Sernik królewski siostry Anastazji to połączenie kruchego ciasta, delikatnej masy serowej i puszyste bezy, która topi się w ustach. Ten trójwarstwowy wypiek sprawdzi się na większe rodzinne uroczystości, święta czy niedzielne obiady, kiedy chce się podać coś efektownego bez nadmiernej komplikacji. Nazwa „królewski” nie jest przypadkowa – beza na wierzchu rzeczywiście nadaje mu elegancki, odświętny charakter. Przepis wymaga nieco czasu, ale żaden etap nie jest szczególnie trudny, a efekt robi wrażenie nawet na tych, którzy twierdzą, że serników nie lubią.
Składniki na sernik królewski
Proporcje podane poniżej sprawdzają się w formie o wymiarach 24×35 cm lub okrągłej o średnicy 26 cm. Do mniejszej formy (standardowa 24 cm) warto przygotować 2/3 podanych ilości.
Spód kruchy
- 250 g mąki pszennej
- 125 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa serowa
- 1 kg sera białego półtłustego (najlepiej twarogu)
- 200 g cukru
- 6 żółtek
- 100 g miękkiego masła
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 budyń waniliowy w proszku (40 g)
- 200 ml śmietany 18%
- skórka z 1 cytryny
- łyżeczka ekstraktu waniliowego
Beza
- 6 białek (z jajek użytych do masy serowej)
- 200 g cukru
- łyżeczka soku z cytryny
Przygotowanie sernika królewskiego
- Przygotowanie spodu: Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i solą. Dodać cukier puder, pokrojone w kostkę zimne masło, jajko i żółtko. Szybko zagnieść ciasto – najlepiej w robocie kuchennym lub ręcznie, ale bez długiego ugniatania. Ciasto powinno być zwarte, ale nie klei się do rąk. Jeśli jest zbyt sypkie, dodać łyżkę zimnej wody.
- Schłodzenie ciasta: Uformować placek, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 30 minut. Ten krok jest kluczowy – zimne ciasto łatwiej się rozwałkowuje i nie kurczy podczas pieczenia.
- Wykładanie formy: Formę wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować na oprószonej mąką powierzchni do grubości około 0,5 cm i przełożyć na dno formy. Dłutem widelca ponakłuwać spód w kilkunastu miejscach – to zapobiegnie pęcznieniu podczas pieczenia.
- Podpieczenie spodu: Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez 15 minut, aż ciasto lekko się zarumieni. Wyjąć i odstawić do ostygnięcia. Nie wyłączać piekarnika.
Podczas gdy spód się piecze, można przygotować masę serową. Ser najlepiej przepuścić dwa razy przez maszynkę do mielenia lub dokładnie utrzeć przez sito – dzięki temu masa będzie idealnie gładka, bez grudek.
- Masa serowa: Miękkie masło utrzeć z cukrem na puszystą masę (około 3-4 minuty miksowania). Dodawać po kolei żółtka, ucierając każde przez około 30 sekund. Następnie dodać ser, mąkę ziemniaczaną, budyń w proszku, śmietanę, skórkę cytrynową i ekstrakt waniliowy. Miksować na niskich obrotach tylko do połączenia składników – zbyt długie miksowanie napowietrza masę, co może prowadzić do pęknięć.
- Wyłożenie masy: Przelać masę serową na podpieczony i lekko przestudzony spód. Wyrównać łyżką lub szpatułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C i piec przez 50-60 minut, aż masa lekko się zetnie, ale środek wciąż będzie delikatnie drżący.
Masa serowa dochodzi podczas studzenia, dlatego lepiej wyjąć sernik nieco wcześniej niż za późno. Przesuszony ser traci swoją kremowość i może popękać.
- Przygotowanie bezy: Pod koniec pieczenia masy serowej ubić białka z sokiem z cytryny na sztywną pianę. Gdy białka zaczną tężeć, stopniowo dosypywać cukier – po łyżce co 15-20 sekund. Ubijać, aż beza będzie błyszcząca i sztywna, nie spada z odwróconej łyżki.
- Nałożenie bezy: Wyjąć sernik z piekarnika (nie wyłączać), nałożyć bezę na gorącą masę serową i delikatnie rozprowadzić. Można zostawić naturalnie nierówną powierzchnię lub wyciągnąć łyżką dekoracyjne szpice.
- Dopiekanie: Wstawić sernik z powrotem do piekarnika i piec w temperaturze 150°C przez 25-30 minut, aż beza lekko się zarumieni i stwardnieje na powierzchni. Nie otwierać piekarnika przez pierwsze 20 minut – nagła zmiana temperatury może sprawić, że beza opadnie.
- Studzenie: Po upieczeniu wyłączyć piekarnik, uchylić drzwi i pozostawić sernik w środku na około 30 minut. Następnie wyjąć i studzić w temperaturze pokojowej. Dopiero przestudzony sernik wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc.
Dlaczego sernik musi odpocząć w lodówce
Świeżo upieczony sernik królewski jest zbyt delikatny do krojenia – masa serowa nie zdążyła się odpowiednio związać, a beza pozostaje krucha. Kilkugodzinny odpoczynek w chłodzie sprawia, że struktura się stabilizuje, smaki się przenikają, a sernik nabiera właściwej konsystencji. Po wyjęciu z lodówki warto odczekać jeszcze 15-20 minut przed podaniem – sernik w temperaturze lekko schłodzonej, ale nie lodowatej, smakuje najlepiej.
Krojenie też ma swoje zasady. Nóż należy moczyć w gorącej wodzie i wycierać po każdym cięciu – dzięki temu plasterki będą równe, a beza się nie pokruszy. Jeśli warstwa bezy jest szczególnie gruba i krucha, można najpierw przeciąć tylko ją ostrym nożem, a potem dopiero kroić całość.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Pękająca masa serowa to najczęstsza bolączka przy sernikach. Przyczyn może być kilka: zbyt długie miksowanie masy (napowietrzenie), zbyt wysoka temperatura pieczenia, nagłe otwarcie piekarnika podczas pieczenia lub zbyt szybkie studzenie. Jeśli sernik jednak pęknie, beza skutecznie to zakryje – to jedna z zalet tego przepisu.
Opadająca beza zwykle wynika z niedostatecznie ubitych białek lub zbyt krótkiego czasu pieczenia. Białka muszą być ubite na sztywno – gdy odwróci się miskę do góry dnem, beza nie powinna się ruszyć. Dodatkowo należy upiec bezę wystarczająco długo, żeby stwardniała nie tylko na powierzchni, ale i w środku.
Wilgotna beza po kilku godzinach to naturalne zjawisko – wilgoć z masy serowej migruje do bezy, przez co ta traci chrupkość. Dlatego sernik królewski najlepiej smakuje pierwszego i drugiego dnia po upieczeniu. Jeśli zostanie dłużej, beza stanie się bardziej przypominająca delikatną pianką niż chrupką warstwę.
Przechowywanie sernika królewskiego
Sernik trzymać przykryty w lodówce maksymalnie 4-5 dni. Po tym czasie masa serowa zaczyna tracić świeżość, a beza robi się coraz bardziej wilgotna. Nie warto przykrywać sernika folią aluminiową bezpośrednio na bezie – lepiej użyć dużego pojemnika lub przykryć folią tak, żeby nie stykała się z powierzchnią.
Zamrażanie sernika królewskiego nie jest najlepszym pomysłem – po rozmrożeniu beza całkowicie traci strukturę i staje się gumowata. Jeśli jednak zostały spore resztki, można zamrozić same kawałki bez bezy (oddzielić łyżką przed zamrożeniem) i wykorzystać je później jako bazę do deserów z owocami.