Ten sernik zaskakuje konsystencją przypominającą japońskie cheesecake’i – jest wyjątkowo lekki, niemal puszysty, a brzoskwinie dodają mu świeżości i delikatnej kwaskowości. Przepis pochodzi z klasztornej kuchni, gdzie siostry zakonne od lat doskonaliły sztukę wypiekania serników o unikalnej strukturze. Sekret tkwi w długim, powolnym pieczeniu w niskiej temperaturze i specjalnej technice składania składników. To sernik dla tych, którzy cenią sobie delikatność nad intensywnością smaku.
Składniki na sernik z brzoskwiniami
Forma 24 cm z odpinanym brzegiem, wystarczy na 12-14 porcji:
- 1 kg sera białego półtłustego (najlepiej 9% tłuszczu)
- 6 jajek w temperaturze pokojowej
- 200 g cukru pudru
- 150 ml śmietany 30%
- 80 g mąki pszennej
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 1 budyń waniliowy w proszku (bez cukru, samo 40 g proszku)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
- 4-5 brzoskwiń średniej wielkości (lub 1 słoik brzoskwiń w lekkim syropie, 850 g)
- masło do wysmarowania formy
- bułka tarta do posypania
Przygotowanie sernika siostry Anastazji
- Przygotowanie sera: Ser przepuścić minimum dwa razy przez maszynkę z drobną sitką lub bardzo dokładnie rozetrzeć przez sito. To kluczowy krok – ser musi być idealnie gładki, bez grudek. Można użyć blendera ręcznego, ale ostrożnie, żeby nie rozgrzać masy.
- Oddzielenie jajek: Białka oddzielić od żółtek. Białka schłodzić w lodówce przez 15 minut – zimne ubijają się lepiej i dają stabilniejszą pianę.
- Masa serowa: Żółtka utrzeć z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę (około 3-4 minuty miksowania). Dodać przetarty ser, śmietanę i ekstrakt waniliowy. Miksować na małych obrotach, tylko do połączenia składników.
- Dodanie mąki: Przesiać razem oba rodzaje mąki i proszek budyniowy. Dodać do masy serowej i delikatnie wymieszać silikonową łopatką ruchem od dołu do góry. Masa powinna być gładka i lekko płynna.
- Piana z białek: Białka ubić z solą na sztywną pianę – najpierw na małych obrotach, gdy zaczną pieniać się, zwiększyć obroty. Piana jest gotowa, gdy trzyma sztywne szczyty i nie spływa z odwróconej miski.
- Łączenie składników: 1/3 piany dodać do masy serowej i energicznie wymieszać – to rozluźni ciasto. Pozostałą pianę dodawać w dwóch partiach, składając masę łopatką ruchem od dołu do góry. Nie wolno miksować! Kilka białych smug w cieście nie jest problemem.
- Przygotowanie formy: Formę wysmarować masłem i posypać bułką tartą. Dno wyłożyć papierem do pieczenia. Całą formę od zewnątrz szczelnie owinąć dwoma warstwami folii aluminiowej – będzie pieczona w kąpieli wodnej.
- Brzoskwinie: Świeże brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w grube plasterki. Brzoskwinie ze słoika odsączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozłożyć na papierowym ręczniku, żeby oddały nadmiar wilgoci.
- Układanie ciasta: Wlać połowę masy serowej do formy. Rozłożyć równomiernie 2/3 brzoskwiń. Zalać pozostałą masą serową. Wierzch delikatnie wyrównać. Pozostałe brzoskwinie ułożyć wzorem na powierzchni.
- Pieczenie: Nagrzać piekarnik do 160°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Na dno piekarnika wstawić głęboką blachę i nalać wrzącej wody (około 2 cm wysokości). Na środkowej prowadnicy ustawić formę z sernikiem. Piec 90 minut bez otwierania piekarnika.
- Studzenie: Po upływie czasu wyłączyć piekarnik i uchylić drzwi (można wsunąć drewnianą łyżkę). Zostawić sernik w piekarniku na 2 godziny. To zapobiega opadnięciu i pękaniu.
- Schładzanie: Wyjąć sernik z piekarnika, zdjąć folię aluminiową. Całkowicie ostudzić w temperaturze pokojowej, następnie wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc.
Sernik musi być całkowicie schłodzony przed krojeniem. Ciepły rozpadnie się, bo jego struktura stabilizuje się dopiero w niskiej temperaturze.
Brzeg formy odpiąć dopiero tuż przed podaniem. Sernik kroić długim, cienkim nożem moczonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – plastry będą idealnie gładkie.
Dlaczego ten sernik jest taki puszysty
Wyjątkowa lekkość tego sernika wynika z kilku czynników technologicznych. Po pierwsze, ubita piana z białek wprowadza do ciasta mnóstwo powietrza, które w niskiej temperaturze pieczenia nie ucieka gwałtownie, tylko delikatnie się rozpręża.
Po drugie, kąpiel wodna zapewnia równomierne, łagodne pieczenie. Wilgotne ciepło sprawia, że powierzchnia sernika nie przegrzewa się i nie tworzy twardej skorupy, która mogłaby powstrzymać wzrost ciasta. Para wodna utrzymuje wilgotność w piekarniku, co chroni delikatną strukturę.
Po trzecie, połączenie mąki pszennej, ziemniaczanej i proszku budyniowego tworzy idealną sieć strukturalną – wystarczająco mocną, by utrzymać ciasto, ale nie na tyle gęstą, by je obciążyć. Mąka ziemniaczana pochłania wilgoć i nadaje sernikowi aksamitności.
Długie studzenie w piekarniku to ostatni element układanki. Nagła zmiana temperatury spowodowałaby gwałtowne skurczenie się ciasta i pęknięcia. Powolne ostygnięcie pozwala strukturze białkowej stopniowo się ustabilizować.
Warianty sernika z owocami
Wersja z malinami lub borówkami
Zamiast brzoskwiń można użyć 300 g malin lub borówek. Owoce nie wymagają obierania – wystarczy je przepłukać i dokładnie osuszyć. Maliny układać delikatnie, bo są kruche. Część owoców można dodać do środka ciasta, część na wierzch. Jagody dają ciekawą, lekko cierpką nutę, która świetnie równoważy słodycz sera.
Sernik z karmelizowanymi brzoskwiniami
Brzoskwinie pokroić w ćwiartki i podsmażyć na patelni z 2 łyżkami masła i 3 łyżkami cukru przez około 5 minut, aż lekko zkarmelizują się. Ostudzić przed dodaniem do ciasta. Ten wariant ma bardziej intensywny, karmelowy smak i piękny złocisty kolor owoców.
Przechowywanie i zamrażanie
Sernik przechowywać w lodówce pod przykryciem (najlepiej w pojemniku lub pod kloszem) do 5 dni. Z każdym dniem jego smak staje się pełniejszy – drugi i trzeci dzień to szczyt jego formy.
Sernik można zamrozić, choć traci nieco ze swojej puszystości. Pokroić na porcje, każdą zawinąć w folię spożywczą, następnie ułożyć w pojemniku. Zamrożony utrzyma się do 2 miesięcy. Rozmrażać powoli w lodówce przez noc.
Nie rozmrażać w mikrofalówce – gwałtowna zmiana temperatury zniszczy delikatną strukturę sernika.
Najczęstsze problemy i ich rozwiązania
Sernik opada po wyjęciu z piekarnika: Najczęstsza przyczyna to zbyt krótkie pieczenie lub zbyt gwałtowne studzenie. Sernik musi spędzić pełne 90 minut w piekarniku, a potem co najmniej 2 godziny w uchylonym, wyłączonym piekarniku. Sprawdzić też, czy białka były ubite na naprawdę sztywną pianę.
Pęknięcia na powierzchni: To skutek zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub gwałtownego studzenia. Upewnić się, że temperatura nie przekracza 160°C (lepiej sprawdzić termometrem piekarnikowym, bo wskazania bywają niedokładne). Nigdy nie otwierać piekarnika w pierwszej godzinie pieczenia.
Sernik jest gumowaty: Zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki rozwija gluten, co daje gumowatą konsystencję. Składniki łączyć krótko, tylko do wyrównania. Po dodaniu piany z białek używać wyłącznie łopatki, nie miksera.
Dno jest zawilgocone: Folia aluminiowa nie była wystarczająco szczelna i do formy dostała się woda z kąpieli. Przy następnym pieczeniu użyć dwóch warstw folii i dokładnie je zacisnąć. Można też ustawić formę w większej blasze wypełnionej wodą zamiast lać wodę bezpośrednio na dno piekarnika.
Brzoskwinie opadły na dno: Były zbyt mokre lub ciasto było za rzadkie. Owoce zawsze dokładnie osuszać papierowym ręcznikiem. Można je też lekko obtaczać w mące ziemniaczanej przed dodaniem do ciasta – to pomaga im utrzymać się w zawieszeniu.