Zakwas z buraków to naturalny probiotyk, który od wieków wspiera trawienie i wzmacnia odporność. Przepis siostry Anastazji wyróżnia się prostotą i niezawodnością – wystarczy kilka składników i odrobina cierpliwości. Sprawdzi się jako baza do żurku, dodatek do sałatek czy samodzielny napój wspomagający zdrowie jelit. Fermentacja trwa około 5-7 dni, ale efekt jest wart oczekiwania.
Składniki na zakwas z buraków
Proporcje są kluczowe dla udanej fermentacji. Na słoik o pojemności 2 litrów:
- 700-800 g surowych buraków ćwikłowych
- 1,5 litra przegotowanej i przestudzonej wody
- 2 łyżki soli kamiennej (około 30 g)
- 4-5 ząbków czosnku
- Kromka razowego chleba na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
- 2-3 liście chrzanu lub kawałek korzenia (opcjonalnie, zabezpiecza przed pleśnią)
Przygotowanie zakwasu z buraków krok po kroku
- Przygotowanie buraków: Buraki dokładnie umyć szczoteczką pod bieżącą wodą, nie obierać ze skórki. Pokroić w słupki lub grubą kostkę – kawałki powinny mieć około 1-1,5 cm, dzięki czemu oddadzą odpowiednią ilość soku, ale nie rozpadną się podczas fermentacji.
- Przygotowanie zalewy: Zagotować wodę i całkowicie przestudzić do temperatury pokojowej. W ciepłej wodzie rozpuścić sól, mieszając do momentu, aż kryształki całkowicie znikną. Temperatura wody nie może przekraczać 25°C – wyższa zniszczy naturalne bakterie mlekowe.
- Układanie składników: Na dnie czystego, wyparzanego słoika ułożyć obrany i lekko rozgnieciony czosnek. Dodać buraki, wypełniając słoik do 3/4 wysokości. Jeśli używamy chrzanu, włożyć liście między kawałki buraków.
- Zalewanie: Zalać buraki przygotowaną zalewą tak, aby warzywa były przykryte z zapasem około 2-3 cm. Jeśli używamy kromki chleba, położyć ją na wierzchu – będzie pływać i można ją usunąć po 2 dniach.
- Zabezpieczenie: Przykryć słoik gazą lub cienką ściereczką, zabezpieczyć gumką. Nie zakręcać szczelnie – podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który musi mieć ujście. Ustawić słoik na talerzu lub tacy, bo sok może się przelewać.
- Fermentacja: Postawić w ciepłym miejscu (20-22°C), z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Codziennie przez pierwsze 3 dni mieszać drewnianą lub plastikową łyżką, usuwając ewentualną pianę z powierzchni. Po tym czasie można mieszać co 2 dni.
- Kontrola procesu: Po 3-4 dniach zakwas zaczyna mętnieć i nabierać charakterystycznego, lekko kwaśnego zapachu. Buraki tracą intensywny kolor, który przechodzi do zalewy. Po 5-7 dniach zakwas jest gotowy – ma przyjemnie kwaśny smak i zapach, bez śladów pleśni.
- Przechowywanie: Gotowy zakwas przecedzić przez gęste sito lub gazę. Płyn przelać do czystych butelek, zakręcić i przechowywać w lodówce do 3 miesięcy. Buraki można wykorzystać do żurku lub wyrzucić.
Kluczem do sukcesu jest utrzymanie buraków pod powierzchnią zalewy przez cały czas fermentacji. Jeśli wypłyną i będą miały kontakt z powietrzem, może pojawić się pleśń.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Biała piana na powierzchni w pierwszych dniach to normalny element fermentacji – wystarczy ją regularnie zbierać. Jeśli jednak pojawi się szara lub zielona pleśń, zakwas należy wyrzucić i rozpocząć proces od nowa.
Zbyt szybka fermentacja, gdy zakwas staje się bardzo kwaśny już po 3 dniach, oznacza za wysoką temperaturę otoczenia. Warto wtedy przenieść słoik w chłodniejsze miejsce. Z kolei brak oznak fermentacji po 4 dniach może wynikać z użycia zbyt gorącej wody do zalewy lub niewystarczającej ilości soli.
Mętny osad na dnie to naturalne pozostałości po fermentacji – można go przelać razem z zakwasem lub ostrożnie zlać czysty płyn, zostawiając osad w słoiku. Oba rozwiązania są poprawne, choć zakwas bez osadu wygląda bardziej estetycznie.
Wykorzystanie zakwasu buraczanego
Najpopularniejsze zastosowanie to oczywiście baza do żurku – na 1 litr zakwasu wystarczy dodać bulion, kiełbasę, ziemniaki i jajko. Proporcje zakwasu do bulionu to zazwyczaj 1:1, choć można je dostosować do własnych preferencji.
Jako napój zdrowotny pić po 50-100 ml dziennie na czczo, ewentualnie rozcieńczony wodą. Smak jest intensywny i słonawy, więc nie każdemu odpowiada w czystej postaci. Można dodać odrobinę miodu lub soku z cytryny.
W kuchni sprawdza się jako dodatek do winegretów i marynat – kwaskowość zakwasu pięknie komponuje się z wędzonymi mięsami i tłustymi rybami. Wystarczy łyżka zakwasu zamiast octu w ulubionej marynacie.
Warianty przepisu na zakwas buraczany
Zakwas z dodatkiem warzyw
Do podstawowego przepisu można dodać marchew, seler lub pietruszkę, krojoną w podobnej wielkości co buraki. Warzywa te wzbogacają smak i zwiększają wartość odżywczą, choć nieco rozjaśniają charakterystyczny rubinowy kolor.
Wersja z przyprawami korzennymi
Dodanie 5-6 ziaren ziela angielskiego, 3-4 ziaren czarnego pieprzu i listka laurowego nadaje zakwasowi głębszy, bardziej aromatyczny charakter. Sprawdza się szczególnie, gdy planujemy użyć go do żurku.
Ekspresowa metoda z sokiem
Zamiast czekać 5-7 dni, można wykorzystać gotowy zakwas jako starter. Dodanie 100 ml zakwasu z poprzedniej partii do świeżej zalewy skraca czas fermentacji do 3-4 dni. To rozwiązanie dla tych, którzy regularnie przygotowują zakwas i chcą mieć go zawsze pod ręką.
Wartości odżywcze zakwasu z buraków
100 ml zakwasu buraczanego to około:
- Kalorie: 15-20 kcal
- Węglowodany: 3-4 g
- Błonnik: 0,5 g
- Sód: około 400 mg (w zależności od ilości użytej soli)
- Witaminy z grupy B, witamina C, żelazo, magnez
Najcenniejsze są jednak żywe kultury bakterii probiotycznych, które powstają podczas fermentacji. Wspierają florę bakteryjną jelit, poprawiają trawienie i wzmacniają układ odpornościowy. Regularne spożywanie zakwasu może pomóc w detoksykacji organizmu i obniżeniu poziomu cholesterolu.
Zakwas z buraków działa silnie oczyszczająco, dlatego na początku warto pić małe porcje – 30-50 ml dziennie – i stopniowo zwiększać dawkę, obserwując reakcje organizmu.
Przechowywanie i trwałość
Zakwas przechowywany w lodówce w szczelnie zamkniętych butelkach zachowuje właściwości do 3 miesięcy. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśny się staje – to naturalne i nie oznacza zepsucia. Jeśli smak wydaje się zbyt intensywny, wystarczy rozcieńczyć zakwas wodą lub bulionem.
Buraki wyjęte z zakwasu można przechowywać w lodówce do tygodnia. Świetnie nadają się jako dodatek do sałatek, kanapek czy jako przekąska sama w sobie. Mają intensywny, kwaśny smak i chrupiącą konsystencję.
Po otwarciu butelki warto zużyć zakwas w ciągu 2-3 tygodni. Jeśli pojawi się nietypowy zapach czy zmiana koloru na szary, lepiej go nie spożywać. Zdrowy zakwas ma rubinowy kolor i przyjemnie kwaśny, lekko ziemisty aromat.