być lekko złocisty. Jeśli forma ma ciemne dno, może blokować ciepło – warto ustawić ją na niższej półce piekarnika.
Twarde i suche ciasto
Wynika z przegniocenia ciasta lub zbyt długiego pieczenia. Ciasto po połączeniu składników ma być grudkowate, nie gładkie. Masło powinno pozostać w małych kawałkach – to one tworzą kruchość podczas pieczenia.
Jeśli ciasto wyszło suche, następnym razem dodać 1-2 łyżki zimnej śmietany 18% do składników mokrych. To sprawi, że będzie bardziej wilgotne, zachowując kruchość.
Szarlotka się rozpada przy krojeniu
Problem wynika z krojenia ciepłego ciasta. Szarlotka musi ostygnąć minimum 3 godziny, a najlepiej całą noc w temperaturze pokojowej. Jabłka podczas stygnięcia uwalniają pektyny, które działają jak naturalny żel łączący składniki.
Krojenie ostrym nożem, który wcześniej zanurzono w gorącej wodzie i osuszono, też pomaga. Nóż przecina ciasto czysto, nie łamie kruchych warstw.
Przechowywanie i zamrażanie
Upieczoną szarlotkę przechowywać przykrytą ściereczką lub w pojemniku z luźną pokrywką w temperaturze pokojowej do 3 dni. Nie wkładać do lodówki od razu – ciasto stwardnieje. Dopiero po 2 dniach można przenieść do lodówki, gdzie wytrzyma kolejne 3-4 dni.
Szarlotka doskonale znosi zamrażanie. Pokroić na porcje, owinąć każdą w folię aluminiową, a następnie włożyć do worka strunowego. Mrożona wytrzyma do 3 miesięcy. Rozmrażać w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny lub podgrzewać w piekarniku (160°C, 15 minut) – odzyska wtedy świeżość.
Mrożenie całej szarlotki nie jest dobrym pomysłem – przy rozmrażaniu środek pozostaje zimny, gdy brzegi są już miękkie, co utrudnia równomierne podgrzanie.
Podawanie szarlotki według Ewy Wachowicz
Szarlotka najlepsza jest lekko ciepła, podgrzana w piekarniku przez 10 minut w 150°C. Można posypać cukrem pudrem bezpośrednio przed podaniem – topi się lekko na ciepłym cieście, tworząc delikatną glazurę.
Tradycyjnie podaje się ją z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi. Kwaśna śmietana 18% ubita z łyżką cukru pudru to lżejsza alternatywa, która równoważy słodycz ciasta. Gałka lodów cynamonowych lub karmelowych pasuje idealnie – cynamon w lodach wzmacnia ten w cieście.
Do szarlotki dobrze komponuje się herbata – czarna z bergamotką lub zielona jaśminowa. Kawa również pasuje, szczególnie latte o łagodnym smaku, które nie przytłacza delikatnych nut cynamonu.